GIN TONIC… “El Reportaje”

Un gin tonic no es lo mismo que el Gin Tonic. Y un gin tonic en el Gin Tonic no es lo mismo que un gin tonic en cualquier otro bar del mundo conocido. Ni ligeramente parecido, ni punto de comparación. Modafinilo comprar sin receta.
Este bar malagueño, especializado en ginebras, causa furor y enciende pasiones. La gente que lo visita pasa de cliente a fan en cuestión de 5cl. Ha aparecido en la revista Rolling Stone; las personas de fuera -tras el primer sorbo de la primera copa- se lamentan por no tener algo así en sus cities; un cliente inglés ha llegado a hacer un bar parecido al Gin Tonic en su tierra…
¿Y todo por qué? Porque este bar ha destilado el gin tonic perfecto. Estamos ante un sitio que no es solo un referente de excelencia, sino que también se ha convertido en un bar de culto.
Su artífice, propietario y reinventor, el señor Carlos Villanueva, sabe lo que quiere, cómo lo quiere y cuándo lo quiere. Amigo de hacer las cosas bien y con una claridad mental que se echa de menos en estos tiempos, su fórmula concentrada conocimiento-ganas-experiencia ha transformado al Gin Tonic, y los gin tonics, en una performance diaria de arte, profesionalidad y estilo.

Descubrimos este bar, perdón, este templo sagrado, el verano pasado por casualidad. Quiso la Fortuna que el bar al que íbamos estuviera cerrado, el calor fuera insoportable como para ir a una terraza, que soplara un terral que te momificaba, y que estuviéramos un poco hasta las narices de los sitios mediáticos colapsados de gente. Además, queríamos tomar algo realmente bueno y especial a modo de aperitivo antes de cenar. Así es que, vuestro fotógrafo favorito me aconsejó que podíamos ir a un sitio en la calle Sancha de Lara. Y fuimos, y nos gustó. Y nos quedamos… hasta el día de hoy, el infinito y más allá.
La calle en cuestión es famosa, entre otras cosas, porque Woody Allen la escogió para una de las escenas de una de sus películas. La acción transcurría en París… Ya sabéis que Málaga da para todo… ciudad de mar y tierra, cultura, comercio, turismo, cine y leyendas. Algunos creen “que siempre les quedará París”, todos los que pasan por esta ciudad se van convencidos de que “siempre nos quedará el Gin Tonic”.

¿Puede un local de 18 mt2 albergar un mundo de colores, sabores y orígenes? Sí, cuando el punto de partida conceptual, la idea sobre la que todo gira, nos recuerda el lema de la RAE: “Limpia, fija y da esplendor”.
En Gin Tonic hablamos de limpieza visual y arquitectónica. Claro y carente de barroquismos, el lenguaje decorativo es directo y funcional; la iluminación un guiño al tiempo… días más tenues y noches de ensueño. Todo invita al disfrute. Desde las vistas panorámicas a las 240 referencias del bar, de las cuales 110 son ginebras, pasando por la infraestructura propia del universo gin tonic, hasta la música. La cuidadísima selección de temas abarca el R&B, el Jazz, la Bosanova, el Rock y clásicos de la historia que siempre deseas oír pero que nunca sabes dónde.
No es un lugar para perderse, lo que ves es lo que hay. Es un bar que fija ideas y principios, que deja claro lo que implica beber un gin tonic. Aquí ya no bebes un mero combinado, aquí alzas tu copa y brindas con un cocktail de trago largo. Es un concepto, una forma de vida.
Y da esplendor, sí gente que nos lee, porque el arte de la propuesta, basada en una férrea ética profesional, solo te muestra la belleza de la acción y no todo el trabajo que hay detrás.

Pero si hay algo que destaca en este sitio, es la atención de su staff. El nivel de ejecución de los gin tonics no tiene parangón. Ritual que es show y clase magistral, denota una formación y una destreza que arrancan aplausos. La preparación teórica de las bármanes hace posible que cada cliente encuentre el gin tonic adecuado a su paladar gracias a sus recomendaciones… y eso incluye conocer las 110 ginebras, sus botánicos en destilado, sus botánicos en copa y la tónica apropiada.
Y no solo eso, Villanueva es el creador y productor de Gin Malaka, ginebra malagueña de primera en dos versiones: Gin Malaka Premium y Gin Malaka London Dry. ¿Y la idea de hacerla? De Lourdes Álvarez, barman oficial de Gin Tonic y su Primera Dama, cuya técnica para componer gin tonics es única y assoluta. Las bármanes Karolina Zmuda y Sofía Bejar Rimoldi, auténticas gin queens, son la obra maestra de Carlos y Lourdes, y las joyas del local. Cultas, simpáticas, protocolo de actuación 5G, no dejan a nadie indiferente.

ENTREVISTA AL SR. CARLOS VILLANUEVA

GASTROCULAR: Hola Carlos, empecemos por tu vida y obra, tu trayectoria en general…

Carlos Villanueva: Mi trayectoria vital… Yo vengo de una vida que podríamos llamar aburrida profesionalmente. Siempre me he dedicado a trabajos de despacho, diferentes actividades como los seguros y la administración de fincas. Este bar hace 9 años que lo conozco y desde entonces me ha gustado mucho. Al final tuve la oportunidad de comprarlo y lo compré… mi primera incursión en este mundo. Y bueno, me embarco en esta aventura pues como pasan muchas cosas en mi vida, cosas que me ha gustado hacer -como los perros, los caballos, la caza- y a las que luego me dedico profesionalmente… y aquí sigo.
Gin Tonic lo adquiero hace 4 años. Y ocurrió lo que en mis otras actividades, veo que a veces la gente no tiene ni idea de lo que hace, entonces me pongo a estudiar y a investigar sobre el tema, le echo codos al asunto. Comencé sin tener ni idea del mundo de la ginebra dejándome guiar por los criterios anteriores. Que conste que aunque yo no coincidía al 100% con ellos reconozco que eran los más profesionales de Málaga, pero claro… había cosas que no me cuadraban y dije “voy a superarme”. Bueno, pero eso lo he hecho siempre, en todas las actividades de mi vida, el intentar hacer las cosas bien. Y esa es la historia, mi trayectoria profesional, por decirlo de alguna manera.

G: Cuéntanos algo sobre el origen de este bar…

Carlos: Bien, Gin Tonic nace hace 9 años como el primer bar de copas de Málaga especializado en gin y se convierte en un clásico. Llega la crisis y le afecta bastante porque es un bar donde las copas son más caras, donde se paga un alquiler bastante elevado. Aclaremos que es un bar más caro que los bares de los alrededores, pero no más caro que Muelle Uno, o que los hoteles; tiene un precio medio-alto y por eso hay que darle un valor añadido para conseguir una buena relación precio-calidad, y es justamente en eso en lo que me empeño yo.
Lo compré hace 4 años. Lo que he hecho desde entonces ha sido mejorar el tema…

G: ¿Olfato comercial?

Carlos: Un capricho en realidad, yo estaba enamorado de este bar y lo sigo estando. Me gustaba el sitio, era algo nuevo para mí, yo estaba aburrido de mis ocupaciones. Por eso me meto siempre en estos berenjenales… he criado perros y caballos, me he dedicado a los bonsáis, he hecho muchas cosas en mi vida, hasta editar libros… soy un creativo.

G: ¿Cuáles son tus cambios y mejoras en el Gin Tonic que podemos visitar hoy en día?

Carlos: El concepto es parecido, lo que se ha hecho es aumentar la cantidad de ginebras. De una variedad inicial de 40 tipos yo he metido 110. De 6 tipos de tónicas hoy yo ofrezco veintitantas. De que las copas se ponían un poco al gusto del cliente… yo he ido productor por productor, estudiando cada ginebra, para saber qué tónica y botánicos recomendaban para cada una de ellas. Yo profesionalicé esa parte.
Cuestión, que de 80 referencias totales, hace 4 años, hemos pasado a 240. Llevar 240 referencias es complicado, y no creo que esta cifra la tenga ningún sitio de Málaga.
Este es un bar que lo he hecho a mi gusto, mejorando fallos que veía allí y aquí. De ese modo he cambiado la música, se ha mejorado el tema limpieza, he añadido unos protocolos… aquí todo el mundo tiene un protocolo de actuación. Profesionalizar, formar a la gente, que siempre te atiendan las mismas camareras y del mismo modo. Aquí las niñas hablan 4 o 5 idiomas, eso también lo he cuidado mucho, que el extranjero que venga se encuentre con alguien que lo pueda atender como corresponde, explicarle como es la ciudad, ayudarle, que no haya problemas de comunicación. Suena fácil pero no lo es.

G: O sea que tú has formado a tu staff…

Carlos: Por supuesto, primero me formé yo y luego las formé a ellas. El conocimiento debe preceder a la acción. En cualquier actividad es muy importante primero la formación, luego las ganas y entonces la experiencia. En ese orden. Claro, ocurre que si yo me meto en la barra a poner copas no tengo la habilidad de mis camareras, porque ellas lo hacen todos los días y cada una, además, tiene sus habilidades. Pero el método y el porqué se los he transmitido yo, y el cómo también para que entendiesen porqué había que hacer así las cosas.
Yo sé el bar que quiero, está en mi cabeza y lo persigo siempre. Porque una cosa muy importante en todo lo que hagas es tener unas ideas y unos objetivos, y ser fiel a ellos. No puedes cambiar de criterio cada dos por tres. Hombre, si hay algo equivocado por supuesto que lo cambias, pero no el concepto.

G: De comprar un bar, a profesionalizarlo, a convertirlo en un punto de referencia… ¿qué te lleva a crear una ginebra?

Carlos: Bueno, fue idea de Lourdes. Un día me dijo “oye, llevamos sirviendo 18000 gin tonics al año, ¿por qué no hacemos nuestra ginebra?”, y a partir de ahí empezamos a revisar todas las ginebras para ver cuáles nos gustaban y porqué. Hacer una ginebra es un tema muy complicado que conlleva mucho esfuerzo hasta que consigues lo que tú quieres. Y así nos lanzamos con la Gin Malaka 4 destilaciones y la Gin Malaka 2 destilaciones.
La Gin Malaka Premium tiene 3 destilaciones y una redestilación. Es una ginebra semiseca, clásica y de calidad. Tu imagínate que con toda la variedad que hay aquí tenía que hacer una ginebra muy buena, excelente, y yo creo que lo he conseguido. Otra cosa es que le guste a todo el mundo, pero, aquí en el bar, sale muy bien. Como mejor marida es con tónica de burbuja fina, Schweppes Premium, que le da un toque muy cítrico, y un twist de limón. No necesita nada más. También pensé en la comodidad de las camareras. Cuando una ginebra lleva 3 o 4 botánicos nos complica la vida tremendamente. Y a mí, por ejemplo, que me gusta el gin tonic, no me gusta tener muchas cosas en la copa, solo lo estrictamente necesario.
En cuanto a la Gin Malaka London Dry, es una ginebra también clásica y muy seca para un público determinado que le gustan las ginebras más fuertes en cuanto a alcohol. Esta marida con una tónica de burbuja gruesa, la Schweppes normal, y también lleva un twist de limón. Una combinación sencilla y sin tonterías y muy cómodo de servir.
Dos ginebras para tener en casa por su fácil preparado y por su calidad.

G: ¿Qué aportan de nuevo tus ginebras al mundo de las ginebras?

Carlos: Son dos ginebras de una calidad excelente pero con las que no he querido aportar nada nuevo. Creo que la gran aportación ya se hizo con la introducción en el mercado de las ginebras de fresa, y que no hay perspectivas de nuevas aportaciones.
Esa fue una idea genial, coparon el mercado. Los rankings de venta de alcohol del año pasado en España muestran que las ginebras de fresa consiguieron que la venta de ron cayera un 5 y 7 % cada año mientras que la venta de ginebra ha subido un 7%. Tras las ginebras de fresa todo lo demás son inventos fracasados. Yo he visto aquí ginebras hasta de zanahoria, pero nada. Creo que ya está todo inventado.

G: Desde tu punto de vista, ¿cuáles son las tres mejores ginebras en este momento en el mercado?

Carlos: Esa es una pregunta muy difícil, en otra entrevista me pidieron 6 y fue más fácil…
Según mi paladar la ginebra que más me gusta es la Junipero, una ginebra de San Francisco, que para mí es la mejor, la N° 1. Luego, por diferente, la Nordés, que es una ginebra muy afrutada y muy conseguida, es algo diferente que está muy bueno. Y después la Tanqueray Ten.
Y, por supuesto, la mía la primera, que se creó tras buscar y estudiar lo bueno de cada una de las otras; y que aquí en Málaga está teniendo mucho éxito, hay más de 100 establecimientos que la tienen. Ahora va a entrar en El Corte Inglés y en Paradores Nacionales. Meter una ginebra en el mercado es complicadísimo, hace falta muchísimo dinero y muchísimos medios que yo no tengo… así es que tengo que ir poco a poco y creando sinergias por todos lados.

G: ¿Hay algún otro sitio en Málaga, o en España en general, en el que te puedas tomar un gin tonic cuando tu bar está cerrado?

Carlos: Sí, pero no muchos. Uno… el que más me gusta es el Gin Corner, en Málaga. O La Ruleta, en Madrid, calle Velázquez, suelen preparar buenos gin tonics.

G: ¿Cómo ves el futuro del Gin Tonic?

Carlos: El Gin Tonic creo que es una cosa estable para una economía que está ahí. Date cuenta de que el momento económico de Málaga es malísimo, otra cosa es que haya mucho turismo. El problema del malagueño es que está muy tocado por la crisis, con un paro muy alto, pocos medios económicos… Yo sé que hay mucha gente que no viene aquí porque es más caro, pero que le gustaría venir. Así es que si la economía mejora, pues será un detonante para el Gin Tonic. Este bar es lo que es, 18 metros cuadrados, tampoco puedo esperar mayores cosas ni las quiero. He tenido muchas posibilidades de asociarme, de participar en bares o hacer bares más grandes, pero ya estoy mayor para eso. El tiempo libre lo tengo que dedicar a otras cosas.

G: ¿Cuál es la apuesta las nuevas tendencias?

Carlos: No creo que haya muchas más nuevas tendencias. La nueva gran tendencia ya se creó y fue la ginebra de fresa. Todo un acierto de una gente muy lista, lo han hecho muy bien. Luego el producto puede ser mejor o peor, gustar o no gustar… pero todo el mundo está copiando esa idea. Tras esto, no creo que el tema tenga más recorrido.
Hay gente que me dice que el futuro es el vodka, pero el vodka lleva cayendo 10 años y no creo que suba. Lo que sí veo es una tendencia a consumir más calidad. También veo que el ron está bajando, aunque pronto voy a sacar uno propio. Están aumentando las ventas de bebidas de calidad, un buen coñac, un buen champagne, un buen cava.
El gin tonic ha pasado de ser un combinado a un cocktail de trago largo, y es algo perfectamente conseguido. Tenemos clientes que nos felicitan. Un cliente inglés ha hecho un bar parecido a este. Hemos salido en la revista Rolling Stone. Hay gente que se lamenta porque no hay sitios en sus zonas donde se puedan tomar un gin tonic como los de aquí… y estamos hablando de gente de Inglaterra, la cuna de la ginebra, o de los Estados Unidos…

G: ¿Cuál es tu gin tonic favorito?

Carlos: Voy cambiando. Los tres que te comenté antes, Junipero – Nordés – Tanqueray Ten, y otros tres que voy rotando. No quiero que se me acostumbre el paladar.

G: ¿Tendremos una sucursal de Gin Tonic?

Carlos: NADA, yo lo que tengo que hacer es vender ginebra y centrarme en ello. Hacer lo que sea para que el bar funcione bien sí, pero abrir otro no.

Carlos Villanueva y Lourdes Álvarez

LOURDES  ÁLVAREZ  opina  que…

• Hay que ajustarse a las directrices del productor, respetar las combinaciones adecuadas. No tiene sentido que una ginebra se destile con equis botánicos para que luego venga alguien y la estropee agregándole todo tipo de botánicos a la copa. Así se anula el sabor de la ginebra.
• Las tónicas de burbuja fina están hechas con agua mineral, suelen ser más neutras y han sido creadas para respetar el sabor de la ginebra, no para enmascararlo. Por ejemplo toda la gama Fever Tree, la 1724 y Schweppes Premium. Independientemente de la gama de sabores que ofrezcan, como Schweppes Premium Ginger & Cardamomo o la Fever Tree Floral. Una tónica inadecuada estropea el gin tonic.
• La calidad del cítrico que se utiliza para los twists es muy importante. No es lo mismo una lima fresca que una deshidratada, la corteza no va a soltar el mismo aceite o el mismo aroma.
• Para tomarse un mal gin tonic prefiere tomarse un mojito… o un Dry Martini antes de cenar.
• Su paladar le dice que las tres mejores ginebras en este momento son Gin Malaka Premium, Junipero y a partes iguales Tanqueray Ten y Martin Miller. Pero que no le hace un feo a la Gin Mare.
• Fuera del Gin Tonic, y fuera de Málaga, te puedes tomar un buen gin tonic en el Alexander de Granada.

KAROLINA ZMUDA y SOFÍA BEJAR RIMOLDI declaran y confiesan…

GASTROCULAR: ¡Buenas tardes Reinas del Gin! Qué nos podéis contar acerca de vuestra trayectoria profesional, vuestros inicios en el universo gin tonic… GASTROCULAR y el mundo desea saber la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad…

Risas

Karolina Zmuda: Bueno, yo de profesión soy Profesora de Español, estudié Filología Hispánica, pero cuando vine a España -soy polaca-, a Málaga en concreto, no encontré trabajo en lo mío así es que empecé a buscar una ocupación que me permitiera practicar los idiomas que sé… y así fue como encontré mi sitio en Gin Tonic. Al principio fue difícil, era mucha información, muchas clases de ginebras, tuve que conocer muy bien la historia de cada una de ellas… para que todo fuese acorde al servicio de excelencia que ofrece este bar.
Ya había trabajado en Hostelería, en Polonia, pero en un hotel y en el servicio de buffet, que es algo completamente diferente a esto.

Sofía Bejar: Yo, la verdad, es que llegué a esto por casualidad. No tenía pensado dedicarme a la Hostelería, para nada… y caí aquí, y lo cierto es que estoy muy contenta, es un sitio diferente.
Empecé de cero, cuando llegué no sabía nada, y ahora es mi trabajo.

G: Sabemos que vuestra formación como barman la recibisteis aquí…

Sofía: Sí, nos enseñaron y formaron Carlos y Lourdes. Además ellos lo preferían así, gente nueva y sin conocimientos para poder moldearlos a su manera y estilo. Hay mucha gente con experiencia, y muy buena, pero un tanto por ciento de ese grupo solo aporta manías y malas costumbres, y eso no es bueno…

Karolina: Exacto, Carlos se encargó de los aspectos teóricos y de suministrarnos la información, y Lourdes de la práctica.
Y, como comentó Sofía, los principios fueron duros. La teoría muy extensa y la práctica fundamental.
A las tres semanas de estar aquí mi mente ya había incorporado el modo de preparar un gin tonic, pero ten en cuenta que estamos hablando de más de 100 tipos de ginebras, y que cada una lleva sus botánicos y su tónica… Para ser sincera, me sentí preparada pasado el primer mes de estar trabajando.

G: ¿Para vosotras cuál es el gin tonic perfecto desde el punto de vista de la ejecución técnica?

Karolina: Para mí son esenciales las medidas: 5cl de ginebra y 20cl de tónica. Algunos productores recomiendan 6cl de ginebra, pero eso es relativo. En Gin Tonic nos ceñimos a las directrices del productor que haya creado la ginebra solicitada. Para nosotros es indispensable la excelencia del servicio y que los clientes se vayan satisfechos y felices.

Sofía: Para mí, lo más importante es que la copa no esté aguada. Por eso, nosotros, primero enfriamos la copa con CO2 utilizando una escarchadora. Luego viene el tema de las medidas que, como ya ha dicho Karolina, es fundamental. Seguir las recomendaciones de los productores también es súper importante. No obstante, si en alguna ocasión, consideramos que la fórmula propuesta no es adecuada, pues estudiamos las posibilidades de la misma.

G: ¿Y vuestro gin tonic perfecto de acuerdo a vuestros gustos y preferencias?

Karolina: A mí me gustan las ginebras clásicas, sin demasiados botánicos, porque si no se pierde la esencia.
Me decanto por ginebras secas con un sabor determinado, como por ejemplo la Junipero, en la que predomina el sabor a enebro. Se trata de una ginebra clásica con 5 destilaciones producida en San Francisco, y se sirve con corteza de limón y tónica Fever Tree. Es perfecta para mi paladar y para mí es el gin tonic ideal.
Otra de mis favoritas es la Gin Mare, de Barcelona. Una ginebra especiada destilada con romero, albahaca y orégano.
Bueno, y ya sabes tú que la Martin Miller me encanta…

Risas

Sofía: Para mí la Gin Malaka Premiun, una ginebra creada por mis jefes, con 4 destilaciones y 8 botánicos, entre ellos el jazmín, que se entiende como un toque malagueño. Estamos hablando de una ginebra clásica que se sirve con corteza de limón y tónica Schweppes Premiun.

Karolina: Me gustaría resaltar que somos el único sitio de Málaga que ofrece una variedad de ginebras superior a los 100 tipos. Ahora mismo, si no me equivoco, estamos en 104 o 106. Además, siempre nos ceñimos a las medidas exactas, a las recomendaciones de los productores y al sentido común… Si una ginebra está destilada con romero, pues en copa añadimos romero, y no limón o pomelo. Locales para beberte un gin tonic hay muchos, pero ya que lo hagan como se debe hacer es otra historia…

G: ¿Cuál sería, para vosotras, el gin tonic del futuro?

Sofía: En este momento a la gente le gusta mucho las cosas dulces, por lo que me imagino que esa es la tendencia que va a pisar fuerte, como por ejemplo las ginebras de fresa. En copa se suelen servir con corteza de naranja y fresa más su tónica correspondiente… aunque hay gente que la pide con Seven Up…
Pero bueno, si yo tuviera la idea del gin tonic del futuro no la diría y lo crearía en secreto.

Risas

Karolina: Para mí, ante todo, calidad. Pero, ves, por ejemplo, yo apostaría por la Malaka Premiun, la ginebra que crearon mis jefes hace dos años, y que ya comentó Sofía. Una ginebra malagueña con ese toque de jazmín que le aporta exclusividad. La clave está en los productos de la tierra.
Y si tuviera que crear una ginebra… pues crearía algo clásico, como ya sabes que me gusta, sin muchos botánicos. Sencilla, clásica y seca, con corteza de lima en copa y tónica Fever Tree.

G: Si no existiese Gin Tonic… ¿adónde iríais a tomar un gin tonic en Málaga?

Karolina: La verdad es que no sé…

G: Nosotros tampoco… preferimos no pensarlo…

Risas

Karolina: Bueno, hay un bar, en el Soho, el Gin Corner creo que se llama… buenos gin tonics.

Sofía: A mí me ocurre que si no hubiese empezado a trabajar aquí tal vez nunca hubiese probado un gin tonic!!
Risas
Pero bueno… en serio, te juro que cuando salgo si quiero tomar un gin tonic vengo aquí, si voy a otro sitio bebo otra cosa…

Risas

G: Vale. Hemos captado el mensaje…
Risas
¿Y cuando no bebéis gin tonic qué bebéis?

Karolina: Yo vodka …

Sofía: Y yo ron …

G: Pues nosotros, cuando no podemos beber un gin tonic preparado por Lourdes, o por ti Karolina, o por ti Sofía, preferimos rasgarnos las venas con el cuello roto de una botella de Nordés.

Sofía Bejar Rimoldi

Karolina Zmuda