MALALLAMA SOUL FOOD: “el restaurante en el que la timidez no conoce su nombre”

“A qué vienes ahora,
juventud,
encanto descarado de la vida?
¿Qué te trae a la playa?
Estábamos tranquilos los mayores
y tú vienes a herirnos, reviviendo
los más temibles sueños imposibles,
tú vienes para hurgarnos las imaginaciones.
[…]
oh bella indiferente,
por la playa camines como si no supieses
que te siguen los hombres y los perros,
los dioses y los ángeles
y los arcángeles,
los tronos, las abominaciones…”

(Jaime Gil de Biedma, Himno a la Juventud)
clomid

Así iniciaba Gil de Biedma su Himno a la Juventud, y con ello comenzamos nuestro reportaje de este Malallama Soul Food que es un grito de vida y fiereza en el panorama gastronómico malagueño… y quizás mundial. Y no lo decimos porque seamos un poco malallamas, que lo somos, sino porque lo hemos probado. Creednos cuando os decimos que esto va a dar que hablar, vamos, que Cristo García, el Chef, ha llegado para “hurgarnos las imaginaciones”. Cuando vayas, ve dispuesto a todo. Malallama Soul Food no se parece a nada, ni falta que le hace.
Cada restaurante tiene una historia, y cada plato es el resultado de esa historia. En Malallama Soul Food, cada bocado es sabor y brutalidad a la enésima potencia, un volcán que te lleva al origen de los sentidos. Un lugar en el que la timidez no conoce su nombre.

Hablar de Malallama Soul Food es fascinante, pero no es fácil. Atrapa, te engancha y te transporta. Estamos ante una propuesta recién nacida cuyo símil más cercano es un niño prodigio capaz de crear un nuevo lenguaje gastronómico y códigos gustativos extremos. Un compuesto complejo y brillante de mentes jóvenes, libres y decididas a dar guerra.
Para Cristo García, Chef y Gastroautor Malallámico, la cocina es como una partida de ajedrez. Un joven talento de 28 años en el que se contraponen la meticulosidad de su mente y la pasión arrolladora de su alma y de su actitud. A Cristo le cuesta arrancarse a hablar, pero cuando lo hace se transforma en un manojo de emociones que son el vivo reflejo de sus platos. Su paso por Sollo, de Diego Gallegos, y el haber trabajado con Paco Morales -hoy Chef de Noor Restaurante, Córdoba- le han aportado el rigor, la disciplina y la esencia suficientes para materializar su propio idioma gastronómico. Un idioma que resulta de analizar las conexiones entre el cerebro humano y la lengua. Pero no se trata sólo de él, nos cuenta a modo de lema que allí la unión hace la fuerza y que el aprendizaje continuo es elemental.

La cocina de Malallama Soul Food es un tablero en el que todos son peones, torres, caballos, alfiles y reyes al mismo tiempo. A la derecha de Cristo García, Javier Ruiz, Jefe de Cocina, socio y antiguo compañero en Sollo. Completan este revolucionario elenco de veinteañeros Nacho, también pasado por el tamiz de Diego Gallegos; Hussan, argelino, rápido y muy efectivo; Carlos “el Chavea”, experto en frituras y cocina tradicional malagueña; y Marta, joven en Prácticas de la Escuela de Hostelería Benahavís – Sabor a Málaga. En esta cocina cada cual aporta sus conocimientos y experiencias, todo se aprovecha, cada idea se recicla, es mestizaje en estado puro.
No es fácil entender este local, quizás porque ni ellos mismos saben explicarlo todavía, quizás porque el aceptar algo sin entenderlo sea un tributo solo reservado a los genios. Pero saben exactamente lo que quieren, saben cómo ejecutar sus ideas y que cada plato resulte una especie nueva del panorama gastronómico. Lo que sí es indudable es que, a la par de las nuevas creaciones, se ha generado un nuevo léxico que es necesario dominar, o al menos conocer, antes de seguir hablando de Malallama Soul Food.

Prostitución de la Comida

Mestizaje

Guarrería Gastronómica

Sabores Agresivos

Es la terminología utilizada por Cristo García para hablar de su Cocina. Intentaremos explicarlas, aunque tales conceptos solo se hacen comprensibles cuando te comes un Saam César, o un Carabinero X, o un Fushi o un Curry Asiático de Cordero, Causa Dulce y Fideos Suflados.

Vamos a ello…

La Prostitución de la Comida viene a ser la acción malallámica de coger un plato, separar sus ingredientes y con cada uno de ellos realizar una elaboración completa. Se trata de una potenciación de los sabores a la “enésima potencia” y de un proceso de mestizaje cuidadosamente estudiado y analizado. Predominan los Sabores Agresivos, esto es, sabores radicales o intensificados a partir de la composición original de un ingrediente. Dichas elaboraciones se vuelven a unir en un plato compuesto y complejo con forma de otro plato reconocible por su nombre o aspecto juvenil o comercial.

Claro, ahora deberíamos puntualizar que es eso del Mestizaje. Pues bien, se entiende por Mestizaje la fusión de estilos, elaboraciones y sabores que se aplican a la composición de un plato. ¿Y cómo se denomina conceptualmente el plato obtenido tras este proceso?, muy simple: Guarrería Gastronómica, un bocado de Alta Gastronomía perfecto para comer, chupetear y ponerse fino -Cristo García dixit-. Y que es lo que ha hecho el equipo GASTROCULAR las 3 veces que ha tenido que ir para realizar este reportaje. Si hay que sacrificarse por la causa, uno se sacrifica.

¿Broma? No, verdad-libertad-personalidad. Lo que ocurre día a día en la C/ Pacífico 38, donde se emplaza Malallama Soul Food. El local es una auténtica pasada. Cocina acristalada, puedes ver como Cristo y sus secuaces cocinan, cantan, bailan y dan lo mejor de sí para que te lo pases pipa. Los interiores sorprenden por los grafitis murales del artista malagueño Lalone, columpios, plantas que le aportan un aspecto selvático, madera desnuda, bambú, ladrillo visto y mimbre. La terraza amplia, simple y todo un privilegio. Todo indica un retorno a lo primario y a lo salvaje, es un espacio no domesticado, no amaestrado… y esperamos, sinceramente, que siga así. Cuando entras en Malallama sales de tu coraza para enfrentarte a lo más radical que hay en ti mismo. Para atenderte estarán los genuinos Borja, Víctor y Blas. Al frente de los cócteles, Emilio, genio y maestro en este arte. Y liderando la pandilla malallámica de la Sala, la Srta. María Mostazo, más conocida como La Mary -Cristo García dixit-, joven veinteañera pero profesional como la copa de un pino que transmite fielmente -e impresionantemente- la filosofía malallámica.

Y, para que podáis captar la esencia de Malallama Soul Food, nada mejor que escuchar a Cristo García, tal como él se expresa, sin cambios, sin alteraciones. Su profesionalidad y altos conocimientos sobre gastronomía fluyen y se mezclan con la pasión y la libertad de sus ideas y convicciones.
A continuación, la entrevista completa que nos concedió el 17.07.2017, sin domesticar.
Quien quiera oír que oiga, así de simple.

GASTROCULAR: ¿Cómo llegaste a este mundo de la Gastronomía? ¿Cuándo y por qué empezaste a cocinar?

CRISTO GARCÍA: Bueno, siempre me ha gustado cocinar, desde pequeño, es lo que dice todo el mundo pero es la realidad. Yo lo he mamado un poco de familiares cercanos que trabajan en Cocina o han estado en negocios de Hostelería. Siempre en casa metía mano para ayudar en la cocina, es que me gustaba mucho. Y bueno, tuve la oportunidad de entrar en la Escuela de La Cónsula. Y entonces… pues te dan aún más ganas de recibir la pasión de otros, sus enseñanzas, y transmitir un poco lo que es la Cocina, que al final es un estilo de vida, son muchas horas… Pero la verdad es que nunca pensé en dedicarme a esto hasta que entré en La Cónsula, y para mí fue como un flechazo. Fui a estudiar porque, en un principio, solo quería aprender el oficio… pero luego me apasionó, de otra forma.

G: ¿Qué aprendiste en La Cónsula?

Cristo: Pues allí todo. A ser respetuoso con esta profesión, a…
Le digo que, más específicamente, hablemos sobre qué aprendió de Cocina.
¡Pues todo! La Cónsula es la mejor Escuela de Cocina de largo, no hay comparación con nada, los profesores son de los mejores profesionales que yo he conocido dentro de una cocina, te transmiten lo que ellos sienten, que es todo, y las prácticas son reales, es como si estuvieses trabajando antes de salir de allí. Y eso es muy beneficioso para cualquiera que quiera entrar en este mundo. Entré con 19 años…

G: ¿Y cuando saliste, qué hiciste?

Cristo: Bueno, salí… y sabes que te dan un par de prácticas, una por año, y la segunda fue con Diego Gallegos –Sollo Restaurante-, con quién acabé. Y bueno, para mí es la persona más importante con la que he estado. Me transmitió también mucho, me ha ayudado mucho y siempre ha estado ahí, presente.
Y lo que hice luego fue trabajar en uno de estos sitios gastronómicos pequeñitos del centro, para poder ahorrar un poco, la Tapería Gastronómica Souvi, de Álvaro Souvirón… un Chef muy bueno también. Y nada, ahorré un poco de dinero y fui a lo de Paco Morales -ahora en Noor Restaurante, Córdoba-, con ayuda de Diego, que tiene sus contactos, y que habló con él y eso. Y bueno, allí tuve una muy buena oportunidad. Fui de prácticas y casi pude hacerme con la cocina, vaya, me hice con la cocina mejor dicho. Y nada, allí ayudando a muerte, vaya, en todo. Aprendí mucho también, a otro nivel. Allí el modo de trabajar es mucho más disciplinado, mucho más sistemático, otro tipo de finura, ya no es volumen sino más esencia en las elaboraciones… nivel gastronómico. Terminé allí y me trasladé a Málaga de nuevo, hice un par de cosas en Marbella, abrí un par de restaurantes -lo que es el asesoramiento para otra gente-, uno de ellos fue Casa Re Pepe, que bueno, no salió muy bien, ya sabes que no todo depende del Cocinero ni mucho menos, pero al final todas las experiencias son buenas. Y al final estamos aquí.

G: Cuéntanos como nace Malallama…

Cristo: Bueno, esto se formó… Un chico que se dedica a la Hostelería, que sabe hacer las cosas muy bien, se llama Alejandro Escribano, contactó con nosotros. Con Javier Ruiz y conmigo. Con Javier nos conocimos en Sollo, él era Jefe de Partida y yo había llegado un poco para ayudar. Cuando Diego Gallegos ganó la primera Estrella Michelín me llamó y me dijo “vamos a por la segunda”, pues vamos dije yo, y pa’lante. Así es que nos conocimos allí con Javi, y Alejandro nos contactó con otro chico, Álvaro Pastrana, y salió esto. Somos cuatro socios, Alejandro y Álvaro son los socios capitalistas. Lo teníamos muy claro, esto que ves es exactamente lo que planeamos, no ha habido cambios sobre la marcha ni nada, esto ha sido todo previsualizado, todo planeado, vamos por el buen camino, y bueno, esta es la línea que queremos llevar…
Desde el principio buscamos un concepto de Cocina diferente pero reconocible, lo que hacemos es coger platos populares que no son muy valorados gastronómicamente, no sé, ahora, por ejemplo, hemos cogido el nacho como idea, o cosas así que a lo mejor lo pongan como lo pongan no está muy bien visto gastronómicamente, quizás porque visualmente si son nachos ya los califican de aquella manera, y la idea es transformarlos completamente pero que sigan siendo nachos. Al final son reconversiones, como quieras llamarlas, reinterpretar cosas metiendo elaboraciones de gastronomía más respetuosas, sabes, o más elaboradas, o más caseras.

G: ¿Quién tuvo la idea del local? Nombre, estilo, decoración…

Cristo: El nombre creo que fue idea de Javi, pero era algo de lo que estábamos tirando todos a la vez, no lo recuerdo bien, de verdad, pero creo que fue Javi. El nombre es porque… bueno, nos gusta mucho cocinar con fuego, utilizamos mucho wok, mucha llama directa y eso, nos gusta eso de Malallama, también un poco por fonética asiática. Del local… pues eso, nos sentamos todos, ahí en el salón, y empezamos que si ahí va esto, aquí lo otro y allí lo otro. Total, que la idea fue nuestra, decidimos cada cosa que quisimos. Queremos grafitis -que los hizo Lalone-, no llevar chaquetilla en la cocina porque es mejor para el rollo de la Cocina, y los camareros irán así vestidos… es como un sueño hecho realidad, ¿sabes?
El personal también lo elegimos nosotros, personalmente, Cocina, Sala, todo.

G: ¿En qué te basaste para elegir al personal?

Cristo: En la realidad, en verlos. Los que estamos en cocina somos todos conocidos de antes. Es gente que se acercó un poco a mí cuando se enteraron de que iba a abrir algo, y yo quise que formaran parte del equipo. No ha habido problemas a la hora de encontrar gente para el Equipo de Cocina, ya me conocían y sabían que se iban a divertir y aprender, y saben que van a estar en un sitio en el que se los va a cuidar bien. Y de Sala, esta chica Mary, María Mostazo, que llegó con referencias y ha sido todo un fichaje, al igual que Emilio, el encargado de los cócteles. Aquí todos los camareros que han venido han sido un poco lo que buscamos, también hay que confiar en el proceso, la vida te va dando lo que necesitas también. Digamos que esto está todo planeado. María, la Encargada de Sala, es muy buena, está ayudando mucho al proyecto, nos gusta mucho como trabaja, como organiza el ritmo de la Sala, frenético a veces y con sus pausas… a veces.
Claro que todo esto se tiene que trabajar y rodar mucho más, llevamos tres meses, imagínate, y las cosas ya se van viendo. Nosotros, gracias a Dios, estamos teniendo una aceptación fuera de lo normal para el tiempo que llevamos. Llenamos casi todas las noches, los fines de semana tenemos que decirle que no a un montón de gente, por un lado está feo, pero por otro es bueno…

G: ¿Tú crees que esto de haber prendido, y nunca mejor dicho, como una malallama… tan pronto, es productivo o negativo?

Risas

Cristo: Es verdad, ha sido rapidísimo, y mucho más de lo que parece porque hay muchas cosas que no se sacan a la luz, cuestiones internas de proyectos que se proponen o que llegan. Yo creo que todo es beneficioso si sabes cómo gestionarlo, los pies en el suelo, directamente, pasito a pasito, primero a cuidar el castillo, no hay que levantar el pie del acelerador pero echando el freno. Hay que ser constante, tratar a los clientes que vienen por segunda vez como la primera, y la tercera también, no perder la calidad, tener una constancia, y yo creo que lo estamos cumpliendo, no dejar de ser novedad, y eso se consigue dando siempre cosas nuevas. Y eso, gracias a Dios, la creatividad, nos sobra. No nos sobra, a ver si se nos va a cortar el rollo…
Risas
Creativamente, tengo mucho cuidado con que todas las cosas que se hagan estén dentro de la línea que lleva el local. Que mucha gente, y esto no es por criticar a nadie, pero es la realidad… hay muchos restaurantes que hacen platos por hacer, no hay conexión en la Carta entre los platos, no hay un discurso. Nosotros, cada cosa que metemos tiene un porqué, cocinamos platos de nuestra generación, platos con los que hemos crecido, no vamos a poner ahora Bacalao al Pil Pil… ¿entiendes? Lo he dicho al azar, pero ya que lo he nombrado, si lo hiciéramos lo meteríamos en una elaboración menos bien vista gastronómicamente, como yo que sé, puede ser, no sé, lo que nosotros llamamos guarrería gastronómica. Sería unir una elaboración de gastronomía tradicional pero dentro de otra mucho más juvenil, mucho más Malallama.

G: ¿Cómo definirías tu Cocina?

Cristo: Bueno, mi Cocina ahora está siendo realmente esta, lo que hago es un poco adaptarme…
Vale, pero cómo la definirías…
Me gusta ser un poco agresivo en sabores, me gusta que estén todos presentes, que haya a la vez salao, ácido, amargo, los más posibles a la vez. Me gusta unificar todo y que haya un equilibrio entre ellos, pero mucho más potenciados individualmente, es difícil, sabes que te arriesgas mucho, pero a mí me gusta. Me gusta ver la cara de la gente cuando los prueba, me gusta saber qué sienten… Antes los he probado yo y sé qué ha pasado, qué conexiones hay entre el cerebro humano y la lengua. Es que, en realidad, lo del tipo de Cocina es un poco cambiante, ahora estamos haciendo esto, antes, en Sollo, hacíamos Cocina de Río, vanguardista. Ahora lo que toca es esto. Malallama trata de divertir un poco a la gente a través de la mesa, no solo de la comida y de la bebida, todo lo que engloba a la actitud del servicio, más allegado, más juvenil, nosotros en la cocina que parecemos un circo, claro que somos muy respetuosos y muy disciplinados, pero la gente ve que lo pasamos bien y eso transmite mucho.

G: Hablemos de comida… cuéntanos porqué esta mezcla de sabores, ingredientes y orígenes…

Cristo: Bueno, eso es por mi recorrido. He viajado y también he tenido la oportunidad de vivir en la misma casa con… no sé, ha habido veces que he vivido con un peruano, un japonés y un mexicano a la vez, y los días libres pues ya sabes lo que había… ¡mestizaje! Mestizaje total…
Risas
Y ahí, el que no hacía sushi hacía no sé qué y así, ¿sabes? Y el que no, se hacía unos tacos, o un argentino la masa de las empanadas, y se aprenden muchas cosas, y al final pues eso, la Cocina es cultura, y a nosotros lo que más nos gusta es ese tipo de cultura, que es la nuestra. Por ejemplo, hace poco he estado en Tailandia, y la Cocina Tailandesa pues, no sé si es porque está de moda un poco, pero a mí me gusta mucho, el tema de los curris, me gusta mezclar culturas. También, hoy en día cualquiera puede aprender Cocina de cualquier parte del mundo sin desplazarse. He trabajado también, no sé… estando en Valencia, o estando con Diego Gallegos, he viajado por toda España, he conocido Cocineros de muchos países, como Roberto Ruiz de PuntoMX, que es la hostia en Cocina Mexicana, no sé, Diego también es medio brasileño o peruano, entonces también he tenido la oportunidad de conocer muchas Cocinas. En la cocina tenemos a un chico argelino que habla de lo suyo, yo todo lo que puedo aprender de él lo aprendo, el que crea que lo sabe todo está muy equivocado, ahí corta su crecimiento como Cocinero. Que me gusta la Cocina, vaya.

G: ¿Todas las ideas de los platos, su creación, es tuya o tienes colaboración de alguien?

Cristo: Yo, cuando hago cualquier plato, el primero que lo prueba es Javier …, la unión hace la fuerza, confío mucho en su paladar y en los de los demás también, uno no cocina para uno mismo, cocina para la gente, entonces cuantos más lo prueben y más opiniones u ok te den mejor, si les gusta vas por el buen camino, ya no es solo que te guste a ti.

G: Hablemos de productos y de proveedores…

Cristo: Ahhhhhhh, eso es secreto…
Risas
Mercados, importación, de todo. Tenemos muchos proveedores, muchos ingredientes, más de 200 elaboraciones en el menú que es corto. Es corto porque está muy bien trabajado. Proveedores hay mil, te digo, Umami, que están en Marbella y que son magníficos, tenemos a Román y Martos, tenemos calidad. Nosotros no engañamos, calidad de primera. Lo que no trabajamos mucho es el pescado, el cangrejo se lo compramos a Umami, ostras y caviar también, todos los productos gourmet a ellos, siempre.

G: De los platos que has creado hasta ahora, cuál dirías que es tu niño mimado…

Cristo: Ninguno, yo me aburro rápido de ellos. Está mal decirlo, pero yo no me caso con nadie. Me gusta estar siempre en movimiento y si no sacamos más platos es para no saturar, para tener una evolución natural, que las cosas pasen. Lo que el volumen de público permita también. Porque al mediodía vale, pero por las noches dar la carta a 120 personas no es fácil. Pero que eso, no tengo ningún plato así favorito, ahora mismo me gusta mucho un Arroz Tres Delicias que tenemos, y que en este momento no está en Carta porque lo han reventado ayer, lo tenemos un poco de sugerencia… y te digo ese, bueno, no por nada, simplemente porque es el último. No es que me aburra, es que me gusta ir haciendo cosillas nuevas, lo que le gusta a la gente. Hay platos que a lo mejor, yo que sé… Hemos tenido que bajar la potencia de sabores, ahora se ha regulado un poquillo otra vez, pero al principio eran unos sabores muy subidos, como a mí me gusta. Pero, realmente, si quieres contentar a la mayoría no puedes ser tan agresivo en potencia de sabores.

G: ¿Y tú estás de acuerdo con eso de cambiar tus ideas para contentar a la mayoría?

Cristo: No es que esté de acuerdo, pero bueno, hay que llegar a un acuerdo con el cliente, ¿sabes?, porque hay que ser realista, lo primero es ser realista y tener los pies en el suelo, y esto es un negocio, y lleva solo tres meses, con lo cual, primero tienes que amaestrar o enseñar un poco a los paladares de los clientes que vayan viniendo asiduamente. Y cuando ya los tengas ganados, ya que son tuyos, le metes zapatilla.

G: ¿No te has planteado tener dos Cartas paralelas? Como dos mundos alternativos, uno para paladares resistentes y para otros no tanto…

Cristo: Ya están, en realidad en la Carta casi que están. Pero eso, es que estamos teniendo la suerte de que vamos unificando muchos tipos de gente, gastronómicamente hablando, no quiero que me malinterpreten. Culturalmente, a nivel de gastronomía me refiero, aquí vienen personas solo a tomar hamburguesas, les gusta la comida así un poco más normal, más de diario. Otros vienen mucho más a disfrutar, a tomar su botella de vino, a una cena más fina, a mí esas cosas me dan igual, yo agradezco que venga todo tipo de gente. Y la Carta no la puedes cambiar mucho por eso, tienes que contentar a la gente hasta que ves el camino mucho más claro, eso te lo da el día a día. Yo he hecho al principio una Carta un poco de sondeo, aunque el concepto sea claro, pero hay cosas de niveles diferentes, por ejemplo las hamburguesas, aunque eso es ahora mismo obligatorio casi, o cosas que puede haber en más sitios, aunque no nos gusta parecernos a nadie.

G: De los platos que tienes en Carta cuáles son los que tienen más salida y éxito…

Cristo: Todos, pero eso es algo que va por días. Eso va por servicio, cuando sale un plato que a lo mejor no salía en un día o dos, pues justo ese día sale y el restaurante está lleno y lo ven varias mesas y piden 4 o 5 de golpe. Pero así, éxito, por ejemplo el Saam César o la Rusa Malallama, para la que se hacen 80 o 100 kg de patatas por semana. El otro día conté no sé si 25 o 26 tartares, que, viéndolo como el plato más caro de la Carta, yo creo que eso es mucho. Va por días, por eso hay que estar pendiente del camino por el que tiramos. Pero yo creo que esta va a ser la tónica. Hay que mezclar un poco más comida callejera y guarrerías gastronómicas. Yo estoy totalmente decidido a hacer este tipo de comida, y a que se vea que la alta gastronomía no implica muchas formalidades ni cuberterías y esas cosas, sino ponerte fino de comer y todo lo que puedas chupetear mejor, y pasarlo bien.

G: ¿Cómo nació, y por qué el plato Carabinero X?

Cristo: Ahhh! Un poco para obligar a la gente a chupar la cabeza, que puede parecer una tontería…
Risas
Le decimos que aquí en Málaga, cuando alguien pide gambas o carabineros, no se privan de chupar las cabezas…
No te creas, no te creas…
Más risas…
Quisimos separar el producto en dos, uno ponerlo… vestirlo con una elaboración como de una tosta de ceviche digamos, o como quieras llamarlo, con una salsa pil pil, ahí abría tres elaboraciones unidas. Y en la otra la cabeza, más esencia, potenciándola con el aceite de cabezas que lleva también, y que sea eso, la contraposición de un mismo producto partido en dos en el mismo plato. Es como si dijéramos que deconstruimos un plato pero no hay deconstrucción como tal. Si un plato lleva tres ingredientes, se analiza cada ingrediente y con cada uno de ellos se prepara una elaboración completa, luego estas tres elaboraciones se vuelven a unir formando el nuevo plato, y que tiene el aspecto de otro plato diferente, es la prostitución de la comida.
Dentro de la Carta, yo creo que ese es el plato menos de comer y más de experiencia.

G: ¿Y el curry? ¿Dónde lo aprendiste a hacer?

Cristo: Uhhhhh, si te digo la verdad, eso enseñado, lo que se dice enseñado, no fue. Fue un poco por lógica, yo cocino por lógica, utilizo mucho la acidez. La acidez, sabes, para que el plato redondee hay que meterle una contraposición de un poco de grasa, un poco de algo más lineal, y así vas construyendo el plato. Sabes que los sabores son los sabores y hay que ir equilibrando hasta que llegue lo que quieres. Yo, un poco antes de hacer las cosas las visualizo mucho, las escribo mucho, sé cómo engancharía uno con otro, qué sabor te va a venir primero, luego como te va a subir un poco como montaña rusa y al final te vas a quedar más liviano. Ahora, por ejemplo, estoy haciendo un garrapiñao, que es una especie de satay con anacardos y azafrán, yo no he visto muchos garrapiñaos con azafrán, pero bueno, se me ocurrió y al probarlo al principio te viene el dulce, te viene luego el salado, luego al final se te queda el rollo de un satay con azafrán, entonces es como si estuvieras en dos sitios a la vez, pues eso es lo que a mí me gusta. Pero eso es una guarnición de un taco de foie, un taco de foie tandoori, he estado utilizando un escalope de foie gras para hacer una técnica india, macerada en yogurt y hecha a la parrilla, eso va en un taco pero la cosa no es tan simple, detrás lleva un trabajo de redondeo que hay que maquinarlo bien para que salga, si no puede resultar cualquier cosa. Me voy a ir por las ramas, pero para el curry utilizo el diluir sabores liposolubles e hidrosolubles, hay sabores que van a la grasa y hay sabores que van al agua, digamos que con el mismo producto hacemos que macere bien con grasas y con líquidos, en este caso leche de coco.
Le preguntamos por uno de los aspectos del curry que más nos interesó, y que es el potente sabor a lima. Pero tajante nos dice que ese es su secreto y que no puede contarlo, por ahora.
Sobre eso solo te puedo decir que lo aprendí de un familiar de mi novia cuando hacía la paella… y yo lo apliqué a mi curry. Es que es lo que más me gusta cocinar, y eso que le he tenido que aflojar la potencia, está aflojaillo. El tema de los curris es algo que me vuelve loco, yo fui a Tailandia para eso, para probar curris y aprender sobre el curry.
Preguntamos por la elaboración del polvo o pasta del curry…
Nosotros hacemos pastas de curry y también compramos, las dos cosas. Sabes que eso es como el pan, meterte a hacer pan es una tontería, hay panaderos que se dedican a ello y que lo hacen muy bien. Yo he tenido la suerte de encontrar un par de pastas de curry que me gustan y las utilizo, por supuesto, sería tonto si no las utilizara. Además que es todo un tema hacer pastas de curry, nosotros las hacemos también, somos muy friquis en eso y cuando algo nos gusta nos empleamos en ello. Y para mí el curry es un mundo, hay curris indios, tailandeses, japoneses, y de todos colores, y con miles de bases, se puede empezar un curry desde cualquier cosa. Yo voy a poner un curry…
Ainssss, qué penita, nos manda a cortar la grabación para preservar la sorpresa. Creednos, lo que hemos escuchado sobre el nuevo curry de este CurryMan va a ser un bombazo.
Pero vamos, que va a ser un mestizaje total.
El producto final siempre tiene algo de objetivo comercial, porque no es lo mismo llamar a algo Cochinita Pibil, que vas a hartarte de venderlo, que otra cosa. A los platos hay que ponerle algún nombre de hoy en día que esté a la moda, en los platos hay que incluir un poco el efecto comercial, solo a partir del nombre, está claro, aunque luego gastronómicamente no tenga nada que ver con la comida comercial de otros sitios.

G: Si fueras un plato, ¿qué plato serías?

Cristo: ¿Qué plato sería yo?, ufffff, yo soy muy eso pa’eso, soy muy bipolar. ¿Curry?, yo soy un curry también. Tanto me ves de una manera que de otra, cambio mucho, vamos a ver, yo soy constante y eso. Pero soy de muchas emociones, de muchos altibajos, no sé porqué, eso no lo controlo yo.

saam césar. springroll de pollo a la parmesana con lechuga y salsa césar de bacon y crema de cebolla caramelizada

“Cocinamos platos de nuestra generación, platos con los que hemos crecido.” (CG)

ceviche negro. de pulpitos a la parrilla y huitlacoche en taco

“La Cocina es un estilo de vida.” (CG)

fushi. niguiri de morcilla con crema de queso

“Hay que confiar en el proceso, la vida te va dando lo que necesitas.” (CG)

tacos de boquerones.

“La Cocina es cultura, y a nosotros lo que más nos gusta es ese tipo de cultura, que es la nuestra.” (CG)

carabinero x. carabinero, pilpil de carabinero, criolla de carabinero, esencia de humo de carabinero, pan de hibiscus, lima negra y sus cabezas

“La alta gastronomía no implica muchas formalidades […] sino ponerte fino de comer y todo lo que puedas chupetear mejor, y pasarlo bien.” (CG)

tabuleh griego. de feta, kalamata y yogur mediterráneo

“La cocina es como una partida de ajedrez.” (CG)

confit de pato a boloñesa koreana. con provolone fundido y tostas

“El que crea que lo sabe todo está muy equivocado, ahí corta su crecimiento.” (CG)

tartar strogoxof. de vaca rubia gallega con mostaza japo, sésamo, brandy extra viejo, regañá india aliñada con semillas de mostaza encurtidas y yema tirada

“¿Qué conexiones hay entre el cerebro humano y la lengua?” (CG)

curry asiático. de cordero, causa dulce y fideos suflados

“Yo cocino por lógica.” (CG)

Malallama Soul Food, un sitio que no te puedes perder, pero al que debes ir esperando encontrar lo inesperado y lo inesperable.
Si te preguntan “¿Quieres jugar?” di que sí. Radical la propuesta, radical la respuesta. Un viaje con mucho soul que va más allá de la gastronomía. Cada plato malallámico contiene las dos caras de la vida: respeto e irreverencia, tradición y juventud, lo que se debe y lo que se quiere, lógica y pasión. Sabores al límite para una propuesta que no tiene límites.
Un espacio en el que cada bocado es la Vida misma hecha sabores.

MALALLAMA SOUL FOOD
Calle Pacífico 38
Málaga
Spain

Reservas: 00 34 674670060

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