EL ARTE DE LA MESA II: PROTOCOLO

3 agosto, 2017

El ARTE DE LA MESA: EL PROTOCOLO

2ª Parte de la Crónica “Vivencias de la mesa y otras historias”

BY

EVELYNE RAMELET

El «arte de la mesa» se relaciona directamente con las comidas familiares o de negocios, y es el resultado de un equilibrado conjunto que incluye la presentación de los platos servidos, la decoración de la mesa y los utensilios del servicio, tanto para la comida como para el vino. Este arte está directamente relacionado con el placer gastronómico.
Disposición de la vajilla, decoración de la mesa, etiqueta y buenos modales, calidad del servicio y un menú equilibrado son factores determinantes que hacen que una comida, ya sea en casa o en un restaurante, familiar o de negocios, resulte exitosa o no.
La denominación «arte de la mesa» tiene también un significado comercial, al incluir el menaje necesario para el evento: manteles, cubiertos, cristalería, utensilios de cocina, servilletas, candelabros, etc.
Abordaremos este tema haciendo hincapié en el Protocolo necesario para la mesa, que incluye la disposición de los comensales, la etiqueta requerida para el uso de los cubiertos, y por otro lado, atendiendo a la elegancia y creatividad de la presentación.

>> Protocolo: disposición de los comensales alrededor de la mesa.
En este apartado debemos tener en cuenta la forma de la mesa, la edad de los invitados, el tipo de cena, el rango social de los invitados y su relación con los anfitriones.
Los anfitriones deben sentar a sus invitados evitando que haya parejas junto a parejas, o gente con edades muy diferenciadas o del mismo sexo juntas. Los anfitriones de la casa son los que presiden la mesa, en mesa redonda será más complicado determinar su sitio, y la persona de mayor rango se situará a su derecha.

>> Protocolo: la mesa.
Para respetar los buenos modales en la mesa, primero hay que saber montarla.
La mesa tiene que estar lista cuando lleguen los invitados. Un mantel bien planchado es indispensable.
Los platos deben estar separados por un mínimo de 50 cm de cada lado para que cada comensal se sienta a gusto. Los bajo platos no son indispensables, pero dan categoría a una mesa, aun siendo una comida informal entre amigos. Si se usa bajo platos no deben apilarse dos platos encima. Se cambiarán los platos a lo largo de la comida, en función de lo que será servido.
Los platos o bajo platos deben están situados al filo de la mesa.
En demasiadas ocasiones se ven los platos a más de diez centímetros del borde y es una costumbre que hay que erradicar. Los bajo platos se quitan antes de servir el postre.
En cuanto a los cubiertos… Los tenedores se disponen en la parte izquierda del plato. Si se monta un servicio “a la inglesa” las puntas estarán hacia arriba. Si se monta una mesa “a la francesa” las puntas estarán hacia abajo. Cuchillos, cucharas y palas de pescado van siempre a la derecha del plato. Con respecto a las cucharas, las reglas son las mismas que para el tenedor, parte cóncava hacia arriba o hacia abajo según el estilo deseado. En cuanto al cuchillo o la pala para pescado, el filo siempre va por dentro. En cuanto a los cubiertos de postre, si la cena es muy formal se colocarán una vez retirados los demás cubiertos. Para una comida informal se colocan al mismo tiempo que los demás cubiertos y sobre el borde superior del plato. El tenedor con los dientes hacia la izquierda y cercano al plato, la cuchara con el mando hacia la derecha y más alejada del plato.
Vasos y copas deben estar impecables. Los vasos no se utilizan en una cena formal ya que en este caso el agua se sirve en copa también, de talla más alta que las copas para el vino. El vino blanco se sirve en una copa alargada y esbelta y el vino tinto en una copa de contornos redondeados. Las posicionamos después de los cubiertos de postre, ligeramente a la derecha del plato, de mayor a menor y de izquierda a derecha.
Las servilletas se ponen encima del plato cuando es un almuerzo, en el lateral izquierdo cuando es una cena. Deben de estar impecables y planchadas, sin manchas, y no se deben usar servilletas de papel en cenas formales.
El pan puede estar cortado y presentado en una cesta, o servir panecillos individuales, dispuestos en un platito a la izquierda de los platos.
En las mesas grandes, es de buen gusto disponer una salero y pimentero en cada extremo de la mesa.
El agua mineral sin gas estará presentada en una jarra y no en su botella de plástico. El agua con gas, en botella de cristal.
El vino estará siempre presente delante del anfitrión de la casa, ya que le incumbe servirlo a los invitados cuando no hay camarero. El queso también tiene sus reglas, por lo menos en Francia, donde se come queso después del plato principal. Los quesos tienen que ser servidos en número impar, en variedades bastante diferentes, de más suave a más fuerte o curado. Cada comensal debe disponer de un cuchillo para el queso. En las cenas muy formales, el queso se come con pan y nunca con tenedor.

>> Elegancia y creatividad de la presentación.
Tengo la tentación de decir que para montar una mesa original y acogedora todo está permitido, pero lo más importante es encontrar el equilibrio y crear una verdadera armonía.
La presentación de la mesa tiene que ser el reflejo de la personalidad de la anfitriona de la casa.
Las modas cambian e influyen mucho en la decoración de la mesa como. Si hasta los años 2000 no se podía montar una mesa bonita sin centro de flores, ahora este puede ser reemplazado por una composición a partir de fruta, verdura, o, incluso, adornos salvajes como troncos, piñas, hiedra, etc.

>> Tendencias y moda.
Según las circunstancias, la edad de los comensales, el evento que se celebra, la formalidad puede dejar paso a la creatividad:
– reemplazar el mantel tradicional por unos individuales de color, un camino de mesa, o, si la mesa es de cristal o de madera especial, sencillamente nada.
– para una cena de pareja, un aniversario, la noche de San Valentín, etc., es importante crear un ambiente romántico con luces mínimas, música bajita, velas en cantidad y tonos rojizos, por ejemplo.
– para un almuerzo de familia en período de fiestas, se pueden usar los adornos según la temática.

La creatividad individual no tiene límites hasta que el presupuesto manda lo contrario, pero hay muchas opciones baratas. Caramelos o lentejuelas, pétalos de flores, velas de todas las tallas, panes, fruta, juguetes, sin olvidar las mil y unas posibilidades en la manera de plegar las servilletas. Es muy importante el toque personal en todo, al tiempo que mezclar accesorios totalmente inhabituales.
Todo está permitido siempre que sea de buen gusto, ya que la tendencia actual es “desestructurar lo habitual”. Esto significa que la armonía se encuentra en la mezcla de elementos diferentes pero que tienen algo en común: época de fabricación, estilo o diseñador. Los materiales también evolucionan. Hoy en día nadie se sorprende al comer en una placa de pizarra, en un plato de metal o en un bol que se parece al tricornio de la guardia civil.
La moda está en la recuperación de materiales, accesorios, muebles, utensilios, en la adaptación del diseño industrial en las casas, cuestiones que varían las costumbres y tradiciones. Hemos notado, desde hace 5 años, una adaptación brutal en todas las temáticas de decoración de interior así como en el de arte de la mesa.

>> Tendencias y tecnología.
Si los materiales antiguos y restaurados vuelven a primera línea del consumo en el arte de la mesa, algunas marcas modelan sus producciones para adaptarse a los gustos del consumidor como Imperfect Design, que fabrica menajes imitando imperfecciones para parecer más humano.
Los metales como el cobre o el hierro se hacen un hueco también en estas tendencias: vasos, cubiertos, timbales.
Y ahora viene lo peor: ¡la vajilla conectada! Algunas marcas como Vessyl están trabajando para introducir en el mercado unas tazas electrónicas que podrán trasmitir al teléfono de su usuario algunos datos sobre su consumo: cantidad de líquido absorbido a largo del día, azúcar y calorías, etc.
Otros creadores preparan platos inteligentes que podrán guiar a sus usuarios sobre sus hábitos alimenticios, detectar el frescor de los alimentos gracias a un mini escáner, verificar los alérgenos que contiene una comida, etc. Todo esto acompañado de unos tenedores que calculan el tiempo de la comida y su coste, los happy fork, o de pulseras en relación con el plato.
La vajilla de mañana está llegando al mundo del marketing que se encargará hábilmente a hacernos creer que son indispensables. Simple manipulación de masas, donde el consumidor estará conectado hasta el plato si lo desea y donde sus gustos y deseos estarán usados para las campañas de las grandes firmas alimenticias.
Con todo esto, pregunto…¿qué pasará con el arte de la mesa?
¡La decisión pertenece a cada uno de nosotros y quizás es el momento de pasar del simple estado de consumidor al de consum-actor! No dejemos escapar nuestra vida.

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