LA COSMOPOLITA: “DANIEL CARNERO TIENE LA PALABRA…”


Una mesa libre, en estado libre. Así de sencillo, así de directo, así es Daniel Carnero, así es La Cosmopolita.
No es necesario entrar en detalles acerca del ascenso de este guisobar, y de su creador, al exclusivo espacio de los Nº 1 de Málaga. Quizás porque Daniel Carnero se lo propuso un día, hacer de La Cosmopolita la mejor casa de comidas de Málaga; quizás porque la gente lo eligió así, ya que captó el mensaje. Parafrasear lo que se ha dicho y escrito sobre él carece de sentido, al igual que convertir sus palabras en un texto que le quitaría libertad al discurso.
Cuando un cocinero te dice que su Cocina es directa, de pocos ingredientes, con el producto siempre presente y “que se entienda en boca”, y que es un tanto bruta en sabores, comprendes que no hay metáforas en su obra, sino solo una convicción y un objetivo: que la gente coma verdades y esté a gusto. Y para llegar a esa meta hay que haber trabajado mucho, haber llegado a un estado de autoconocimiento tal que te permita hacer de la felicidad y de la identidad el punto de partida y la esencia de tu oficio.
Tras una conversación con él, de más de 1 hora, nos ahorramos las descripciones en tercera persona.
Estimados amigos, Daniel Carnero tiene la palabra…


GASTROCULAR: Primero hablemos un poco sobre tu vida, ¿siempre has estado vinculado a la Restauración?, llegaste por casualidad, cómo y porqué…

Daniel Carnero: Bueno, siempre he estado vinculado a la Restauración, mi padre tenía tres restaurantes y un hotel, con lo cual siempre he estado vinculado a este sector. No he sido de los cocineros estos que nacieron en un restaurante porque no nací en uno, mi padre tenía estos negocios pero yo tenía mi vida normal, estudiaba y tal. Pero siempre tuve claro, desde los 12 o 13 años, que quería ser cocinero. Si era porque me gustaba o porque quería ser como mi padre, pues me imagino que sería más lo segundo… como cualquier hijo que idolatra un poco a su padre, o en este caso mucho. Entonces decidí ser cocinero.

G: ¿Crees que hay alguna diferencia entre cocinero, jefe de cocina y chef?

DC: Nooo, simplemente hay una escala de mando…

G: ¿Ni siquiera a nivel cultural o de cultura gastronómica? Por ejemplo, esas definiciones acerca de que un Jefe de Cocina tiene la formación y la capacidad para llevar una cocina y un Chef eso mismo más la capacidad creativa…

DC: No, no, yo creo que un cocinero es cocinero y punto final. Y ser cocinero puede abarcar ser el Chef, que para mí es lo mismo que ser Jefe de Cocina, que es el que dirige la parte de cocina de un restaurante. Ser cocinero puede abarcar ser cocinero de la partida que te toque en el restaurante en el que estés trabajando. Y luego, hay una cosa más importante para mí que es la diferencia que se debería de hacer entre el que es cocinero y el que es propietario o empresario de un restaurante. Ahí sí es donde para mí está la diferencia. Yo, por ejemplo, sí soy propietario de mi negocio. Pero una persona puede ser muy buen cocinero y muy mal empresario, o yo puedo ser buen cocinero y buen empresario de mi restaurante pero no querer ser empresario de 10 restaurantes más. Por eso, si tú me preguntas que soy, yo te digo: soy Cocinero.

G: ¿Qué hay de cierto en eso de que has decidido dejar de ser Chef para ser Cocinero?

DC: Eso es verdad, no sé si lo dije así, literalmente, o lo dije con otras palabras y esa fue la conclusión que sacó Esperanza Peláez en la entrevista. Esa conclusión viene de que yo, en ese momento, antes de esa entrevista, tenía otros restaurantes más, tres restaurantes, y vendo los otros dos y dejo de ser el Chef y empresario de 3 restaurantes para dedicarme a un único restaurante. ¿Y a qué me dedico? No a dirigir el 100% de mi restaurante sino que me dedico más a ser lo que soy, Cocinero, y a hacer lo que hago, que es cocinar. Y, a su vez, como evidentemente soy el propietario, tengo que hacer muchas más cosas. Tú me habrás visto ahora en cinco minutos que llevamos… que si esto, que si lo otro, que si tres conversaciones, que si el informático… pero eso es porque es mi propiedad. Pero yo, en el organigrama de mi restaurante, tengo mi Jefe de Cocina, yo soy Cocinero, tengo mi Encargado de Sala…
Lo que creo que tenemos que tener claro, la gente que se quiera dedicar a este mundo, es que no hay ninguna diferencia entre Chef, es que para mí no hay ninguna diferencia, Jefe de Cocina o Cocinero, lo que hay es una diferencia entre hacer las cosas bien o no, creer en tu forma de trabajar y de cocinar, hacerlo bien y ya está. Luego, evidentemente, yo puedo ser el mejor Cocinero o Chef del mundo, pero si no soy mínimamente un empresario para este local pues mi negocio no durará ni un cuarto de hora. Eso es para mí lo importante. Hay mucha gente que se está haciendo Chef de acuerdo, creo, a la forma en que tú lo has definido, pero en este mundo…
GASTROCULAR corta el silencio arriesgándose a continuar la frase con “hay muchas pamplinas”… las risas están servidas…
Entonces nos ponemos el nombre, o el adjetivo, o apellido de Chef antes que el de Cocinero. Pero yo, que estoy ahora mismo contigo teniendo una entrevista, ya he tenido una conversación con mi secretaria, con uno de mis camareros y tal. Y de aquí a quince minutos llegará mi pescado, ¿y tú sabes lo que más me interesa a mí y lo que más me gusta? Más que interesarme, ¿sabes qué es lo que más me gusta de todo?, meterme en la cocina y arreglar mi pescado. Lo demás lo tengo que hacer porque forma parte de mi empresa y de mi equipo de quince trabajadores. Pero, lo que a mí me gusta como Cocinero, que es lo que me siento y lo que soy, es eso que te dije, meterme en la cocina. Y, hoy en día, como tú has dicho, hay muchas pamplinas. Hoy en día nos convertimos en Cocineros pero no nos gusta coger la lubina y limpiarla, y si no cogemos la lubina y la limpiamos no sentimos la lubina, no la sentimos.

G: ¿Cocina libre en estado libre?

DC: Sí, pero eso es una forma de ser mía. Yo, por gracia o por desgracia, no soy una persona cuadriculada, no soy para nada cuadriculado, y, relativamente, vivo en un cierto caos, ¿vale? Y para mí, ese cierto caos que es cocina libre en estado libre es lo que transmite un poco mi forma de ser. Soy así, para ser feliz tengo que ser así. Y, como me he dado cuenta de que tengo que ser feliz antes que nada, pues intento serlo. Porque si no soy feliz no puedo transmitir nada, ni estoy a gusto con mi mujer ni con mi hijo, ni me siento a gusto en esta entrevista contigo, porque si no estoy feliz haría esta entrevista en plan “bueno, pues tira pa’lante y ya…” Eso no me interesa. De ahí lo de una mesa libre en estado libre, o sea, la libertad que yo me puedo permitir para ser feliz, para que en mi negocio se llegue a transmitir esa felicidad. ¿Hoy en día lo estamos consiguiendo? ¿Sí?, perfecto, pero es algo que hay que pasar cada día. El oficio de la Restauración cada día tiene un examen, por la mañana y por la noche… Honestidad con tu oficio, sea el que sea, ahora hablamos de Cocineros…
Le pregunto, sin tregua ni descanso, si él es honesto con respecto a los productos y a los precios…
Sí, intento serlo lo máximo que puedo. Para mí, el tema de la honestidad referente al producto y a su vez al precio que se le ponga a cada plato es el 100% de la historia. Si no somos honestos… Hay muy poca honestidad en este mundo, se compra muy poco atún de verdad, se compra muy poco boquerón de verdad, se compra muy poco jamón ibérico de verdad, se compra muy poco… ¡no te digo que no haya nada! Hay muchos restaurantes honestos, ¿eh? No vayamos a pensar ahora que ninguno, pero…
Tiro una lanza por la excepcionalidad de los productos de la familia Soler y por la honestidad de Verónica Soler, propietaria de La Mar de Soler…
Pues son mis pescaderos. Natalia Soler, hermana de Verónica, la pescadería Matías Soler, ella es mi pescadera, y ya con eso puedes analizar mi producto, mi parte de honestidad del producto. Luego nos podemos desvirtuar, nos podemos equivocar como cualquiera a la hora de cocinar, pero esa es la honestidad de la que yo te hablo. Y no solo honestidad, es la comunicación que yo he tenido desde anoche hasta esta mañana con esta gente, y que podrás ver ahora por whatsapp… 

Sin ningún tipo de titubeo coge el móvil y muestra whatsapp…
Ayer, yo: “bla, bla, bla, 2kg de jureles, quisquillas, boquerones, chopo, coquina, bonito, ok?”. Ella: “ok a la gamba, chipirón grande”. Hoy, 8.45 de la mañana, ella: “tenemos chopitos, quisquilla, boquerón te confirmo”. A las 9 de la mañana hemos hablado y ahora en diez minutos verás pasar el pescado… Y esto hay que llevarlo a todo, no solo al pescado, hay que llevarlo a todo…
Le pregunto por el tema carnes…
Carnes, hay varios tipos de carnes, no lo tengo todo centrado en un mismo carnicero, igual que tampoco tengo el pescado centrado todo en Soler, hay cosas que Soler no me puede conseguir. Carnes trabajo, lo que es la parte de ibéricos, con Joselito. Lo que es el tema de vaca y demás lo estoy trabajando, ahora mismo, con Trasacar, ¿vale? Y el tema de chivos lo trabajo con los de los chivos de Málaga que ahora no me sale el nombre… y así todo. Verduras… tengo mi verdura de siempre, y ahora que empezamos con la temporada de los tomates, pues trabajo con los Sevilla, que es esta familia de Coín que produce tomates ecológicos y demás. Tengo verduleros que me traen puerros solo de Coria, tengo otra persona que se dedica también al tema de las verduras, de Barcelona, que me trae guisantes, o espárragos de Navarra cuando es el tiempo… Esto es muy bonito y fácil decirlo, pero es muy difícil llevarlo a cabo a nivel empresario ¿eh? Esto luego lo tienes que meter dentro del restaurante y meterle números y hacerlo funcionar. Y que el público de tu ciudad entienda que un espárrago de Navarra vale 16, 14, o 12 € y que no vale 3,50 € como se ve en el mercado. Y te digo una cosa, yo no estoy para educar… yo, Daniel Carnero, no está para educar al cliente, yo no. Otros Cocineros se creen que tienen el derecho y el poder de educarlos, yo no, yo no estoy para educar. Yo sirvo un espárrago ¿eh?, y si pongo en mi Carta que es de Navarra, ten claro que es de Navarra. Si no te pongo que es de Navarra me puedes decir “de dónde es” y yo te diré “pues es de… Perú”, pero yo no te he puesto que es de Navarra si no es de Navarra. Esa es la única cosa que tienes que tener clara en mi restaurante. Si yo pongo que es espárrago de Navarra ten claro que es de Navarra, si no lo pongo, posiblemente no tenga el nivel de honestidad tan alto como para poner que es de Perú, porque claro, si algún cliente sabe que ese espárrago es de Perú lo mismo ni lo pide, pero si tú me preguntas de dónde es el espárrago yo te digo “Pues de Navarra no había, se terminó la temporada, y ahora estoy comprando de Perú”.

G: Lo que le tiene que quedar claro a la gente es que si tú dices “este producto es de tal sitio” lo es…

DC: En mi Carta pueden leerlo. Hay muchos clientes que me preguntan porqué pongo la marca del producto. Yo no pongo la marca por darle más prestigio a Joselito, lo hago porque yo utilizo Jamón Joselito para tal plato… Y no sé si otros restaurantes compran Jamón Joselito, ni lo sé ni me importa, pero yo sé que yo lo compro por lo cual mi plato dirá que lleva ese jamón.

G: Pasemos ahora a los inicios de La Cosmopolita… porqué y para qué…

DC: Bueno, pues al principio creo La Cosmopolita por la necesidad de montar algo-mío-propio después de haber trabajado desde los 15 años para otros restaurantes, y la monto con una edad ya… Sí es verdad que monto La Cosmopolita desde el punto de vista de un bar de tapas, ¿vale? Es un momento en el que… considero que, considero y creo, o creo que quiero hacerme empresario de la Hostelería, ¿vale?
Pues bien, yo me quiero hacer empresario de la Hostelería y entonces monto un bar de tapas. Esto que ves, los dos primeros años fue un bar de tapas. Hace seis años que abrí esto, en octubre, el 25 de octubre hará seis años. Luego tuve otros dos restaurantes más, como ya te dije; y cuando los vendo y me quedo solo con este es cuando lo voy cambiando y quiero hacer de La Cosmopolita, según mi perspectiva y por la forma de negocio que tiene y demás, la mejor casa de comidas de la ciudad. No es que pretenda ser el mejor restaurante de la ciudad, según se entienda la palabra restaurante…
Lo interrumpo para saber cuál es, para él, la diferencia entre restaurante y casa de comidas…
Bueno, un restaurante requiere una serie de apoyos, mantelerías, cuberterías, vajillas un poco más…
Stop!: ¿crees realmente que un mantel hace una mesa?
Nooo, ni mucho menos, yo no estoy diciendo eso. Yo estoy diciendo que quiero conseguir que mi casa sea la mejor casa de comidas de la ciudad de Málaga. Otro querrá tener el mejor restaurante… y así.

G: ¿Qué crees tú que te hace diferente?

DC: Pues un poco lo que hemos hablado antes. Mira, los restaurantes, lo más difícil de conseguir, restaurante o cualquier negocio del mundo, es el alma. El alma… yo no me puedo sentar contigo mañana y proyectar un negocio y escribir en un papel lo que quiero. El alma se transmite, y aquí, pues hay alma. La casa es la que transmite al final. Yo puedo tener camareros que pueden tener muchos fallos a nivel de esto o de lo otro, pueden saber más de vinos o menos, pueden saber diferenciar las uvas o no… pueden tener más o tener menos de lo que sea, pero tengo unos camareros que consiguen que te sientas como en tu casa. Cuando digo casa de comidas, para mí es muy importante que en esta casa, en esta casa, tú te sientes, y te atienda yo o no te atienda yo, que te atienda quien te atienda, te sientas como en tu casa, eso se dice muy fácil pero es muy complicado llevarlo a cabo. Mira, es muy difícil, tan difícil, atender como tú atenderías en tu propia casa… aunque me pusieras de comer un paté de bote. Pero yo voy a tu casa y me siento a gusto, entro, me siento en tu sofá, me cojo una cerveza, y me siento a gusto, y me has puesto un paté de bote. Pero yo me he ido de allí ¿cómo?, he tenido una charla cojonuda y a gusto contigo, vuelvo a mi casa y me dicen “qué has comido” “ahh, pues he comido un paté de bote pero me lo he pasado teta”. Eso, eso, es, en rasgos muy generales, lo que yo quiero que suceda en mi casa.
Yo puedo utilizar, y que no suene esto como en plan, en plan…
¿Dudoso?, me animo a preguntarle, pero sigue a lo suyo…
Yo trabajo a un 50% de mis posibilidades y lo hago porque mi negocio no me permite trabajar al 100%. Porque mi cocina no tiene espacios para trabajar al 100%, porque no tengo la maquinaria para trabajar al 100%, porque la ciudad maneja un público que se lo trabaja al tanto por ciento. Porque mi estructura de negocio, mis cámaras y mis tal no me permiten trabajar al 100%. Yo tengo un local que es como es, yo no tengo el local de Periquito de los Palotes, ¿vale?, entonces yo trabajo al 50 o 60 % de mis posibilidades culinarias, como cocinero puro y duro… ¿queda claro no?

Le digo que ha quedado clarísimo, y de paso le suelto que qué ofrecería si trabajase al 100%…
Bueno, ofrecería algo mucho más redondo, una experiencia más redonda en la que no hubiera los mil fallos que hay en mi casa, que los hay, mil… Fallos en cuanto a comodidad, iluminación, espacio… En la cocina lo mismo, espacio para poder limpiar las piezas en condiciones, espacios para trabajar las salsas en condiciones… Tengo un local que tiene las dimensiones que tiene, vale lo que vale, y no tengo un inversor que me ponga un local…

G: ¿Qué tipo de Cocina haces tú?

DC: Yo nunca supe ponerle nombre, yo hago Mi Cocina. ¿Y mi Cocina cuál es?, bueno, ya lo hemos repetido varias veces, cocina libre en estado libre. Ahora cambio la Carta diariamente, ahora mismo es… es que suena tan mal… es una cocina de mercado, pero es que es lo que yo cocino.
Sr. Carnero, su Cocina es mucho más que una Cocina de Mercado, le suelto de sopetón…
Vale, pero para mí es eso. Sí es verdad que mi Cocina, si la analizas desde un punto de vista… no, mejor vamos a analizarla. Mi Cocina nunca tiene más de tres ingredientes, me gusta que el producto esté presente y se entienda en boca, es una Cocina muy directa, es un tanto bruta en sabores, en paladar es fuerte, es una Cocina directa…
Llega la secretaria para hablar de un par de cosas y se impone una pequeña pausa…


“Mi Cocina nunca tiene más de tres ingredientes, me gusta que el producto esté presente y se entienda en boca, es una Cocina muy directa, es un tanto bruta en sabores, en paladar es fuerte, es una Cocina directa…” 


G: Si tú fueras un plato, qué plato serías…

DC: Ni puta idea…
Risas…
No, ni idea…

G: De los platos que has creado cuál es tu niño mimado…

DC: No tengo ninguno… bueno, por mi forma de ser el que hice ayer, o el que tuve que hacer esta mañana, o sea…

G: Qué importancia le das a los vinos a nivel de servicio…

DC: Son muy importantes, muy importantes, porque para mí es la experiencia redonda…

G: ¿En tu casa los vinos están al servicio de tu Cocina, o tus platos al de los vinos?, ¿cómo estableces el maridaje?

DC: Bueno, yo en eso no entro porque mi nivel de vinos no es tan elevado como para poder llegar a ese control. Yo elaboro un plato y luego hay una serie de vinos que lo pueden acompañar…

G: Si fueras una canción, qué canción serías…

DC: No me gusta la música. Soy una persona que, al final, el 100% de mi vida lo dedico a cuatro cosas muy puntuales, me gusta mucho el campo, me gusta mucho el Rocío -como esencia de lo que es el Rocío, para mí es mucho más que el festival-, los toros, y me gusta mucho la Cocina y todo lo que rodea a la Cocina, me gustan los productores, el día a día de lo que puede ser Natalia Soler, el día a día del marinero, me gusta mucho eso…

G: ¿Dónde compras los productos que utilizas en tu restaurante?

DC: Bueno, intento tener el mayor abanico posible de proveedores, porque no creo que haya ningún proveedor que pueda abastecerte todo…

G: ¿Te gusta ir de mercados?

DC: No… me gusta ir a comprar lo que cada sitio tiene de bueno, si es bueno aquí pues aquí, y si es bueno allí pues allí, ¿que me gusta ver los mercados?, pues sí, pero pienso cada vez más que los mercados son más ferias o boutiques de no sé qué diseños patéticos… menos el de Huelin que tiene una parte más decente. Pero hoy vas a los mercados y encuentras tomates en enero…

G: Cuál o cuáles son tus ingredientes favoritos…

DC: No tengo ningún ingrediente favorito, no soy una persona que me centre en algo, me pueden gustar muchísimo los huevos, igual que me parecen espectaculares el boquerón y la sardina, pero no soy ningún Cocinero que diga que tengo un producto fetiche. No, para mí un fetiche puede ser un producto que no conozco hoy y mañana me lo presentas tú y ese día es fetiche y durante un tiempo es fetiche. Lo que hace buena a mi Cocina, o la hace mala también, es que cuando conozco un producto, o se me da por trabajar un boquerón, me meto de lleno en él y a los tres meses cambio y voy a por otro. No me haré el más profesional en el mundo del boquerón porque luego cambio y a lo mejor empiezo a trabajar jureles…

G: Hablemos de la Carta…

DC: La Carta la cambio diariamente, pero eso no quiere decir que cambie el 100%. En mi Carta, por el espacio que tiene mi negocio, la cocina y demás, tenemos los que llamamos “Clásicos de La Cosmopolita” y luego la Carta con el enunciado “Los platos de hoy, no sabemos si de mañana”. Yo he hecho el pedido de hoy y según me entra producto voy quitando platos o dejando. No quiere decir que cambie al 100%. Pero si yo hoy recibo todo el producto que he pedido, que si verduras, pescados, etc., etc., etc., pues igual quito hoy la presa ibérica porque me interesa vender los chopos, porque he comprado 2 kg y los quiero vender hoy, ¿me entiendes? Por ejemplo, esta semana me llegará el pedido de Joselito y en él vendrá la pluma ibérica y ya no me llegará presa, así es que a partir del jueves trabajaremos la pluma. ¿Cómo?, pues empezaré a trabajarla, seguramente, con la misma receta que tiene la presa hoy, mañana variaremos, y variaremos, y variaremos, hasta que dentro de 5 días tengamos la nueva receta de pluma…

G: ¿Por qué haces esto? ¿Qué te impulsa a hacerlo?

DC: Es lo que me gusta, es donde me siento feliz, me siento feliz leyendo libros de cocina y cocinando, es que no me siento feliz hablando de yo qué sé…

G: O sea que no lo haces por interés económico…

Risas…

DC: Hombre, a todo esto ponle lo que tú quieras, pero todo esto tiene que estar remunerado. Eso no significa que, para mí, si gano 5 y soy feliz, y me va bien, quiera luchar por ganar 10. Si gano 5 y estoy bien me conformo con esos 5, y no solo eso, es que soy feliz con esos 5. Y no le tengo ninguna envidia, para nada, es más, todo lo contrario, al que tiene un negocio de Hostelería, está ganando 10 y vive pensando en ganar 15. A mí eso no me llena, a mí, pero respeto al que lo llena. Yo prefiero los 5 con mi felicidad y levantándome con los problemas que vaya a dar el día. Como ahora mismo, que se me ha ido una línea de luz, y tengo que resolverlo. Y no levantándome pensando si voy a ganar 5 o cuantos camareros puedo poner o quitar para ganar 5,50… A mí en definitiva me hace feliz el que yo no venga a mi Casa una noche porque esté con mi mujer y con mis hijos, que es lo más importante que tengo, mi familia, pero a años luz de cualquier otra cosa, y que luego yo venga y me digas “Ayer estuve a gusto en tu Casa”. Hay muchos días que quito esta línea de mesas, si veo que el restaurante está lleno las quito, mejor vamos a disfrutar, no me compensan 500 euros más, vamos a hacer que salga esto bonito. Y esto lo hago por los motivos que te cuento, por mis camareros como tú dices, pero por encima de todo lo hago por un motivo más egoísta que es que yo esté feliz. Puede parecer como que “Dani qué bueno es…”, pero no, es todo lo contrario, yo quiero venir aquí a una hora, cocinar, ser feliz, ver mis platos, ser feliz, y a las 23.30 hs. irme a mi casa y estar con mi mujer y charlar un rato, y si tengo tres mesas más pues en vez de irme a las 23.30 me iré a la 01.15… y yo estoy feliz así, yo no pido nada más ni a nadie ni a nada, me agobia que la gente me exija más, no, no es que me exija, es que me diga “vamos a hacer esto” “porqué no montas esto”…

G: ¿No quieres ir más allá de lo que tienes?

DC: Sí, en muchos aspectos. Pero siempre que yo mantenga y tenga muy claro estas condiciones… Mañana montamos un restaurante o lo que tú quieras en lo alto de un barco, pues vamos a hacerlo, pero estas son las condiciones, mis condiciones, mi forma de vivir, más que condiciones se trata de que yo me levante por las mañanas y sea feliz sin tener ningún tipo de mochila que me pese, de eso se trata. No quiero decir que no montaría otro restaurante, pero como no tengo la fórmula para montarlo de acuerdo con lo que te he dicho, pues no lo monto. Yo no soy ambicioso, para nada, si mañana me dicen “Dani monta una franquicia”, a lo mejor tú piensas “Uhh, Dani no…”, pero te digo que yo estoy abierto a todo. Yo no soy una persona cerrada, yo no tengo ningún problema a ese respecto, lo único que sí quiero es que cada cosa que haga me reporte felicidad y dinero, que tampoco soy un altruista, lo mío es mío. Pero es lo que hemos hablado antes, que hay empresarios que tienen 5 y quieren 15, y hay empresarios que quieren ganar 5 y se quedan a gusto con esos 5 porque están felices, y ya está. Eso no quiere decir que no quiera ganar 15, pero solo si gano 15 siendo feliz, entonces sí. Pero si para ganar esos 15 tengo que restarle felicidad a mi vida, o quitar mi momento de poder ponerme ahora en la cocina a limpiar jureles para hacer un marmitako de jureles que vamos a proyectar para hoy, pues si ganar 15 conlleva perder lo que te he acabo de decir, pues igual te digo “los 15 no los quiero” y me quedo con los 5. Ahora, tengo que cubrir mis necesidades familiares y profesionales, como todo el mundo.

G: La selección de personal de Sala la has hecho tú…

DC: Yo. Pienso que si el tema de personal de Cocina está mal, porque está mal, no es un tema del que se pueda pensar que vivimos un momento o el momento… ni mucho menos, ¡qué va! El tema de personal de Sala está muchísimo peor, esto es algo que hay que estudiar y que las administraciones, etc., etc., lo analicen y se planteen, de verdad, hacer Escuelas que sean escuelas de verdad.

>> Porque claro, tenemos el motor de nuestra ciudad o de la comunidad que es el turismo y estamos a años luz de tener profesionales de la Hostelería, a años luz. Y es un tema que a mí me preocupa mucho. A mí sí me molestan y sí me preocupan los estados de las ciudades, la honestidad de la ciudad, la honestidad del producto que venda la ciudad. Es un disparate ver cómo esos camareros se esfuerzan, aunque vendan un bonito embotado y malo. La honestidad de los sitios, eso también. Hay sitios que tienen honestidad y otros que no. A mí me da miedo que Málaga se convierta en una ciudad como la parte de Barcelona que nadie quiere, a mí me da pánico. Yo cierro en Feria por la noche porque el modelo de Feria me da miedo, a mí no me interesa el modelo de Feria, ¿que produce tantos millones de euros como el Ayuntamiento dice que produce?, pues vale, sí, me parece muy bien, pero eso es el muere. Es que hay una serie de empresarios que aplauden ese modelo de ciudad y de Feria, y eso es el muere. Todo tiene soluciones… ahora, si aceptamos el todo por el todo, si aceptamos el volumen en lugar de la calidad… son cosas completamente diferentes. Si yo quito 4 mesas porque considero que no puedo dar calidad, pues quite Ud. 4 calles… A mí estas cosas sí me irritan, y yo creo que a mucha gente, pero pasa que al final somos un poco egoístas y miramos solo nuestro territorio y me tapo un poco la vista…
Me la juego y le pregunto si él también se tapa la vista…
Bueno, te la tapas o no protestas, tampoco me voy a poner ninguna bandera ni lanza. Yo hago lo mío… bueno, y también me peleo con otros empresarios de la Hostelería y les digo que no quiero saber nada de lo que hacen. Bueno, si no me gusta algo de lo que hacen se los digo, igual que a otros no les gusta lo que yo hago, me imagino, yo no soy el que tiene la verdad, para nada. Ahora, sí creo que deberíamos ser honestos y si vendemos una cerveza a 1,20 pues vendemos la cerveza a 1,20, no tenemos que venderla a 1,20 al español y a 1,80 al extranjero y a 2,40 a otros…


“Yo creo que un cocinero es cocinero y punto final.”



“Sabes lo que más me gusta de todo?, meterme en la cocina y arreglar mi pescado.”


G: ¿Estudiaste Cocina o eres autodidacta?

DC: No, trabajé. Solo trabajo. A los 15 años dejé de estudiar y le dije a mi padre que quería ser cocinero y en ese momento entré en el Mar de Alborán, estamos hablando del ’89-’90 si mal no recuerdo, y empecé a trabajar allí como cocinero, un restaurante que en Málaga fue una revolución en aquella época, lo llevaba Ignacio Muguruza. A partir de ahí empecé a trabajar con él, todo eso era sin cobrar, trabajaba sin cobrar lógicamente, he estado muchos años así, lo que me parece normal, era aprendizaje… De ahí me fui a Suiza a trabajar, luego en el ’91 o así estuve con Martín Berasategui durante 4 o 5 años, y luego ya en muchos sitios, también estuve en Madrid con Manuel de la Osa, en El Bulli también, muchos sitios, muchos sitios…

G: ¿Qué te lleva a combinar sabores tan primarios, o brutos, o naturales, con otros pero sin alterarlos? ¿Te gusta arriesgar para ver la reacción de la gente?

DC: No, yo no tiendo a arriesgar, puedo arriesgar algo pero siempre teniéndolo claro como empresario, porque aparte de Cocinero soy empresario de este negocio. Yo pongo un plato y si a la tercera no le gusta al cliente a la cuarta ya no sale…
No me doy por vencido en insisto en saber de dónde le viene ese concepto tan, en mis propias palabras, primigenio de cocinar…
Pues eso sale de leer, de estudiar, de escuchar, de mirar, de ir a comer. Los cocineros tienen que gastar mucho dinero en comer. A mí un Cocinero que viene a trabajar mañana a mi casa y no gasta dinero en comer… pues te jodes. Es como si tú fueras diseñador de ropa y no gastaras dinero ni en ropa ni en ir a desfiles Tienes que ir, ver, probar, pero no para copiar, sino para alimentarte, para mí eso es muy importante. Así empieza todo esto, en esa serie de cosas, hay una frase que a mí siempre me ha gustado de Juan María Arzak que dice “Tienes que mirar el mundo con ojos de cocinero”, pues mira el mundo con ojos de cocinero.

>> Pero bueno, al final todo es mucho más sencillo, un Cocinero que lleva años trabajando en la cocina tiene una memoria gustativa. Yo no soy un Cocinero de gran paladar, no tengo un gran paladar, soy mejor cocinando. Pero todos los Cocineros tienen una memoria gustativa, o sea, en su cabeza saben si el tomate… si los ácidos del tomate casan con los grasos de la caballa, y eso lo tienes en tu memoria, otra cosa es que eso lo escribas en esta libreta que tienes delante de ti que está llena de platos y de ideas, y otra cosa es que eso lo puedas llevar a cabo en tu restaurante por los espacios de tu restaurante o lo puedas llevar a cabo porque te haya salido el plato bien, o tengas que estar tres meses intentando que el plato te cuaje. Hay muchos factores que hacen que esa idea se traduzca en verdad o en realidad o se quede en idea. Pero cualquier Cocinero que se precie de serlo, le guste y que tal, tiene una libreta llena de ideas. Yo, en esta libreta, tengo ideas que nunca he desarrollado en mi vida aquí y que nunca voy a desarrollar en mi vida aquí, ¿y por qué? Pues porque no caben en este restaurante y por mil motivos… ¿En mi restaurante cabe hacer un plato de tal y tal y tal?, pues no cabe, pero en mi idea sí, yo lo transmito, lo escribo aquí y soy feliz. Si algún día tengo un restaurante en el que se pueda hacer, pues bien, ¿que no?, pues soy igual de feliz. La felicidad es algo muy importante para mí.

G: ¿Para ti qué es ser feliz?

DC: Levantarme por la mañana y sentirme a gusto, salir a la calle al día a día… no el día que tengo una comida con 5 amigos y mi mujer, que claro, lo vamos a pasar bien. No, yo estoy hablando del día a día de tu monotonía. Por ejemplo, tú has venido hoy a trabajar, ¿no? Tú te levantas por la mañana y te debes plantear el día con cierta felicidad. Luego la vida sola ya te pone mil problemas.

G: Y la cocina, seguramente, te pone problemas…


“Hay muy poca honestidad en este mundo, se compra muy poco atún de verdad…”



“Me he dado cuenta de que tengo que ser feliz antes que nada, […] Porque si no soy feliz no puedo transmitir nada.”


DC: Bueno, sí, claro, habíamos pedido bonito y no hay bonito…
O pregunto ahora, o callo para siempre: ¿qué pasa si un plato sale malo, qué le dices al cliente?
Pues “lo siento”, si no llega a entender que me puedo equivocar… pues nada. El problema lo tengo yo lógicamente, pero que yo no voy a coger un cuchillo y me lo voy a clavar en el corazón, lo tengo más claro que el agua. Otra cosa sería si, continuamente, el cliente protestara por ese vaso de agua, por ejemplo, eso es otra cosa. Pero, puede ser que una noche, por el motivo que sea, dé un servicio malo, pues a la mañana siguiente lo corregiré y hablaré con mi equipo. Yo, aquí, cada día a las 13.00 hs. tengo una reunión con mi equipo, con todos y cada día, donde intentamos corregir esos errores, hablar, explicarlos, eso lo tengo yo y mil restaurantes más en el mundo. Mira, yo tengo un amigo cocinero que es Paco Morales, restaurante Noor en Córdoba, que para mí es, posiblemente, uno de los mejores cocineros que hay en el mundo. A él le encanta mi casa y a mí me encanta la suya, es otra línea, es otra liga. Yo siempre se lo digo “eres la persona que yo he conocido más exigente con su trabajo”, es híper perfeccionista, y “a mí me gustaría ser como tú pero he preferido ser como soy”, y él me dice “a mí me gustaría ser como tú y hacer así con los hombros”, pero él es como es… Y claro, lo que es más importante, el descubrirme a mí mismo, no lo viví hace 20 años, ni a los 30. Yo he llegado a los 40 para entender que yo soy como soy y en el momento en el que yo he entendido que yo soy como soy pues no me puedo exigir más de lo que me exijo. ¿Sabes lo que te quiero decir?, esto es muy fácil decirlo pero lleva mucho tiempo descubrirlo. Y, ahora, yo sé que mi nivel de Cocina es este, que mi nivel de exigencia es este, que mi nivel de vida es este, que mi nivel de preocupación por mi pelo es este, lo tengo claro, y ya no me caliento la cabeza por más. Porque soy como soy y es que no voy a cambiar, tengo que moldear diariamente todos mis errores, pero eso es otra cosa completamente diferente.

>> Paco Morales, del restaurante Noor, uno de los mejores que hay en el mundo, tiene muy claro y es muy feliz porque sabe cómo es, y siendo dos polos opuestos completamente diferentes, blanco y negro, él es feliz a su manera y yo a la mía, tienes que tener clara tu identidad, y al final, si haces las cosas con una cierta coherencia, habrá un público que quiera lo que haces, eso es así. Hay gente que llega a esas conclusiones con 20 años, otros más tarde y otros no llegan nunca… Hoy en día, también, con las redes sociales el mundo ha cambiado mucho, yo no uso Facebook, me manejo más en Instagram y Twitter, Twitter menos. Pero, hay una parte de las redes sociales que no me gusta que es que al final estamos globalizándolo todo, que yo no estoy en contra de la globalización para nada, pero lo estamos globalizando todo desde el punto de vista de que hoy cualquier Cocinero hace sushis y comida tailandesa cuando no ha viajado ni a Japón ni a Tailandia. Un error de las modas que exigen cada vez más… Vamos a ver, yo pongo este ejemplo siempre: hace tres años tenía un plato “Caballa en Escabeche”, yo no vendía ni un plato, a mí el plato me gustaba, y yo sabía… porque tú sabes que hay platos que al público le van a gustar, hay otros que dices “bueno, igual este no…”. Pero yo sabía que este me gustaba y que iba a gustar, y entonces lo cogí y observé que visualmente parecía un escabeche, perdón, un ceviche, entonces decidí cambiar el enunciado del plato y poner “Caballa en Escabeche: los inicios del ceviche”, hay gente que dice que el ceviche viene del escabeche, otros que no, bueno… La cuestión es que en el enunciado aparecía la palabra ceviche, yo en ningún momento dije que eso fuera un ceviche, yo puse “Caballa en Escabeche: los inicios del ceviche”, a partir de ese día vendí 40 platos de esos, moda, eso es moda. Es muy importante entender que las modas nos imponen, porque la masa en algún momento se impone.


“El oficio de la Restauración tiene cada día un examen…”



“A mí me encantaría trabajar los ceviches, pero para trabajar los ceviches me tengo que exigir un mínimo de entendimiento del ceviche, y eso no pasa por leerme un libro o ver una foto en Instagram.”


>> Hoy en día, a cualquiera de mis amigos que no tienen nada que ver con la Hostelería, y que les importa tres pepinos la Hostelería, van a un restaurante y “Ah!, Ceviche de Gamba, me encanta el ceviche!”, y tú le dices a tu amigo “Háblame de los ceviches…”, y no sabe decirte nada. Al final es un problema de identidad, y a mí me encantaría trabajar los ceviches, pero para trabajar los ceviches me tengo que exigir un mínimo de entendimiento del ceviche, y eso no pasa por leerme un libro o ver fotos en Instagram, no pasa por ahí. Las modas son modas, y yo voy un poco en contra de esas modas, eso no quita que el día de mañana ponga un ceviche, claro que lo haré, pero me parecería mucho más bonito ir a Nueva York y que la gente me hablara de los escabeches de España que ir a Nueva York y que la gente no sepa etiquetar la Cocina Española. Como mucho hemos llegado al punto tapas, Tapas Restaurante o Tapas, ese es un problema que tiene la Cocina Española, y no solo dicho por mí ¿eh? Dicho por gente con muchísimo más saber y poder: Ferrá, José Andrés, Sacha, muchísimos Cocineros que saben muchísimo más que yo, y todos tenemos claro que España no ha sabido exportar su cocina. Si vamos a NY, Tokio o Milán y hablamos de Cocina Española se encogen de hombros, si hablamos de Cocina Peruana, aunque esté mal hecha, todo el mundo tiene una idea, una pequeña base de lo que es la Cocina Peruana, se ha sabido exportar…
No es el caso exacto, pero es como si me fuera a los montes de Málaga y en vez de tomarme el Lomo en Manteca y el arroz de los montes de Málaga y los platos que se hacían hace 90 años en esa zona, termino por comer un puto ceviche en los montes de Málaga, que no es el caso exacto, pero bueno, muy parecido, y eso se da. Si yo voy mañana a Casares y estoy en invierno y mi cuerpo está pensando en un plato de jabalí guisado porque estoy en Casares y hace frío pero termino por sentarme en un restaurante y pedirme un tataki de atún, yo me cago en mi puta madre…

Risas… Le recuerdo que la entrevista se transcribe palabra por palabra…
¡¡Claro!! Perdóname mamá, no va por ti…
Risas
Hoy en día es más fácil comprar atún de calidad que comprar una perdiz autóctona. Hoy en día es más fácil comprar vinagre de arroz de estos japoneses que comprar un vinagre de Jerez en condiciones. ¡Es más fácil, más fácil! Yo le doy a un Cocinero un vinagre de estos japoneses o el kimchi o todas esas historias, y el Cocinero las entiende más que si le doy un vinagre de Jeréz en condiciones o un vinagre de Montilla, ¡lo entienden antes! ¡Se respeta más el kimchi que el aceite de oliva! Y esas cosas suceden en este país. Es que vemos un boquerón y es como “uffff, un boquerón”, “no, yo quiero…”, no sé, un bicho de por ahí. Pues yo para comer nécoras me tengo que ir a Galicia y para comer boquerones me tengo que venir aquí a Málaga, esa es la identidad del espacio. Claro, si yo voy a Galicia y me tengo que comer una gamba blanca de Málaga a mí me toca los cojones, porque no le veo el sentido. Como ahora, que está de moda el abalón y lo venden por todos lados. ¿Estamos en contra del abalón?, no, para nada, es una cuestión de identidad. ¿Por qué tengo que trabajar un abalón si todavía no sé trabajar una cañaílla que es de Málaga? Pues compre Ud. la cañaílla y trabájela, “no, que me gusta el abalón”, así están las cosas.

G: ¿Qué más te hace feliz además de la Cocina?

DC: Mi familia, ante todo mi familia, mis amigos. Y necesito mi tiempo para ir al Rocío, que para mí es una forma de vida. Pero, ante todo, ante todo, ante todo, a años luz de cualquier otra cosa está mi familia.


“Yo he llegado a los 40 para entender que yo soy como soy.”



“Creer en tu forma de trabajar, de cocinar, hacerlo bien y ya está.”


G: ¿Si fueras un plato de comida qué plato serías? Ya sé que me vas a decir que el que te haga feliz, que lo tuyo es cocina libre en estado libre y todo eso, pero venga, por ser la última respuesta juégatela y confiesa…

DC: No sé qué sería, lo mismo te miento, pero es que últimamente tengo ganas de cocinar una cazuela de fideos, estoy enganchado a esa idea. Me apetece tanto una cazuela de fideos que quisiera ser una cazuela de fideos.


Seguimos hablando un rato, pero ya sabéis que lo que en la cocina se habla, en la cocina se queda.

DANIEL CARNERO Y MIGUEL ÁNGEL MANZANARES EN ACCIÓN...

“Si yo pongo un espárrago de Navarra ten claro que es de Navarra.” (DC)

“España no ha sabido exportar su Cocina.” (DC)

“El alma se transmite, y aquí, pues hay alma.” (DC)

“Para mí es muy importante que, en esta casa, te sientas como en tu casa.” (DC)


EQUIPO DE COCINA

Daniel Carnero
Miguel Ángel Manzanares
Juan Jesús Pino
Nelson Maldonado
Alejandro García
Zouhair Sahli


“Hoy en día nos convertimos en Cocineros pero no nos gusta coger la lubina y limpiarla, y si no cogemos la lubina y la limpiamos no sentimos la lubina.” (DC)


ATENCIÓN EN SALA

Jordi Rochel
Carlos Heredia
Paco Pérez
Fernando Carmona
Víctor Escalera


GENIOS Y FIGURAS, EL PERSONAL DE SALA DE LA COSMOPOLITA... DE LO BUENO, LO MEJOR


CONSIDERACIONES³ (AL CUBO)

SOBRE DANIEL CARNERO

1. Su Cocina tiene, generalmente, 3 ingredientes.

2. Sus gustos son 6: la cocina, el campo, el Rocío, los toros, el día a día de la gente, leer libros de Cocina. Si los dividimos por 3 da 2, que viene a ser Daniel Carnero, La Cosmopolita, Cocina Directa.

3. Es un hombre al que podemos definir en tres palabras: Honestidad, Felicidad y Familia.

4.Ha tenido 3 locales, pero decidió quedarse con uno: La Cosmopolita.

5. La Cosmopolita se emplaza en el Nº 3 de la calle José Denís Belgrano, Málaga, Spain.

6. Silábicamente, LA-COS-MO-PO-LI-TA es divisible por 3, cuyo resultado es, nuevamente, 2… DC, LC, CD

(GASTROCULAR DIXIT)


PLATOS DE LOS DÍAS QUE FUIMOS, NO SABEMOS SI DE HOY, MUCHO MENOS SI DE MAÑANA... Y ALGÚN CLÁSICO


QUISQUILLA: De Motril Atemperada con Mahonesa AOVE



TUÉTANO-GAMBA: Tuétano asado con tartar de gamba blanca de Málaga



DEL TORO: Albóndigas de Rabo



BREVAS IBÉRICAS: Brevas de Temporada, Coppa Ibérica Joselito y Aceite



CHOPOS: De Estepona Asados con Tomate Picantón



CERDO IBÉRICO JOSELITO: Solomillo con Shitake y su Mejunje



FABADA ASTURIANA: Guiso Tradicional

y

CALAMAR A LA PIEDRA: A la Plancha y Encebollado




Nos hemos ahorrado las filigranas y elucubraciones gastronómicas, tan de moda, acerca del meta alcance de los sabores y de las fusiones esferificadas de geles varios. Porque, cuando una Cocina Directa es de calidad y única, como en este caso, no necesita de análisis científicos o pseudoliterarios para ser explicada. Estamos ante una comida que puedes ver, mirar y oler, pero que ante todo debes comer… Y aquí sí daremos razones, pero no las que se esperan de una publicación gastronómica: está cojonuda, huele que alimenta -porque lo hace-, es comida de la mar y de la tierra en estado puro, no atiende a pretensiones -salvo a la de hacerte sentir a gusto-, y, sobre todo, siempre está vigente porque no se ata a eso que llaman moda.
Cada restaurante tiene una historia, y cada plato es el resultado de esa historia. En La Cosmopolita, cada plato es la síntesis culinaria de un profesional que se ha dado cuenta de que tiene que ser feliz para que, cuando tú vayas a su casa, lo seas también. Por eso, cuando te comes un plato, ya sea de los clásicos, o de los de hoy, o de los que no se sabe si mañana, te das cuenta de que las tonterías no son necesarias, sino que todo pasa por la materia prima. Una materia prima llamada libertad.





LA COSMOPOLITA
“una mesa libre, en estado libre”

Calle José Denís Belgrano 3
Málaga
Spain

Reservas: 00 34 952215827

100% GASTROCULAR



“Si voy a Galicia y me tengo que comer una gamba blanca de Málaga a mí me toca los cojones, porque no le veo sentido. […] es una cuestión de identidad.”

Daniel Carnero

“El motor de nuestra ciudad es el turismo y estamos a años luz de tener profesionales de la Hostelería.”

Daniel Carnero

“Hoy en día es más fácil comprar atún de calidad que una perdiz autóctona. “

Daniel Carnero

“Hoy en día es más fácil comprar vinagre de arroz […] que comprar un vinagre de Jerez en condiciones.”

Daniel Carnero

“¡Se respeta más el kimchi que el aceite de oliva! Y esas cosas suceden en este país.”

Daniel Carnero

GALERÍA DE IMÁGENES

¿Puedes valorar tu experiencia en LA COSMOPOLITA? ¡Gracias!

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