Nos trasladamos a la sala de los tanques… NANÉ coge un cubo de metal, cogemos una copa cada uno y comienza la cata de diferentes vinos en diferentes momentos de su crianza…
NANÉ: Os cuento, esto es 2016, los vinos al principio, antes de estar en barrica, son imbebibles, tienen una potencia tremenda, porque claro, esto luego lo tienes que meter en la barrica y se tiene que pelear con la barrica. Obviamente, si el vino es ligero al principio, pues no va a aguantar mucho tiempo en barrica, por eso los vinos jóvenes aguantan menos tiempo en la barrica porque son más ligeros. Por ejemplo, un rosado, un rosado tú no lo puedes meter en barrica, te lo puedes beber recién hecho pero no lo puedes meter en barrica porque te lo cargas. Yo siempre le recomiendo a la gente que los rosados tengan uno o dos años como máximo, cuando tú veas un rosado, en un restaurante, con más de dos años, para atrás, porque lo más bonito de un rosado es precisamente que esté fresco. Entonces, lo que yo quiero es que probéis, para que veáis, pero lo probáis y lo tiráis al cubo. Cuando lo probéis vais a ver tres cosas. Lo primero, va a llenar la boca entera de una manera espectacular, la concentración es tremenda, pero luego vais a ver que el vino se va a quedar en la boca, que el vino no lo vais a sentir en la garganta. El olor ahora mismo, en nariz vais a tener poco, porque tienen muy poca oxigenación y deberíamos dejarlo un buen rato para sentirlo. La segunda cosa que vais a ver es la astringencia, la astringencia es… cuando el vino tiene tanino natural, el tanino te seca, qué es lo que pasa, si tú tienes un tanino natural como tiene este vino puedes utilizar luego el roble francés que es más elegante que el roble americano, si tú no tienes tanino natural se lo tienes que añadir luego con la madera y nunca, nunca, el tanino de la madera es igual que el tanino natural. Esto, obviamente, luego se redondea con la botella, por eso es tan importante la botella. El roble americano al final siempre es más barato pero es más agresivo, pero es que el vino tiene que tener tanino, porque si no lo tiene, al final, en la botella no te va a aguantar. Tercero, lo más importante en un vino, que es lo que produce la resaca, los dolores de cabeza, y todas las historias habidas y por haber, es la acidez. La acidez natural es la sensación de un zumo de naranja recién exprimido cuando te lo tomas por la mañana, lo que sientes en los laterales de la lengua, eso es lo que te mantiene el vino fresco de por vida. ¿Cuál es el problema con la resaca y con los dolores de cabeza? Que cuando la gente obtiene la acidez del vino de manera natural lo corrige, y le hecha unos polvitos que se llaman tartáricos y que es lo que te deja destrozado. Porque todo el mundo quiere tener acidez, pero para tener acidez necesitas dos cosas: altura y lluvia, cuando no tienes ni la una ni la otra, al final… pues eso. El gran problemón tremendo de los vinos de Rioja, que les llaman “vinos cansados”, es porque no tienen acidez, y no son vinos frescos, son vinos muy apagados, vinos que no te incitan a seguir bebiendo. La Rioja está arreglando eso a base de tartárico.
PILAR: Lo que hay que ver en esta prueba es el potencial del vino, lo que este vino puede llegar a ser…
NANÉ: Este otro vino ha estado 28 meses en barrica y ya está preparado para ser embotellado, es un 2007, el vino de este tanque no está embotellado todavía porque lo que nosotros hacemos es que de los 3 tanques que solemos sacar cada año, uno se queda por si nos pasamos de madera para corregirlo, pero claro, siempre es el último que entra en barrica, y es el que queda último a la hora de vender…
BERNARDO: Escuchame, para mantener una botella ahí acostadita 10 años tenés que tener un colchón económico…
NANÉ: Nosotros empezamos con un colchón económico, el colchón económico se nos fue al traste entre 2012-2103-2014, lo pasamos fatal, 2015 ya fue tremebundo, a mediados de 2015 hicimos una reestructuración financiera que nos vino muy bien y en 2016 empezamos de nuevo hacia arriba. Pero claro, tuvimos que reconvertir muchas cosas, porque algunas cosas eran de la sociedad, el viñedo y la bodega son de Pilar y mío, los bancos estaban de una manera que no había quién les dijera algo, así es que dijimos “a ver si le hacemos la pirula a los bancos”, que no es fácil, pero al final se la hicimos, con lo cual nos ha dado posibilidad de volver a tirar…
BERNARDO: Muchas bodegas no hacen lo que hace él porque necesitan el dinero ya, por ejemplo, ¿cuánto tiempo necesita esta botella? ¿5 años?, nada, al año siguiente de embotellar ya lo venden…
NANÉ: El problema es a nivel financiero, pero ya lo hemos conseguido. El problema fue que el vino llegara a los 10 años, porque hasta que llegamos a los 10 años tú imagínate la inversión… Nosotros empezamos a invertir en 1999, ¿por qué nuestro vino tiene 10 años? Porque cuando obtuvimos la primera añada, que fue 2004, la sacamos en 2009, claro, la gente decía “pero cómo coño habéis sacado este vino si esto no hay quién se lo beba”. Así es que con el 2005 ya dijimos “hay que aguantarlo, hay que aguantarlo” y lo aguantamos hasta 2011-2012, que ya no aguantábamos más, pero ya estaba bastante mejor comparado con el 2004. Y ya la capacidad nos la dio el 2006, y 2007-2008 ya están en crianza, con lo cual ya hemos conseguido llegar a la rueda, pero hasta llegar a la rueda ha sido tremendo, ha costado tela.
Os voy a dar a probar también el 2008 para que veáis la línea…
PILAR: Normalmente producimos unas 90000 botellas al año. Y solo salen al mercado tras 10 años… Pero no hay una política, porque si consideramos que el 2008 está listo antes que el 2007, sale primero el 2008.
Probamos el 2008…
NANÉ: Este 2008 que estáis probando tiene 33 meses de barrica, más que el 2007 que tiene 28 meses. Este 2008 se compone de uva tempranillo 50%, cabernet sauvignon 30% y merlot 20%. El de 2006 es el que más barrica tiene de todos, 36 meses; se compone de uva tempranillo 55%, cabernet sauvignon 25%, syrah 10% y merlot 10%. Nosotros, una vez que la mezcla ya está hecha, lo mandamos a barrica, y lo que no entra en la mezcla es lo que vendemos a otras bodegas.
La etiqueta del vino ha sido diseñada por Victorio & Lucchino, es un mantón de manila del siglo XVIII.
BERNARDO: Yo quiero tener una bodega…
NANÉ: ¿Tú quieres tener una bodega? Yo te voy a decir una cosa, un día de estos me voy a sentar contigo en tu restaurante y en 20 minutos te quito las ganas, en 20 minutos, no tardo más.
Risas