IL TERMOPOLIO

GASTROCULAR: ¿Qué tal si empezamos por hablar un poco sobre vuestra trayectoria, cómo empezaron en el mundo de la Gastronomía, por qué esto y no otra cosa…?

Risas. Leo Bertinotti reflexiona, Andrea Giacon sonríe. En Il Termopolio hay un tiempo para todo. Podríamos decir que hasta las respuestas se cocinan a fuego muy pero que muy lento.

Leo Bertinotti: Yo hice una carrera universitaria, Sociología Política, en la Universidad de Trento, y tuve un profesor que tenía un restaurante que solo abría por la noche. Te estoy hablando de hace muchos tiempo, yo tenía 19 o 20 años. Para este hombre el restaurante era un hobby y un pasatiempo… entonces yo empecé a trabajar con él por las noches. Él era propietario y el cocinero. Ahí fue cuando comenzó a interesarme la gastronomía, la cocina, etc. Cuando terminé la carrera hice una serie de viajes por Italia para conocer la gastronomía de varias regiones, luego comencé a viajar por el extranjero con el mismo fin, pero siempre trabajando, sacando mi vida adelante.
Viví unos años en Portugal. Luego quise ir a Liechtenstein, pero antes decidí pasar por España y quedarme un tiempo, una semana o así. Un día, paseando por Madrid, por la calle Fernando el Santo, encontré un local que me gustó mucho por la zona y el ambiente. Un local muy pequeño. Y lo cogí, hice algunas reformas y quedó algo similar a Il Termopolio, pero solo con 4 o 5 mesas. Eso sí, la misma filosofía de ahora, nada de carta, solo uno o dos platos que cambian cada día. Allí estuve desde 1998 hasta 2008.
Dejé ese restaurante y volví a Italia, a Sicilia, para trabajar con vinos. Y volví a España en 2015.
Tuve la idea de abrir algo y empezar otra vez, vi un local en Sevilla, entre la calle Sierpes y Tetuán. Era un local muy pero que muy interesante, pero tuve muchos problemas a nivel contrato, licencia del Ayuntamiento, etc. Y como el tema iba para largo decidí venir a Málaga, a la Costa del Sol. Málaga me parece una ciudad muy activa… gente, turismo, movimiento. Y este fue el primer local que vi y lo cogí. Era un espacio completamente diáfano, solo cuatro paredes en un edificio antiguo. Lo he reconstruido. Una reforma total… y entre la reforma, licencia de apertura y todo, abrimos las puertas el 15 de diciembre de 2016. La misma filosofía de siempre, pocos platos que cambian cada día, pero trabajando con ingredientes frescos de primerísima calidad. Fiel a la cocina italiana, a las recetas clásicas, sin alterarlas. NO a la complicación de los platos.
Risas
Con Andrea nos conocimos porque yo tenía abierto esto y estaba buscando personal. Él ha sido el primer empleado de Il Termopolio. Ahora somos tres: Andrea, Alejandro y yo. Alejandro más bien en Cocina y Andrea en Sala, pero somos polifacéticos, cuando es necesario todos estamos en todos lados.

G: ¿Y tú Andrea, cómo empezaste en esto?

Andrea Giacon: Yo diría que el amor por la comida y la gastronomía nacieron conmigo, como ocurre con la mayoría de los italianos.
Risas
De niño, en casa, mirando a la nonna o a la mamma cocinando, primero. Luego, creciendo te vas apasionando y conociendo comidas, gustos, sabores y contrastes.
En el negocio de la Gastronomía empecé en Argentina, en Buenos Aires, en 2012. Estudié Cocina y, paralelamente, con un amigo organizábamos fiestas italianas en el barrio de Palermo. Alquilábamos un lugar y ofrecíamos aperitivos y tragos italianos, a modo de fiestas privadas. Luego me casé y me vine a vivir a Málaga, llegué hace un año y aquí estoy. Desde diciembre en Il Termopolio.

G: ¿Para ti qué es un buen restaurante? ¿En qué consiste?

Andrea Giacon: Para mí, este es un excelente restaurante.
Risas
Sí, por el hecho de que, primero que nada, es un lugar en el que puedes pasar un buen rato, disfrutar de la comida. Puedes dejarte llevar por ella mientras descubres sabores y cosas nuevas. Como cuando lees un buen libro o ves una buena película. Un buen restaurante es aquel que te brinda la posibilidad de disfrutar, tanto de una buena comida como de su entorno.

G: Leo, cuando creaste y abriste Il Termopolio lo hiciste por ambición, dinero, pasión por la comida… ¿Cuál fue tu principal interés?

Leo Bertinotti: Bueno, no se trata solamente de Il Termopolio, es mejor, si me permites, corregir la pregunta.
Risas
Porque Termopolio no es ni será el último de mis restaurantes, de mis actividades en el sentido de “apertura de local”. Es mejor volver atrás, a esos períodos que te conté cuando terminé la Universidad…
Cuando comencé a trabajar en el restaurante de mi profesor, y luego, cuando comencé a desarrollar mis ideas, nunca pensé en la parte económica, nunca. Yo empecé en esto puramente porque me gustaba. No pensaba en si me iba a dar poco dinero o mucho dinero o ninguno. Quería visualizarme en lo que quería ser. Como cuando alguien elige ser pintor, o barbero, o arquitecto, o lo que sea… al menos ese es mi punto de vista. En el comienzo nunca tuve en cuenta la dimensión económica. Soy un convencido de que si haces algo debes hacerlo de la forma más perfecta posible, o todo o nada… bueno, es que soy muy perfeccionista…
Risas
Todo debe ser perfecto. También soy un convencido de que cuando quieres algo bueno, cuando de verdad deseas una cosa, al final la tienes. Si tienes fe en algo, al final triunfas.
Yo pienso que una persona siempre puede triunfar. Claro que vivimos en un mundo en el que la parte económica siempre está presente, siempre lo ha estado, ¡desde el primer del ser humano! Pero no nos debemos confundir, el componente económico no es un objetivo, solo es un medio. Sea lo que sea o a lo que se dedique una persona, siempre puede vivir bien y de manera digna, con todas las dimensiones que la dignidad implica.
Soy una persona politizada al extremo, conozco muy bien y me informo permanentemente del mundo en el que estoy viviendo. Me sensibilizo mucho con lo que está pasando, conozco muy bien el mundo en el que vivimos. Por lo tanto, Gastronomía… qué…
Sabemos que cada plato que nace en cada país tiene unas raíces culturales, y cuando hablamos de Cultura… bueno!! Cultura es una categoría multidimensional: Historia, Geografía, Antropología, Sociología… es todo. Luego Gastronomía es un arte global, porque, al igual que el cine, engloba a todas las artes en ella. Ahora bien, un plato es un Arte Efímero, eso dicen, pero lo es en apariencia, porque si preparas un plato es arte desde que lo piensas hasta que alguien lo consume. Pero, entonces, preparas otro plato igual, y ocurre lo mismo. Y si lo piensas bien, ese plato es aparentemente efímero, tan solo es físicamente efímero, ya que la idea de ese plato es el resultado de una historia cultural que engloba muchas cuestiones y que viene de un pasado que está ahí. Los ingredientes de un plato son un conjunto de fenómenos sociales, ambientales, políticos y mucho más. De ese modo, quien quiera entrar en el mundo de la Gastronomía debe conocer el mundo en el que vive, su arte, su historia…
Cuando tú te metes a cocinar un plato debes prepararte mentalmente. Yo no trabajo “a la Carta”, con todo ya predeterminado… lo típico: hay esto y esto y lo otro. Yo me voy a dormir pensando que al día siguiente tengo que preparar un plato nuevo y eso requiere una preparación mental. En consecuencia, no tomo en consideración el factor económico. Cuando creo un plato, a veces, puedo venderlo a un precio muy bajo, otra veces no. Cocino lo que tengo que cocinar, sin mirar a derecha o a izquierda.
Soy muy exigente, en todo. Con la gente que trabaja conmigo también, muchas veces se aburren y me aguantan a duras penas.
Risas
Además, hay cosas que no se pueden explicar en Gastronomía… ¿por qué haces esto?, ¡no se sabe! Es un modo de vivir. Para mí, la Gastronomía y mi vida personal son una. Por ejemplo, eso de “me tomo un mes de vacaciones y desconecto de todo”… NO! Yo nunca me voy de vacaciones. No tengo porqué desconectar. Trabajo 18 horas por día, es mi vida, tengo que estudiar muy bien qué platos voy a ofrecer.
Mi cocina es muy tradicional, no tiene nada que ver con la Nueva Cocina o con la Cocina de Vanguardia. Pocos platos pero a conciencia y partiendo de la idea de que los ingredientes son importantísimos, tanto en su composición como en calidad. Me gusta mucho el modelo rústico de gastronomía, la herencia de nuestros abuelos, de los pastores, de los campesinos.
La Cocina, al final, es eso, sorprender solo con unos Spaghetti al Pomodoro, para mí uno de los mejores platos del mundo. Y claro!, nos enfrentamos a lo siguiente: ingrediente principal el tomate. Y cuando hablamos de tomates nos enfrentamos a una problemática interminable, que si las variedades, que si el origen, podríamos hablar horas sobre ello. Siempre tengo problemas con mis proveedores de tomate.
Risas
Pienso que uno de los motivos por los que la Cocina Italiana se internacionalizó fue por su sencillez a la par que su peculiaridad, ambas características crean pasión en la Gastronomía. Puedes encontrar restaurantes italianos en todo el mundo. es una cocina que trabaja todo tipo de ingredientes. Aquí me gustaría puntualizar que al italiano le gusta mucho el picante, pero aquí en España la gente no está acostumbrada a él. Tú puedes reunir algunas verduras, por ejemplo berenjenas, tomates y aceitunas, y en el aderezo agregar algo de pepperoncino. Pues bien, a veces la gente piensa que esa guindilla estropea el sabor, pero es al revés, lo exalta. Ahí radica la sencillez y la peculiaridad de esta cocina. En definitiva, la Cocina Italiana es compatible con cualquier paladar.

G: Obviamente hablamos de una sencillez aparente…

Risas

Leo Bertinotti: ¡Claro! Insisto, lo principal es cocinar con ingredientes de primerísima categoría. Debemos seleccionar un muy buen tomate, un excelente aceite, una verdadera pimienta negra. Pimienta negra… ahhhhh… puedes usar cualquiera, cualquier marca, pero el resultado no será igual, debes usar una pimienta que huela y sepa a pimienta.
Risas
La Cocina Italiana requiere ingredientes sencillos pero que son sensibles a su grado de calidad. Bueno, y ya ni hablar de las hierbas aromáticas… Mira, con un buen buen tomate, un buen buen aceite y una buena pero buena albahaca puedes crear una salsa de tomate excepcional que a todo el mundo le gustará… excepto, claro, a aquellos que no les gustan estos ingredientes.

Risas

G: ¿Cómo surge la idea del estilo del local, la decoración…?

Leo Bertinotti: No es que haya surgido ahora, siempre ha sido así. Vamos a ver, no es que todos mis locales hayan sido iguales, no hablo en el sentido de franquicia. Cuando digo que el local que tuve en Sevilla fue igual a este no hablo de fotocopias, sino de filosofía. Mismos tonos, clásico pero informal. Sencillo y elegante. No quiero al personal con uniforme, con un trato demasiado formal al cliente. Quiero que cuando alguien venga a comer o a cenar se sienta como en su casa, o como en la casa de su abuela. Pero, lamentablemente, aunque una parte de la gente entiende esta perspectiva, la otra parte no, Si veis nuestras críticas en Internet… o nos odian o nos aman…

Risas

Andrea Giacon: No juzgues lo que no conoces…

G: Es verdad, la gente tiene la mala costumbre y el pésimo gusto de emitir críticas incluso cuando desconoce lo que está criticando… en fin… Risas
¿Cómo reacciona la gente cuando le decís que no hay Carta, y que, por ejemplo… no hay pizza?

Risas

Andrea Giacon: Bueno, hay gente que es más receptiva y se deja llevar por el recorrido gastronómico que proponemos. Otros se resisten, están acostumbrados a un protocolo típico, el sentarse a la mesa, ver la Carta, los precios… todas esas cosas que nosotros no somos. Aquellos que realmente disfrutan de Il Termopolio son los que se suben a nuestro tren y se dejan llevar mirando, disfrutando y viviendo el paisaje.

Leo Bertinotti: Hay gente que cuando le contamos nuestro modo de trabajar y le decimos que no hay Carta reacciona con un “¡Qué bueno! ¡A ver qué comemos hoy!”
Y claro, yo debo hacer una selección minuciosa de lo que voy a ofrecer, asumo una gran responsabilidad porque la gente deposita su confianza en nuestras manos y yo tengo la obligación de ofrecer lo mejor y que lo disfruten.
Otra gente no, reacciona de forma agresiva. Con los extranjeros nunca hemos tenido problemas.
Por ejemplo, una de las críticas que recibimos es que “clavamos en los precios”… y no es así. Luego, esa gente va a cualquier sitio y pide un refresco que en el supermercado cuesta céntimos y se lo cobran casi el 100% más de su valor, o piden una botella de Lambrusco cualquiera que cuesta 1,50 €  y se lo cobran a 15 €… y no dicen nada!! Nadie se queja ni critica.
Risas
La gente no se da cuenta de eso, de que paga una barbaridad por cualquier cosa sin fundamento. Pero luego se quejan por el precio de un buen plato…
Al hilo de esto, yo creo que la gente va a un restaurante por dos motivos. Algunos trabajan, tienen una hora para comer, van a cualquier restaurante y comen lo que sea. Otros seleccionan el local para tener una buena comida o una buena cena. Se fijan en la comida, la sala, la música, el personal… como si fueras al teatro o a la ópera. Es gente que quiere disfrutar de todo.

G: Por ejemplo, ¿hoy qué habéis ofrecido?

Leo Bertinotti: Hoy de principal hemos tenido Parpadelle con Ragú de Osobuco. Y como entrantes Vitello Tonnato, ensaladas y nuestra selección de quesos y embutidos italianos. También productos nuevos como quesos de autor, esta semana ha llegado un queso curado en whisky y otro en hojas de castaña que son maravillosos. Debo decir que nuestros entrantes, sobre todo quesos y embutidos, innovadores en cuanto a la materia prima, no van a la mesa tal cual llegan, son alimentos que aquí transformamos adaptándolos a nuestra filosofía.
También nos gusta maridar nuestros platos con una buena oferta enológica, vinos de todas las regiones italianas.
Es decir, siempre ofrecemos recetas clásicas. Incluso los platos que creo yo siempre tienen historia y pasado, porque para crearlos vuelvo al origen y a la tradición.

G: ¿Por qué tiene que venir la gente a Il Termopolio?

Leo Bertinotti: Bueno, no somos un restaurante para venir si solo tienes 20 minutos para comer. Somos un restaurante para que la gente que venga disfrute, saboree y pruebe platos y vinos auténticamente italianos. Para pasar una o dos horas entre amigos o familia, comiendo, charlando, bebiendo y fumando.

G: Aparte de Il Termopolio, ¿cuál es tu restaurante favorito de Málaga, cuál recomendarías?

Leo Bertinotti: No te puedo decir nada porque llevo en Málaga desde el pasado octubre, abrí Il Termopolio en diciembre y nunca he comido en ningún restaurante de la ciudad. Carcajadas generales… Al margen de las risas, sí quiero hacer un viaje gastronómico por la región y por España. Pero más adelante, cuando esto esté organizado.