LA BRUJHADA

GASTROCULAR: Hola Fabienne,  ¿cómo va el día?

Fabienne Lamouroux: Un poco flojo, pero hay días así. Depende de la gente malagueña, de los turistas… Hay días buenos y otros… bueno, un poco como hoy. No obstante nosotros no solemos trabajar mucho al mediodía, nuestro fuerte son las cenas. Además, hoy miércoles, primer día abierto de la semana -cerramos lunes y martes-, tenemos que preparar la cocina para toda la semana… por lo que es una suerte que este mediodía haya habido poca gente…

Risas

G: Lo primero que nos gustaría saber es tu trayectoria en el mundo de la Restauración, si eres Chef de formación, si vienes de otros mundos… en fin, tu historia.

FL: Bueno, mi trayectoria es un poco especial. Yo empecé como Diseñadora y Modelista de Alta Costura, esa es mi titulación. Trabajé en la moda durante tres años para Dior, Balmain y otros. Era una muy, muy, muy buena modelista.
Risas
La modelista es la persona encargada de hacer el primer modelo de una prenda a partir del dibujo original del diseñador, se realiza en algodón -del cual hay muchísimas variedades- escogiendo uno con igual aspecto y caída que el tejido que se utilizará finalmente. Ese fue mi trabajo desde 1992 hasta 1994. Pero… fue muy difícil obtener un trabajo realmente importante. Tuve buenos trabajos, pero yo quería mucho más… y en ese momento fue imposible.
Un día, por casualidad, me crucé con una persona que me comentó que tenía un amigo que estaba buscando una Directora de Colección para diseñar cojines y sombrillas de jardín… Cuestión que acepté el trabajo y me dediqué a los cojines y a las sombrillas durante tres años.
Risas
Esta empresa era la N° 1 en su sector, proveía a los mejores mayoristas y grandes superficies de bricolaje a nivel mundial. Pasados tres años allí me fui y empecé a trabajar por mi cuenta, con la misma red de clientes que ya tenía pero diseñando mobiliario para, entre otros, Carrefour. Definí lo que fueron los principios del mobiliario de aluminio y fibras sintéticas, que se fabricaban en Asia, donde Carrefour tenía una planta de producción.
También he diseñado tiendas para la fábrica de maletas Delsey. Esta marca quería un diseño específico de tiendas para los más de 300 distribuidores que tenían en el mundo.
En 2006 gané el Grand Premio del Turismo del Concurso Lépine de Francia por diseñar un mueble que se llama Evolut’In, y que es una mezcla progresiva de cama-mesa-sofá. Y, en 2007, obtuve la Mención Especial del Jurado en el Concurso Internacional de Inventores de Ginebra por el mismo mueble.
Esta ha sido, resumiendo mucho, mi trayectoria desde 1992…

G: ¿Y cómo llegaste al mundo de la Restauración?

FL: Bueno, un día alguien nos dijo a Patrice y a mí  “Tú cocinas muy bien, ¿por qué no te vienes a Málaga?, tengo un sitio estupendo para abrir un restaurante francés y allí necesitamos algo así” y claro… nos pareció un poco increíble…
Risas
Pero Patrice tenía otro trabajo también… y la cosa quedó ahí. Pasado un tiempo nos dijimos “porqué no nos vamos unos días a Málaga y vemos qué pasa”. Y lo hicimos, vinimos y nos encantó la ciudad, el ambiente, la calidad de vida que hay aquí, todo… Así es que decidimos dejar nuestros respectivos trabajos para montar un restaurante.

Risas

G: ¿Y qué pasó? ¿Cómo lo hicieron? Porque aunque una persona cocine muy bien, es muy distinto cocinar en casa a cocinar en un restaurante, y ya no te digo montarlo…

FL: Bueno, yo tengo varias ventajas. Primero, mis dos abuelas fueron muy buenas cocineras y una de ellas tenía un restaurante con mis dos tíos, por lo que es algo que, de alguna manera, ya he vivido. Segundo, en mis tiempos de diseñadora de sombrillas y cojines adquiría los tejidos de los principales fabricantes de Francia, viajaba mucho, y claro… era joven, talla 34, vestida de Mugler…
Risas
Y resolvíamos muchos negocios durante comidas ejecutivas en excelentes restaurantes… Y a mí siempre me ha encantado la comida, ya entonces entendía mucho de cocina y de vinos, llegué a conocer los mejores restaurantes de Francia. Bueno, todo esto viene a que te quiero explicar que tengo una capacidad de memoria excepcional, es memoria fotográfica y de sabores, y todo lo que vi y saboreé aquellos años quedó archivado en mi memoria. Y ahora, cuando necesito recrear o crear un plato, tengo en mi mente una biblioteca de imágenes y de sabores que consulto.
De modo que empiezo con un ingrediente, luego otro… Comienzo a hacer asociaciones de ingredientes y sabores, los combino, y cuando considero que el plato está listo lo pruebo. Y, aunque generalmente funciona a la primera, siempre busco algo que lo haga diferente… por lo que vuelvo a recurrir a mi biblioteca mental para definir ese punto de acidez, ese punto de azúcar, ese punto de pimienta… ¿me entiendes? No digo que sea fácil, pero es algo que a mí se me da muy bien.

G: ¿Cómo nace La Brujhada?

FL: Bueno, en un principio fuimos a visitar un local en Benalmádena pueblo… con una terraza increíble con vistas al mar. Pero no fue posible, un contrato de un año para una inversión de más de 80000 € era demasiado… imposible. Entonces decidimos con Patrice que queríamos hacer algo aquí, en Málaga capital. Buscamos local durante 6 meses, hasta que un día, por casualidad, dimos con este. Pero no era lo que ves ahora, estaba prácticamente en ruinas, en bruto total… ni luz, ni agua, tierra por todos lados, tabiques a la vista, vigas rotas… un desastre. Pero la calle nos gustó mucho porque tiene algo de Montmartre… el pavimento, la iglesia, los enrejados, edificios pequeños, bueno, aquí tienen más balcones que en Montmartre…
Risas
Pues eso, esta calle tiene un encanto especial, algo bohemio, de casa, nos recordó París, nos gustó mucho.
La Brujhada… ya sabíamos que el restaurante se iba a llamar así, la combinación de bruja y hada. Te explico… Esto viene, por un lado, porque Patrice es un Maître en Numerología… un brujo…
Risas
Por otro lado, a mí me importa mucho todo lo natural, todo lo que tiene que ver con la Naturaleza y el Medio Ambiente. Por ejemplo, hace ya más de 15 años que no utilizo químicos para curar a mi familia, o amigos, o hijos de amigos… claro que si el problema es de una naturaleza tal que necesita de un producto químico para solucionarlo no dudo en utilizarlo, pero en general trato de evitarlos al máximo. Prefiero la prevención a partir de la alimentación y del uso de aceites esenciales como cura para determinados problemas… por lo que yo soy medio bruja también, y tengo mucho de hada…
Risas
Volviendo al nombre, en francés le queríamos poner La Sorce-Fée pero aquí es muy difícil de pronunciar y no significa nada para la gente. Así es que optamos por La Brujhada, mezclando las palabras bruja y hada. Un nombre que sí me decía algo, que me hablaba. Y, por supuesto, el logotipo lo he diseñado yo, que es una bruja que está soplando flores y plantas y otros elementos del mundo de las hadas.

G: ¿Cuál fue vuestro principal interés al crear el restaurante? Ambición, crear algo nuevo…

FL: Crear un restaurante de comida francesa en Málaga.

G: Nos ha parecido muy interesante que en vuestras tarjetas, y al pie del nombre La Brujhada, promovéis el restaurante como “cocina de sabor francesa” y no “restaurante francés”…

FL: Sí, pero hemos tenido algún problema en Internet al respecto, porque a la hora de anunciarlo en páginas especializadas no existen las categorías “cocina de sabor francesa” o “con sabor a Francia” y al final lo tenemos que catalogar como “Restaurante Francés”. Por otro lado, como le hemos puesto un nombre en español, hay gente que no nos identifica como un Restaurante Francés.
Pero bueno, lo importante no es que sea o no sea un clásico restaurante francés porque es mucho, mucho más que eso. Abarcamos toda la variedad de la cocina francesa y toda la variedad de sabores que podemos utilizar, teniendo en cuenta que para cada plato se va a necesitar un aceite diferente, una mantequilla diferente, o una nata diferente… Buscamos los ingredientes más adecuados para cada plato y el modo más apropiado de combinarlos para que al terminar de comer tú digas “Mmmmmmmmm, qué bueno”. Esto en Cocina Francesa es muy, muy, muy importante.
Nuestra Carta tiene dos secciones y a veces la gente no lo entiende bien. La primera sección, que es la que está a la izquierda de la Carta, es de platos de Cocina Tradicional. Es un modo de ofrecer a la gente, sobre todo a la que nunca ha viajado a Francia, que descubra la variedad de la Cocina Francesa. La otra sección está compuesta, en parte, por lo que la gente espera encontrar en un Restaurante Francés, como el Foie Gras o el Turnedó Rossini, más nuestras recetas de Cocina Creativa.
Me gustaría recalcar que me importa mucho, como hada, hacer platos sin gluten y vegetarianos pero que sean deliciosos para el paladar y buenos para la salud. El 90% de nuestros platos son sin gluten, incluidos algunos postres. Es difícil hacer un postre con harina de arroz… pero, aun así, siempre tengo 2 o 3 postres sin gluten. Es algo que realmente me importa… por ejemplo, el otro día vino un señor que era alérgico al gluten pero le apetecía tomar un Turnedó Rossini, así es que le preparé la salsa que lleva ese plato pero sin gluten, tan buena y deliciosa como la más tradicional de las salsas, su mujer la probó y quedó encantada.

G: Para ti, un buen restaurante es…

FL: Un lugar al que yo llego y encuentro sabores. Es lo más importante para mí, que haya un equilibrio de sabores entre los ingredientes. Que no te venga demasiado sabor azucarado o demasiado ácido, o salado… que es lo peor. Para mí la sal es lo que alguien utiliza cuando no hay sabores en su plato y quiere que sepa a algo. No todos los ingredientes necesitan el mismo porcentaje de sal. Incluso un mismo ingrediente, por ejemplo una berenjena, dependiendo de si está frita o hervida va a necesitar una cantidad diferente de sal.
Equilibrio, la clave está en el equilibrio de sabores… y, por supuesto, con un vino que acompañe ese equilibrio.

G: ¿Cuál es el concepto gastronómico de La Brujhada?

FL: Cocina de Sabores por encima de todo, pero partiendo de la base de que es Cocina Francesa. Y también podríamos decir que es Cocina de Temporada, los sabores locales son muy importantes para mí. Mira, muchas veces podría hacer muchas cosas utilizando leche de coco, o ingredientes asiáticos, que me gustan mucho… pero no los uso. Y con esto no me refiero a eso de respetar la tradición francesa, sino a que el abanico de ingredientes y sabores locales es tan grande que hay que aprovecharlos. Se trata, también, de un respeto por el Medio Ambiente, cocinamos con productos de temporada, en cada estación utilizamos los vegetales y frutas propios de esos meses.

G: ¿Qué puede comer la gente en La Brujhada?

FL: Bueno… la Carta cambia regularmente. Por ejemplo, la Carta de Cocina Tradicional cambia cada mes o cada dos meses. Este mes de mayo se la hemos dedicado a París, pero el mes que viene nos vamos a Bretaña y vamos a hacer, entre otras cosas, Galettes de Trigo Sarraceno. Te puedo asegurar que mantener semejante ritmo supone una gestión de materias primas muy complicada. La otra parte de la Carta la cambiamos cada tres meses.
Lo que intento es que la gente que venga a comer tenga una amplia posibilidad de elegir entre pescados, carnes -cocida o cruda-, opciones vegetarianas… lo único que nunca pongo en mi Carta es pollo, no por nada, pero ocurre que para que la carne de pollo sea buena tienes que decantarte por pollos especiales que aquí no se encuentran.

G: ¿Qué me dices del famosísimo pollo de Bresse? Que está protegido por la AOC (Apellation Origine Controllé) y que viene a ser la reglamentación Homóloga de nuestra Denominación de Origen…

Risas

FL: A ese sí me gustaría incluirlo… ¡pero imagínate el precio del plato! Mínimo 30 € por persona… ¿por un plato de pollo? Imposible…

Risas

G: Y ya que hablamos de Pollología… qué opinas de esa leyenda urbana gastronómica que dice que el pollo asado es “casi el plato nacional francés” y que apareció así catalogado hace ya más de dos años en el magazín XL Semanal…

Risas

FL: Vamos por parte, que el mejor pollo del mundo sea el pollo de Bresse, puede ser… puede ser… no sé. No quiero tener la pretensión de decir que conozco todos los productos del mundo. Lo que ocurre con el pollo es que es un producto que prácticamente todo el mundo puede adquirir por su precio tan asequible y eso le quita valor a los pollos de calidad.
Pero eso de que el pollo asado es casi un plato nacional… no, no, no. En todo caso es el plato fácil de la madre que un domingo va a una tienda de take away y compra un pollo asado con patatas fritas porque no quiere cocinar… ha cocinado toda la semana y ese día dice “Hoy no cocino, compro un pollo asado”.
Risas
En este sentido sí podríamos considerarlo un plato nacional, pero no en el sentido gastronómico.
Hay tantas regiones en Francia, con tantas especialidades culinarias diferentes, que es imposible decir que este o aquel es el plato nacional.

G: ¿Qué sabor define a La Brujhada?

FL: Uhhh, no se trata de un sabor o dos, lo que importa es la mezcla, la sucesión de sabores que te viene al paladar y que te provoca una serie de sensaciones de principio a fin para, en determinado momento, volver al sabor inicial. Un montaje de sabores, eso es lo importante. Por ejemplo, yo presento mi foie gras casero como Bocaditos de Foie Gras Casero, Pera, Kumquat Fresco y Confitado, y que ahora sirvo con peras en puré aunque la fruta varía según la temporada… pues bien, hay gente que desestructura el Bocadito, dejan el foie a un lado, quitan el puré de pera, apartan el pan de maíz… Y claro, eso… no sé, destruye la sucesión de sabores.
Lo que realmente importa es que los ingredientes del plato te cuenten una historia, una historia del bosque, o de primavera, o de invierno. Que te cuenten algo y que te lleven por un camino en el que descubras un mundo. Eso es lo que define a La Brujhada.

G: Entiendo y estamos de acuerdo contigo. Y, en ese caso, dinos tres sabores o una composición de ellos que te caractericen a ti como Chef…

FL: Lo que realmente me caracteriza es la combinación y el equilibrio en sí mismos, sin importar el tipo de plato que sea. Lo que cuenta es la su-ce-sión de sabores, un montaje muy diferente de ejecutar y que depende de lo que uses. Puedes utilizar carne o pescado, y si optas por el pescado una cosa es el bacalao y otra muy diferente los salmonetes, tienes que conocer los ingredientes que vas a usar… no sé, por ejemplo, excederse con el ajo en el Tartar de Dorada es un crimen! El resultado final de un plato tiene que hacerte pensar que podrías comer más, y más y más…
Risas
Pero bueno, debo confesar que me encanta la pastelería. Mi postre favorito es el Paris Brest con Praliné. Pero un postre también puede llevar crema de albahaca, como mi Tarta de Limón, Fresas y Zumo de Albahaca… algo completamente diferente al Paris Brest.
Es que soy una golosa…
Risas
Bueno, no sé si es la palabra correcta en español, en francés es gourmand, que es la persona a la que le gusta la buena comida…

G: Bueno, aquí goloso/a es, según la primera acepción de la RAE “aficionado/a a comer golosinas”. Gourmand viene a ser algo así como que eres una persona “de buen comer”…

Risas

FL: Bueno, a mí no es que me guste un montón de comida, prefiero poca pero excelente.

G: ¿Por qué la gente tiene que venir a La Brujhada?

FL: Porque va a descubrir algo diferente y en la vida es importante tener una apertura mental a la Cultura, a la Gastronomía y a todo en general… porque hoy vivimos en un mundo en el que en cuestión de segundos compartes momentos con gente que está a 10000 kilómetros de distancia y viceversa. Y compartir es algo muy importante también. Nosotros damos a nuestros clientes una parte de nuestro corazón en cada plato y ellos nos devuelven amor cada vez que dicen “Nos encantó! Gracias!” o “Riquísimo” o “Voy a volver con mis amigos”, es una cadena.

G: ¿Cuál es tu restaurante favorito en Málaga?

FL: Ahhhhh! Tenía uno pero fuimos a comer la semana pasada y fue una decepción… y en ese caso no me gusta dar nombres. Es un sitio que intenta trabajar con sabores y mezclas de sabores pero al final solo priman las flores y los elementos decorativos…

G: ¿Te has dado cuenta de que es la temporada de las flores comestibles? En el 70% de los restaurantes los platos están decorados con flores… y claro, muchas veces no puedes apreciar la comida en sí que se halla debajo…

FL: Lo peor es que hay mucha gente a la que le gusta eso… Los ingredientes de un plato te pueden ofrecer todos los colores del mundo, ¿para qué añadir más? Es innecesario.
Además, cuando yo pongo algo en un plato es para comerlo, no hay nada que no se coma, es parte del concepto y del montaje del plato para alcanzar esa sucesión de sabores y sensaciones.

G: Totalmente de acuerdo… ¿algo más que desees declarar?

Risas

FL: Bueno, que tenemos una terraza magnífica y que en el interior de nuestro local el fondo musical es muy agradable y cambia cada día.
Es un local muy sencillo, pero es que brujas y hadas conviven en la Naturaleza con cosas sencillas, no necesitan de artificios, y nosotros tampoco.