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LA MAR DE SOLER

El ambiente de los mercados es único en el mundo, no hay nada que se le pueda comparar. Constituyen un auténtico reloj despertador para las ciudades, y un motor también, en todos los sentidos. Es ruido de madrugada, es colorido por la mañana temprano. Los aromas a frutas y verduras frescas se mezclan con los del pescado, los mariscos, las carnes, el café de los barecillos, los bollos recién hechos… es ruido sí, es el ruido de la vida que, por suerte, todavía fluye sin pedir permiso, sin dar explicaciones. Todo mercado es un show, pero cuando ese mercado se encuentra en Andalucía, y, sobre todo en Málaga, estamos hablando de un espectáculo sin igual.
Hoy les damos la bienvenida al Mercado del Carmen, en el mítico barrio El Perchel de Málaga… barrio de fronteras, de comerciantes, de peñas, un cruce perfecto entre la tradición de la mar y de la tierra, un barrio de ley y de boquerones. Muy malagueño él, y como tal… abierto al mundo.

¿Y por qué el Mercado del Carmen y no otro? Pues porque aquí, hace ya más de dos años y medio, una mujer con voluntad de hierro decidió cambiar para siempre la historia de los mercados de Málaga, apostando por la innovación y la modernidad, implantando en esta ciudad la Restauración de Mercado. No fue fácil, creedlo. Papeleo, burocracia, idas y venidas. Que si es demasiado arriesgado, que si no creemos que pueda funcionar… Las mil y una trabas de las instituciones, siempre disfrazadas de pretextos. Pero, al final, tras perseverar más que salmón nadando a contracorriente, esta mujer lo consiguió, e inauguró, en Málaga, el primer restaurante de mercado con derecho a terraza exterior con una infraestructura enfocada a la clientela. Modelo que abrió las puertas a otros proyectos y otros mercados.

La mujer: Verónica Soler. El restaurante: La Mar de Soler, Mercado del Carmen, c/ La Serna 14.
La Mar de Soler no es solo un restaurante, es una filosofía de vida, una apuesta por la calidad y los sabores puros, es tradición Soler llevada al plato. Es, en pocas palabras, el restaurante donde puedes comer los mejores pescados y mariscos de Málaga.
Pero, vamos por orden…

Según llegas al Mercado del Carmen, por calle La Serna, te encuentras una terraza, estupenda en verano y maravillosa en invierno, toda en blanco y azul… toldos blancos, sillas azules, mesas blancas con mantelería azul… todo pensado para que te sientas cómodo, relajado y a gusto. Más bien de estilo minimalista, los detalles te hacen leer entre líneas que allí vas a comer divinamente, calidad superior, pero sin los tiquis miquis de la etiqueta tradicional. La puesta en escena es un contraste entre la ligera delicadeza del espacio para los comensales y esa pizarra anunciando raciones, esa vitrina con los mejores pescados salvajes de la ciudad, la típica bolsa de pan… vamos, que esto es un lugar de categoría, pero que no se te olvide que estás en el Carmen. Eso sí, aquí vas a comer tranquilo y vas a disfrutar de cada bocado.

Subes las escalinatas y entras al mercado. La Mar de Soler te ofrece un segundo espacio, algo así como una sala de mercado, en el que mesas altas y tradicionales, sillas y taburetes, se mezclan para que el comensal pueda comer como un señorito, tomar unas raciones o simplemente tapear.
Finalmente la barra, deliciosa, no solo por la oferta de tapas, sino también porque tiene vida propia.
Y, al frente de la barra, el órgano neurálgico de La Mar de Soler: su cocina.
Verónica Soler no solo es propietaria, es el alma de esta mar. Lo mismo la ves en barra, que en cocina ordenando la salida de pedidos y controlando la calidad del plato, que en la terraza o en la sala asumiendo la labor de Maître y Relaciones Públicas… o en los tres lugares a la vez. Porque, creedme, si hay un profesional de la Restauración de Málaga con la capacidad de dividirse en 4 o multiplicarse por 5, esa es Verónica Soler. Dueña, anfitriona, experta en vinos, artista multifacética y sirena de mar y tierra.

A Verónica la acompaña siempre Natalie Thompson (Atención en Sala y Barra), María Garrido (Jefa de Cocina), y un fabuloso staff que te atenderá como nadie, cuidándolo todo hasta el más mínimo detalle, recordando siempre tus gustos y preferencias, vamos, que te van a hacer sentir la mar de bien.
Pero, no nos equivoquemos, la estrella de La Mar de Soler, su protagonista en exclusiva es la comida. El producto, que diría Verónica.
Si hablamos de pescados y mariscos, todo 100% salvaje y fresco, del día. El desfile de pargos, urtas, meros, doradas, lubinas, rapes, rodaballos… todo al peso, todo a la plancha o a la sal, todo a la vista, puro sabor a mar y salud. No hay engaños ni falsas apariencias, solo una guarnición de verduras salteadas y patatas. El pescado se tiene que ver y oler como tal. La fritura de pescado no tiene parangón.
Y ahí no se queda la cosa… gamba blanca de Fuengirola, gamba roja de Garrucha, conchas finas, almejas, coquinas, cigalas, navajas, mejillones… todo el marisco que se te pueda ocurrir está en esta mar.
De especialidades… bueno! Tartar de Gamba Blanca, Tataki de Atún, Atún en Manteca. ¿Que quieres algún arroz? No puedes dejar de probar el Arroz Caldoso con Mariscos, o cualquiera de sus otras variedades. Lo que sí debes saber es que aquí vas a comer los mejores arroces de la ciudad.
Échale un vistazo a la Carta y ya verás.

Verónica Soler
(Propietaria Multifacética)

Entrevista a Verónica Soler. Llegamos a las 11.00 hs. al Mercado del Carmen. En el interior, los diferentes puestos de pescados, mariscos, carnes, verduras, y los de un poco de todo, están a pleno rendimiento. La gente de la mar, pero de La Mar de Soler, se encuentra organizando la barra, la sala dentro del mercado y montando la terraza en la calle La Serna. El ajetreo que se percibe en la cocina, y los aromas que ya se empiezan a notar, prometen un mediodía delicioso… como siempre. Llega Verónica Soler, todo un torbellino de energía. “Esa mesa, que no está en su sitio; ese plato, que no brilla; la copa…; esto fuera de aquí…” Todo tiene que estar, como mínimo, perfecto. Y lo entendemos, Verónica es muy, pero que muy GASTROCULAR. Nos sentamos en la terraza y comienza la entrevista. Pero por esos azares del destino y de la tecnología, o por torpeza del entrevistador, la entrevista no se graba… ¡por todas las barbas de Neptuno! Así es que cuando volvemos más tarde y, tras un almuerzo de escándalo, hacemos otra, que resultó mucho más interesante…
¡Pasen y vean! Tenemos urtas, tenemos rapes, tenemos pargos, tenemos de todo y salvaje, fresco y para rechuparse los dedos…

GASTROCULAR: Hola Verónica, de nuevo… espera un minuto que voy a comprobar que estoy grabando…
Risas
Bien, cuéntanos, otra vez… por favor, tu trayectoria como profesional, tus comienzos en el mundo de la Gastronomía, en fin, porqué este mundo y no otro.

Verónica Soler: Bueno, como te dije antes, yo tengo una Ingeniería en Topografía y un Máster en Dirección de Empresas. Toda mi trayectoria ha estado vinculada a multinacionales, llevando grandes equipos y cuentas de explotación por toda España.
La idea de montar este negocio la he tenido siempre, es algo que he vivido desde niña.
Mi padre, Matías Soler, ha abastecido pescado durante muchos años, y lo hace actualmente, a los mejores restaurantes de Málaga y de la costa; ha sido y es un referente de excelencia entre los empresarios del pescado en Málaga, lo conoce todo el mundo. La materia prima que él trabaja es de primerísima calidad, excepcional, y es la que yo utilizo: pescado salvaje, marisco del día, todo fresco. Y no hay otra…
Risas
Así es que la inquietud siempre me rondaba, y al final he montado La Mar de Soler. Todos mis ahorros están aquí invertidos.
Ahora bien, con respecto al concepto del negocio… ¿me estoy adelantando a otra pregunta? ¿no?, vale, entonces sigo…
Risas
La Mar de Soler es Cocina de Mercado, materia prima “kilómetro cero”, es decir la que se comercializa aquí en el Mercado del Carmen tanto al por mayor como al por menor. Todos los productos que utilizamos para confeccionar las 94 referencias de nuestra carta se han comprado aquí. Todo, carnes, verduras, hortalizas, nuestros pescados y mariscos, todo se adquiere aquí a diario y fresco, para elaborar nuestros platos con los mejores productos que se puedan encontrar cada día. Soy la loca del PRODUCTO: el producto debe ser fresco, el producto debe ser natural, el producto debe ser salvaje u orgánico -según procedencia-, el producto debe ser, en una palabra, excelente. Y, a nivel economía, es genial porque todo se queda aquí.
Para mí la calidad extrema, que algo sea de primerísima categoría, implica una materia prima excelente transformada en un gran plato día a día. Insisto: todo hecho a diario. Desde una croqueta hasta un postre, pasando por las tortillitas de camarones hasta el pescado a la plancha. De hecho, si un día no tengo un determinado pescado salvaje, pues ese día ese pescado no se ofrece.

G: Cuéntanos más acerca de cómo nace La Mar de Soler…

Verónica Soler: Bueno, digamos que desde una perspectiva idílica siempre he querido crear puestos de trabajo… Vuelvo así a mi padre como referente, él siempre ha sido un empresario y siempre ha generado puestos de trabajo, y yo desde chica pensaba hacer lo mismo.
Cuando tuve claro lo que quería montar, y que es esto que se aprecia ahora, fui al Ayuntamiento con el proyecto y me dijeron que todo era muy novedoso. Déjame que aclare que era novedoso aquí en Málaga, vamos, que yo no he descubierto la pólvora. Esta Restauración de Mercado , la que garantiza que el producto sea local y del día, ya estaba funcionando en otras partes de España, en Europa, América, Asia…

G: Por lo que fuiste una pionera en esta historia de la Restauración de Mercado aquí en Málaga…

Verónica Soler: Sí, yo fui la primera autorizada para tener una terraza exterior montada con mesas, sillas… en fin, una estructura en condiciones para albergar a una clientela. Se tuvo que hacer un plan de ordenamiento especial para poder tener esta terraza. Antes de la presentación de mi proyecto no existía nada parecido en Málaga. Abrí La Mar de Soler hace dos años y medio tras mucho pelear, porque al principio me dijeron que era imposible… pero con persistencia, presentando un proyecto claro y definido, y argumentando la creación de puestos de trabajo y flujo de clientes al mercado, lo aprobaron. Y comprobaron que desde el primer día esto funcionó. Luego, detrás de esto, validaron las mesas altas en Atarazanas y en La Merced el resto de conceptos. Pero la primera en Málaga en tener una Restauración de Mercado con una infraestructura exterior apropiada para la clientela, fui yo.

G: Aquí puedes comer excelentemente, por un precio fantástico, te pilla a un paso de todo y no es la locura del centro…

Verónica Soler: Aquí estamos a un paso de Vialia, a dos del C. C. Larios y a tres de El Corte Inglés. Estamos rodeados de hoteles, muy cerca de los museos y del centro. Me considero muy afortunada porque todos los hoteles del entorno me avalan. Los ejecutivos que llegan al Vialia, y que vienen a Málaga solo por unas horas por negocios, vienen a comer aquí porque saben que pueden hacerlo en un tiempo récord y estupendamente. Y claro, al final el boca a boca funciona…

G: ¿Qué es un buen restaurante para ti?

Verónica Soler: Es un lugar que ofrece productos de primera categoría y atención de excelencia. Calidad. Una buena puesta en escena, que te cuiden, que te mimen, que estén pendientes de ti pero sin agobiarte.

G: ¿Qué tienes que declarar sobre el estilo del local y tu puesta en escena?

Risas

Verónica Soler: Bueno, cuento con un diseñador gráfico con el que trabajamos la Carta, logos, flyers, y una decoradora. Del trabajo de equipo ha resultado todo: el color de las sillas, la mantelería, todo el visual que tengo de vinilos, en fin, todo este ambiente que queremos transmitir.

G: Desde luego, un restaurante de mercado no puede tener el mismo aspecto que, a lo mejor, una marisquería del centro y entendida como “a la vieja escuela”…

Verónica Soler: Desde luego. Nosotros seguimos un protocolo, el respeto por la calidad es indudable, pero aquí un mantel de hilo no encaja, sería ridículo. ¡No perdamos el norte por favor, que estamos en un mercado!
Risas
Obviamente, el trato al cliente es de primera, desde la comida hasta la vajilla, pasando por la cubertería y los individuales que usamos a modo de manteles, todo es de primera calidad, pero acordes al entorno en el que estamos. Esto es un mercado y la gente quiere vivirlo como tal. La Mar de Soler se compone de tres zonas: barra, interior y terraza exterior, y cada zona tiene un formato de atención. Todo está planificado para que el cliente se sienta a gusto, bien atendido y para que disfrute de un momento agradable y divertido.

G: ¿Cuál es el concepto gastronómico de La Mar de Soler?

Verónica Soler: Producto de calidad 100%… producto, producto, producto…
Risas
Es verdad, vamos a ver, comida tradicional y excelente presentación, pero teniendo en cuenta que el protagonista de cada plato es el producto. No tenemos la intención de cambiar el aspecto de un pescado con 20 salsas y esas cosas porque para eso trabajo con el mejor producto: pescado salvaje de primera categoría. Yo tengo salsas buenísimas creadas en nuestra cocina pero que en general no son necesarias, excepto cuando algún cliente lo solicita, y cuando eso ocurre el cliente flipa por lo buenas que están. Pero en realidad, el pescado no las necesita. En otros sitios puede que, si el pescado es de vivero o piscifactoría, necesite de más aliños, pero aquí no, no trabajamos con esa clase de productos. Nuestros pescados salvajes solo van acompañados de verdura salteada y patatas a lo pobre, o similares. Por ejemplo nuestras gambas son elegidas a dedo en Fuengirola, en el barco pesquero Rumbo. La gamba roja viene de Garrucha, la quisquilla de Motril. Si un día no consigo ni dorada ni lubina salvaje, pues ese día no se ofrecen esos pescados. Para mí es inadmisible, impensable, ofrecer productos de vivero. De hecho, somos tan exigentes que hasta nuestra fritura de pescado es fresca, no está hecha con productos congelados, todo fresco y del día.
Como siempre le digo a mi staff: “Defended esta vitrina”, porque antes de que mi padre venda el producto a sus clientes habituales de Málaga y la costa, se lo vende a su hija. Y eso hay que valorarlo, porque hay días que tengo pescados que no tiene nadie en Málaga.

G: Es decir, que si un día entra solo una urta salvaje a la costa…

Verónica Soler: Pues esa urta la tengo yo.

Risas

G: De los 94 platos que se aprecian en tu Carta, qué recomiendas tú a la gente… y no me digas TODO…

Risas

Verónica Soler: Valeeee, bueno, creo que una buena elección sería, por ejemplo, empezar con nuestras excepcionales Tortillitas de Camarones, frescas, caseras y crujientes. Se podría seguir con un Tartar de Gamba Blanca o un Tataki de Atún Rojo o unas Gambas Rojas de Garrucha. Luego un Mero Salvaje a la Espalda con sus Verduras Salteadas y Patatas a lo Pobre, o un Rodaballo también. Y no podemos olvidarnos de nuestros postres caseros: Tarta de Queso con Mermelada de Arándanos, Tarta Guiness -magistral-, o nuestra estrella, el Texturizado de Falso Gin Tonic, que es sin alcohol aunque se puede bautizar y cuyos cubitos son gelatina de tónica.

G: ¿Y sobre tus vinos? Hemos observado que no ofreces lo clásico, lo que ofrecen otros restaurantes especializados en pescado.

Verónica Soler: Bueno, es que no padezco marquitis…
Risas. “Marquitis: dícese de la obsesión por ofrecer siempre vinos y otros productos de marca y reconocido prestigio ignorando la innovación y la apuesta por lo local.” (Real Diccionario de la Gastronomía Gastrocular)
Tengo una oferta de gama media y media-alta pero que ahora se halla en proceso de renovación. Mi único objetivo con respecto a los vinos que ofrezco es que mariden perfectamente con el producto que tengo. Hay vinos excelentes a muy buen precio, un vino de calidad no tiene porqué ser caro. Mira, te pongo un ejemplo. Yo ofrezco un Dos Claveles, que podría decirse que es un blanco seco afrutado y que en sentido estricto debemos definir como “vino joven elaborado con uva Pedro Ximénez adelantada”, un vino súper amable con una baja concentración de azúcares, y por un precio irrisorio, pues no le digo al cliente qué es hasta que lo prueba porque jamás se hubiera imaginado que ese vino es D.O. Montilla-Moriles! Obviamente tengo verdejos ya que de la verdejitis nadie se salva, vinos de Ronda… y no hablo más, porque, como te dije, estamos renovando la Carta de Vinos. Eso sí, asegurando el mejor precio, lo diferente y la máxima calidad.

G: ¿Qué diferencia hay entre el pescado salvaje y el de vivero? Más allá de que la diferencia en el gusto es abismal…

Verónica Soler: Además del sabor… la composición organoléptica, que viene a ser el conjunto de propiedades de un cuerpo, en este caso del pescado en cuestión, y que se perciben con los sentidos: untuosidad, aspereza, brillo, consistencia, aroma, etc., y entre ellas el sabor, claro. Pues bien, esta composición no tiene ni punto de comparación si el pescado es de vivero. Los nutrientes que aporta tampoco. En un vivero un pez come pienso, y el pienso es grasa, y cuando haces ese pescado a la plancha se reduce a la mitad porque esa grasa se diluye… sin hablar del aroma. El pescado salvaje no, estás comiendo carne y músculo sin ningún añadido. Estás tomando salud.

G: ¿De dónde viene el pescado salvaje con el que trabajas?

Verónica Soler: La gran mayoría es de Málaga, de Fuengirola, Caleta de Vélez y Estepona. También de Conil o Barbate, como las urtas y los pargos; el atún viene de Cádiz. Aquí se puede conseguir un producto excelente y salvaje; si otros sitios optan por productos de vivero es por su precio tan bajo. No obstante, aquí cobramos un precio justo.

G: Realmente sorprende los precios tan razonables que tienes para la altísima calidad que ofreces…

Verónica Soler: Totalmente, calidad a buen precio. Si a mí un pescado me cuesta 30 € el kilo, no puedo cobrarlo el doble o el triple.

G: ¿Tu padre sigue al frente de su negocio, participa del tuyo o ya está retirado?

Verónica Soler: No, él está retirado… pero lo supervisa absolutamente todo… menudo es. Ha sido genio y figura de Málaga, un gran profesional.

Risas

G: Y de casta le viene al galgo…
Risas
¿Por qué la gente tiene que venir a La Mar de Soler?

Verónica Soler: Porque el concepto es distinto, el producto es de primera, cuidamos a nuestros clientes. Nuestro principal objetivo es que la gente disfrute, que viva una experiencia súper grata y que se vaya a gusto. ¡Y que repitan, claro!

Risas

G: ¿Tienes tiempo de salir a comer o a cenar? ¿Qué restaurante elegirías?

Verónica Soler: Upssss, pues Los Marinos José en Fuengirola, muy, muy, muy bueno. Y que debo decir que le compran el pescado a mi familia.
Risas
Claro que también he ido a otros sitios que prometen mucho pero que luego llegas y nada de nada, 4 salsas para esconder vaya a saber qué… ni producto, ni calidad ni nada. Eso sí, te cobran un dineral.

G: ¿Qué espera Verónica Soler de el Mercado del Carmen?

Verónica Soler: Uhhhhhh!!!! Bueno, creo que el objetivo debe ser el entender este maravilloso mercado como un Centro Comercial, pero distinto, con mucho dinamismo, un espacio donde haya lugar para diferentes actividades… hay que hacer cosas! Marcar la diferencia. Por ejemplo, no se trata solo de hacer un concierto la Noche en Blanco. Por ejemplo, tráete a Dani Carnero de La Cosmopolita y que haga una demostración. O a Carlos García, que tiene una Estrella Michelín. Dinamismo, intercambio, comercio, diferencia.

G: ¿Abrirías algún local en el centro?

Verónica Soler: ¡Claro! Aunque me inclino más por Pedregalejo, en primera línea de playa. Otra Mar de Soler pero distinta, con otra puesta en escena…

G: ¿Cuál es tu plato favorito?

Verónica Soler: Todo el marisco y el pescado me encanta. Pero no me puedo resistir a unas buenas gambas a la plancha…
Risas
Soy una fanática del pescado y de la verdura, pero te digo una cosa, como las Codornices Estofadas que hacía mi madre no hay nada…

G: Pues muchas gracias Verónica, esta entrevista nos ha gustado más que la que se perdió…

Verónica Soler: ¿Tú crees?

G: Sí, mucho más interesante. Pena que no podamos contar todo lo que nos has pedido que no contemos…
Risas

Entre más risas y cotilleos decimos hasta luego.
Verónica nos deja para que disfrutemos del postre y se dirige al interior.
Cabe resaltar que el hecho de que no se grabara la primera entrevista fue la excusa perfecta para volver a hacer otra y, de paso, degustar una maravillosa comida.
Pero ya habéis escuchado demasiado, y sabemos que una imagen vale más que mil palabras, así es que nos despedimos con estas imagines de un menú absolutamente GASTROCULAR… al fin y al cabo hablar de comida solo tiene sentido después de comer. No lo dudes, no lo pienses más, súbete a tu barco y navega en La Mar de Soler, no te vas a arrepentir.