EBOKA “CASA DE VINOS Y COMIDAS”

Hay restaurantes que han superado las barreras de las etiquetas para volver a ser, sencilla y gastrocularmente, una casa de vinos y comidas. Y claro, cuando te encuentras con algo así no lo puedes dejar pasar. Vamos, ni puedes ni debes. Y, si el sitio en cuestión, tiene como principio y propósito devolver a nuestros paladares los sabores de antaño, es porque más que preocuparse por las tendencias gastronómicas se ocupa del bienestar y de la satisfacción de su clientela.
Eso ocurre en Eboka, C/ Pedro de Toledo, 4 – Málaga – Spain. En Eboka la evocación de los platos de recetas típicas y de nuestras abuelas es el auténtico plato fuerte de la casa. Un llamado gustativo y olfativo a los orígenes, a los recuerdos de nuestra infancia, a la memoria de aquellas señoras que nos cocinaban, o nos siguen cocinando, lo que queríamos comer y como nos gustaba. Eboka también es el resultado de cinco generaciones de una familia dedicada a la Gastronomía. Y modernidad, ya que el local te ofrece su Cocina Tradicional en un espacio novedoso en cuanto a la decoración y claro en su concepto.
Cada restaurante tiene una historia, y cada plato es el resultado de esa historia. En Eboka cada plato es una evocación y un homenaje a esa cocina que tan feliz nos hizo de pequeños.

Otro de los requisitos que cumple es que los interiores son puro estilo y confort. El espacio se articula en salas y salones multifuncionales y orgánicos que se pueden adaptar a todos los gustos y exigencias. Lo mismo te instalas en la barra o en una de las mesas altas del acceso para tramitar una tapa rápida y una birra, que te sientas en el salón principal para seguir tapeando y catando vinos o tener una comida en toda regla y con todo el ceremonial. ¿Qué te apetece una comida-reunión-privada? No pasa nada, en el área posterior de Eboka encontrarás lo que buscas.
En tercer lugar podemos decir que la decoración es de un gusto exquisito… y sereno, cosa que se agradece en este retorno al barroco que estamos viviendo. La madera es la reina de Eboka, maderas nobles y otras muy bien trabajadas, bien distribuidas cada una en el elemento que componen. La madera te conecta a la tierra. Es árbol, vida, tronco y raíces que te narran una historia. Es la madera de cinco generaciones de una familia que conectan el pasado y la tradición con la modernidad más canalla… y que se renueva en los muros del local, plenos de una vegetación que no es mera coincidencia. Todo crece, fluye y se renueva en Eboka. Cada día es una aventura de sugerencias… ya verás.

Y claro, el requisito más importante… la comida te hace vibrar. Esos sabores que creíamos perdidos, allí los encuentras, los paladeas y los disfrutas. Y al hacerlo, te reencuentras contigo mismo, con tu historia y con la de tus seres queridos. Porque la comida de Eboka es un viaje al reino de lo típico, a esa croqueta con sabor a abuela, a esa salsa con sabor a tía o a esa carne con sabor a madre… A ese primer vino que nuestro abuelo nos dio a probar medio a escondidas, a esas lejanas birras con aquel tío medio juerguista, a esos cócteles que anunciaban que ya la niñez se iba quedando atrás.
Su bodega, con casi 200 referencias, te permitirá hacer un recorrido por todas las zonas vinícolas de España. No importa si la Carta de Vinos física parece pequeña con sus tan solo 50 caldos, tú pregunta y te asesorarán. Rafael González y sus secuaces  se encargarán de ello. La Atención en Sala, que es una de nuestras debilidades, aquí se ejecuta de manera excepcional.
La Carta de comidas es un juego diario en el que las Sugerencias del Día te incitan a ir repetidas veces para ver “qué tendrán” ese día. Cocina de Herencia, como la denomina Antonio Fernández, Mánager y creador de Eboka. Cocina Tradicional con sabor a recuerdos y a felicidad, como la explica Antonio Jesús González, Jefe de Cocina.
Eboka es ebokación, es casa de vinos y comidas, es la posibilidad de pasar un gran rato, es lo que tú quieras.

Eboka no funciona por obra y gracia de San Ajoblanco, no. En Cocina, a las órdenes de Antonio Jesús González tenemos a Sergio Correa, Paloma Ponce y Manuel Cordero. En Sala, bajo supervisión de Rafael González, te encuentras con ese súper equipo que componen Cristian Domínguez, Jesús García, José Ángel Sánchez y Raúl Domínguez. Y, dirigiendo la batuta, el señor Antonio Fernández.
Podríamos contarte la historia de Eboka a nuestra manera pero ya sabes que no es nuestro estilo, preferimos que la escuches en las voces de sus protagonistas, por lo que la introduciremos con algo así… “De cómo a Antonio Fernández se le ocurrió montar algo más grande que Dom Vinos, y de cómo siendo él la quinta generación de una familia dedicada a la restauración, encontró a su Jefe de Cocina en la figura de Antonio Jesús González, cocinero viajero y moderno que cocina tradicionalmente como manda la tradición. Y de cómo se unió a este guiso, y de esta guisa, el joven Rafael González, precoz catador de vinos en Dom Vinos, y de cómo, de allí pasó a ser Jefe de Sala de Eboka. Y de cómo esta casa de comidas no solo Eboka, sino que también provoca…”
No te pierdas la entrevista a estos tres ebokadores, al igual que su comida… te van a emocionar.

GASTROCULAR: Buenos días ebokadores, qué tal si empezamos por conocer vuestra trayectoria, vida, el cómo y porqué estáis hoy aquí…

Rafael González: Pues nada, yo tengo 24 años, a los 16 años empecé la Escuela de Hostelería de Marbella del Sierra Blanca donde cursé un Grado Medio de Servicios de Restauración, y así me inicié en este mundo. El primer año ya estaba trabajando en un restaurante en Marbella, en Da Bruno. Cuando terminé la Escuela estuve en una marisquería, La Lonja. Me vine a Málaga con ellos cuando abrieron una serie de locales aquí, de pinchos, en los que estuve tres años hasta que empezaron a cambiar un poco las cosas. Comencé a interesarme por el vino, este mundo, que es muy amplio y que da mucho de sí. Por suerte conocí a Antonio en un Salón de Vinos y luego lo seguí viendo en su antiguo restaurante. Me gustaba mucho ir por ahí. Fue entonces cuando me tiró un poco la idea de trabajar con él, al año me llamó y aquí estamos, dando el día a día, dándolo todo.

Antonio Fernández: Bueno, mi trayectoria es tan amplia como que somos la quinta generación que nos dedicamos a la Restauración en mi familia. Todos hemos estado vinculados al mundo de la Hostelería. Mi familia sigue manteniendo un establecimiento con 30 años de antigüedad y que ahora mismo vive el mejor momento de su historia, está en la capital también, en el barrio de la Victoria, Nerva Café Restaurante.
Después de pasar diferentes etapas en el negocio familiar surge la inquietud por hacer otras cosas. Cursé estudios de Hostelería -específicamente Servicios de Sala- en la escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula, promoción 1998-2000. Y, a partir de entonces, damos el salto de calidad y de conocimiento necesario para poder hacerle frente a esta profesión de un modo mucho más cualitativo.
Trabajamos en el extranjero, estuvimos un tiempo en Francia y otro en Finlandia. Fuimos a través de la Escuela de Hostelería con diversas becas, comprobamos cómo en otras zonas se trabaja de otra forma, hay modelos técnicos de servir muy diferentes, metodología en Sala muy diferente a la que nosotros empleamos aquí pero con muchos matices adaptables… De todas maneras, sigo pensando que con esas herramientas, aquí, en Málaga en concreto, tenemos la posibilidad de hacer un servicio con un nivel y un realce y una dimensión muchísimo mayor. Sí, fue una experiencia bonita.
Estuvimos trabajando en algunos restaurantes de la costa, como por ejemplo Cipriano, otra auténtica escuela de hostelería, uno de los restaurantes señeros de Marbella. También trabajamos en el Ritz. Emprendimos varios proyectos personales pequeños, trabajamos durante una temporada larga en un salón de banquetes donde aprendí una serie de automatismos muy útiles a la hora de manejar grandes volúmenes y luego aplicarlos al sector de la Restauración a la Carta. Y, lo último que hicimos justo antes de emprender esta etapa de Eboka, fue un establecimiento con 7 años de vida que se llamaba Dom Vinos, en Olletas, zona norte de Málaga. Dom Vinos era una vinoteca, un espacio muy pequeñito en el que hicimos las delicias de todos los que nos visitaron y también las nuestras, porque lo diseñamos tal y como nosotros lo queríamos, muy pequeño, de verdad, pero con ganas… Y esto, Eboka, es el parto de Dom Vinos, un emplazamiento muchísimo más grande, donde tenemos una propuesta gastronómica mucho más amplia también, donde tenemos capacidad para hacer frente a muchísimos más clientes.

G: ¿Cuáles fueron los orígenes de tu familia en este negocio? Cocina, Sala…

Antonio: Anteriormente no existía este orden jerárquico, mis abuelos tenían un ventorrillo. Por lo que mis padres trabajaban en Cocina y en Sala, mi abuela también trabajaba en Cocina y, entre comillas, en Sala. Eran otras estructuras, de hecho no me gusta esta partición, al final tú tienes que conocer cómo son los protocolos de Cocina para poder dominarlos, para poder especificarlos en la Sala, y para poder ponderarlos también y darles valor. Siempre digo que la mejor herramienta que tenemos aquí es el conocimiento y la piel, para ponérsela como último punto de aderezo a nuestros platos y vinos…

Antonio Jesús González: Yo empecé en la Hostelería no tan metido como Antonio porque a él venía de familia, pero con 14 años ya estaba echando extras en bares de mi pueblo, Cocina y Sala. Con 19 años me ofrecieron la oportunidad de ir a Palma de Mallorca, y estuve allí 11 años trabajando en Sala y Cocina en restaurantes muy buenos. Así empecé, me encantó la Hostelería. Después estudié Cocina en la Escuela de Santo Domingo de Archidona, en el Convento de Santo Domingo, y cuando terminé el curso de Jefe de Cocina, me ofrecieron una plaza para trabajar en un restaurante gastronómico español en Escocia. Allí estuve 3 años como Jefe de Cocina. El local estaba en la ciudad de Perth, allí hay muchos españoles, además la gente de allí tiene mucho contacto con Málaga porque le gusta mucho venir aquí de vacaciones, conocen la gastronomía española y malagueña.
Y, después de muchos años de estar fuera y viajando, Antonio me ofreció la oportunidad de venirme aquí a Málaga para unirme a su nuevo proyecto. Me contactó por mediación de los profesores de la Escuela. Él buscaba un perfil de cocina más tradicional y es en lo que yo siempre me he volcado cuando he estado estudiando, la Cocina Tradicional. Y le gustó la forma que tenía de cocinar… así vine a parar aquí.

G: Así es que tanto Rafa como tú forman parte de este proyecto desde el principio…

Rafael: Yo sabía que Antonio siempre había querido hacer algo como esto, y bueno, un día me soltó un comentario muy por el aire “Pronto te llamaré”, y me fui a casa ilusionado pensando si sería verdad o si era por algunas copas de vino que teníamos de por medio…
Risas
Pues bien, un día recibí la llamada. Quería saber si nos podíamos ver en su antiguo establecimiento. Allí nos sentamos a hablar, en marzo o abril, y me contó un poco lo que tenía pensado hacer. Así es que súper ilusionado me volqué en el nuevo proyecto, confiando en él para hacer algo desde cero. Es como estar en una escuela de hostelería, porque aprendemos cada día algo nuevo. Y, el 4 de Agosto de 2016, después de varias semanas de trabajo intensivo, abrimos. Hicimos tres inauguraciones, cada una con unos 120 invitados.

G: ¿Cómo nació Eboka?

Antonio: Eboka fue el resultado del empuje de un montón de clientes que nos visitaban arriba, en Dom Vinos, y que querían un sitio con un espacio más amplio y una mejor ubicación, con unas características gastronómicas que estuvieran por encima de lo que ya hacíamos. Nosotros allí no teníamos cocina física, teníamos un pequeño rincón donde hacíamos lo que podíamos… ahora nos damos cuenta de ello… hacíamos milagros, no teníamos nada de espacio… De hecho, un dato que suena demoledor es que la cocina que tenemos actualmente es igual de grande que todo el Dom Vinos.
Las expectativas del cliente variaron también, de hecho hay muchos que nos preguntan porqué no le he puesto Dom Vinos… Pues porque no es lo mismo, no pretende serlo. La propuesta es mucho más amplia, más urbana pero tranquila, insisto mucho en ello, porque estando en el centro, a 150 mt de la Catedral, también conservamos ese punto de discreción. El cliente viene a buscarnos, no por casualidad, claro que viene gente a probar, pero muchos vienen por lo que ofrecemos, un producto que es el que está buscando. De hecho, lo hemos notado muchísimo con el turismo internacional que viene y cuando se sienta ya sabe a lo que viene. Generalmente vienen a que le ofrezcamos un menú de degustación y maridaje con unos vinos muy centrados en los productos locales, haciendo mucho hincapié en la propuesta gastronómica que tenemos y que hemos denominado Cocina de Herencia. Pues eso, cuando el cliente viene ya sabe lo que va a tomar.
Le pusimos Eboka porque esto es la evocación de la felicidad por medio de lo que comemos y bebemos, con b y con k. Lo primero que piensa la gente es que tenemos graves problemas de ortografía, pero con b es porque comemos y bebemos por la boca y la k, si miras a los dos señores que están al lado mío, es por pura rebeldía y puro canallismo. Tenemos un fetiche que es la película Ratatouille, en la que la mejor manera de convencer a ese crítico gastronómico tan complicado es tocándole la fibra sensible y el corazón por medio de una receta que era la que le hacía su madre, la de sus ancestros. Y que era… no sé si podría llamarse vulgar, pero para lo que podía esperar ese crítico, y por el sitio que era, sí que podía considerarse vulgar.
Sin embargo, la mejor manera de llegar al corazón de la gente es evokándole esos momentos felices. Vamos a utilizar la nostalgia como un elemento positivo, y no como mera aliada de la melancolía.

Antonio Jesús: Yo después de haber estado tres años en Escocia, con un clima la verdad que muy especial…
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Lloviendo todos los días… pues me vine a Málaga a disfrutar el verano, el clima, y me salió esto, me llamó Antonio, me hizo la entrevista, estuvimos hablando, la propuesta gastronómica que tenía me gustaba, y aquí estamos…

Antonio: Con Antonio Jesús fue bastante sencillo encajar porque el modelo de cocina que le gusta elaborar a él es exactamente el que queremos aquí. Claro que a veces, esas cosas pueden dar pie a un conflicto de intereses cuando, un profesional puede ser muy profesional pero, sin embargo, está elaborando un modelo de cocina que a él no le hace feliz, y eso al final se proyecta en los platos.
Por suerte Antonio Jesús está muy arraigado en la Cocina Tradicional, incluso de su tierra, de su familia, de la zona de la Serranía de Ronda, sometido mínimamente a la técnica pero respetando ese sabor de siempre. Desde el primer momento hablamos el mismo lenguaje gastronómico.

G: A la hora de crear Eboka cuál fue el principal interés…

Antonio: Bueno, lo económico es importante, pero tiene que tener un canal de satisfacción, lo que haces te tiene que hacer feliz porque si no te va a costar mucho dinero recuperarte psicológicamente. Si cada día, con todas las horas que le tienes que dedicar a esto no eres feliz, la puedes pasar muy mal. Nosotros nos vamos cada día a casa cansados, es inevitable, claro que con nuestro dinero en el bolsillo, pero con la satisfacción de haber sido felices y de haber hecho felices a los clientes con un modelo que procuramos afianzar.

G: ¿Qué es para vosotros un buen restaurante? ¿En qué consiste?

Rafael: Para mí, la infraestructura y el modelo de Cocina, todo, que cuando me vaya esté feliz y contento, que me hagan disfrutar. Yo he estado en restaurantes con una gran infraestructura, una Carta genial, pero me he ido… vamos, que me he ido…
Risas
Y a lo mejor después, llegas a una tasquita, que no es un restaurante, pero te vas feliz, y dices “yo quiero volver ahí”, quiero volver a vivir esa experiencia, porque al final es eso, ir a comer a un sitio es toda una experiencia, y en mi opinión uno de los aspectos principales es que salgas contento, feliz…

Antonio: Para mí un buen restaurante tiene que cubrir expectativas, cada vez que reservamos mesa en un establecimiento nos generamos un poco la fantasía de qué es lo que vamos a vivir allí. Luego, quieres ver si se cumple ese nivel de expectación que te has creado, y cuando sales por la puerta, por mucho que hayas pagado más o menos, te vas satisfecho cuando verdaderamente se ha cubierto ese deseo.

Antonio Jesús: Yo creo que un restaurante es una casa de sensaciones, de olores, sabores, visualización de platos, vinos. Como dice Rafa, la infraestructura también es importante pero el alma de un sitio es que tú estés comiendo un plato y te recuerde a tu abuela o el puchero que te hacía tu madre cuando eras pequeño. Para mí eso es muy importante, recordar de dónde venimos, eso en pocos restaurantes te lo ofrecen porque o solo están interesados por lo económico u otras cosas, pero yo creo que un restaurante de verdad tiene que tener esa esencia, que te hagan sentir bien y te vayas feliz, independientemente de lo que hayas gastado o no.

G: Hablemos ahora de la propuesta gastronómica de Eboka…

Antonio: Bueno, como te comenté antes, la hemos denominado Cocina de Herencia, es la cocina que hacían nuestras madres y abuelas, cuando realmente cocinaban ellas en casa, pero elaborada por los hijos en este caso. Heredamos los sabores y luego los transformamos porque afortunadamente tenemos una serie de medios y tecnologías, no solo en la cocina sino también en la sala, para poder darle un punto de diferenciación con respecto a esa cocina de antes, intentado mantener la esencia y el sabor, pero sometidos a la técnica.

Antonio Jesús: A mí, en mi familia siempre me han inculcado la pasión por la cocina, porque a mi padre le encanta, es un hombre que ha estado siempre en el campo pero era el primero en llegar a la cocina y ponerse a cocinar. También, me ha motivado mucho el haber estado a las órdenes de Manuel de La Osa. Di mis prácticas de formación con él, y es uno de los grandes Chefs de España que es tradicional a tope, claro que le aplica sus técnicas y diseños pero al final es Cocina Tradicional, es lo que más me ha aportado. Mi formación es, por un lado, todo lo que me han inculcado en mi familia, el amor por la cocina, y lo que me he ido encontrando por la vida gracias a los profesionales con los que he estado.

G: Eboka aparece con la acotación “Casa de Vinos y Comida”, es entonces vinoteca, un restaurante con una amplia oferta enológica… ¿Cuánto pesa aquí el vino y cuánto la comida?

Antonio: El vino es un complemento importante. Yo quisiera incidir un poco en ese apunte que dice “casa de vinos y comidas”, hay muchísimos clientes que cuando vienen se los recibe con un abrazo. En el tiempo que llevamos hablando han entrado dos personas y a las dos se les ha dado un abrazo, porque al final generas unos vínculos emocionales con la gente que te visita, y eso es por el alma que pones en lo que haces. Cuando llegas a casa te gusta que te reciban de ese modo fraternal, por eso matizamos y en vez de restaurante decimos que somos una “casa de vinos y comidas”, la casa donde se come y se bebe. El vino tiene una relevancia especial en una Carta que, si bien no es excesivamente amplia en el soporte de papel, sí que tiene unas 180 a 200 referencias, procurando siempre rotarlas. No queremos Cartas amplias sobre el papel que puedan llegar a aturdir al cliente, si el cliente tiene interés en descubrir zonas vinícolas nuevas va a tener una persona a su disposición para que lo asesore con el conocimiento técnico adecuado para poder ofrecerle algo que no esté en Carta, pero no nos gusta esa cantidad en el soporte, por ejemplo en la Carta que vosotros habéis visto tenemos 50 referencias.

G: Rafa, cómo defiendes tú en Sala esas referencias…

Rafael: Hice un curso, corto, de Sumillería y Maridaje en Marbella. En la Escuela que tuve también tuvimos un profesor que metía mucha caña con respecto a este tema. Y bueno, donde iba un poco a pasar el rato y aprender era a Dom Vinos, el local de Antonio, en el que hacíamos una cata entre tres amigos, soy consciente de que me queda mucho que aprender con mi jefe…
Risas
… que ha sido elegido mejor Sumiller de Málaga por la Asociación de Sumilleres de Málaga, bueno, elegido ya por segunda vez, y nada, día a día aprendiendo al lado del maestro

G: Antonio, cuéntanos algo más sobre tu faceta como sumiller…

Antonio: Fíjate que la palabra sumiller no es que la denueste, pero me defino como un tabernero, porque al final… ¿qué o quién es sumiller?, ¿el que tiene el título por tal Universidad?, ¿o el que ejerce de sumiller a diario? Aquí Rafa y yo ejercemos de sumilleres a diario, asesorando al cliente que demanda una experiencia de armonía, maridaje y prescripción técnica de cualquier producto que pasa por nuestras manos. Lo que intentamos es que los vinos que seleccionamos tengan el valor humano de una familia que esté detrás de ellos y que tengan una filosofía que luego nos generen una sensación de emoción, creando una complicidad con el cliente y no tanto utilizando una terminología técnica sino más bien eufemismos de fácil comprensión que puedan atraparlo, porque si no, a veces se llega a aburrir al cliente, y nosotros pretendemos todo lo contrario. Que todo el mundo sepa que puede disfrutar de la copa de vino que tiene delante, sea el vino más o menos confuso, más o menos complicado, con una filosofía natural y ecológica, o convencional y tecnológica, somos meros prescriptores de algo que pasa por nuestras manos.

G: Hablemos ahora de la Carta de comidas, es fija, cambiante, de ocasión… sabemos que tenéis siempre Sugerencias del Día… qué os hace diferentes aun siendo tradicionales…

Antonio Jesús: Bueno, nosotros somos jovencitos todavía, no hemos llegado al año, y estamos todavía afianzando la oferta de la Carta. Estamos planeando un cambio, que ya toca. Pero, lo que creo que nos diferencia de otros sitios son las Sugerencias. Nuestra Carta de Sugerencias es, algunos días, más extensa que la Carta fija. Y nuestras sugerencias son Cocina de Mercado, todo lo fresco que haya de temporada, verduras, carnes, pescados, todo lo que esté en su punto justo lo cogemos y lo transformamos…

Antonio: Eso hace que el cliente anhele algo, que esa expectativa de la que hablábamos antes se genere… “¿qué voy a comer hoy?”, el cliente sabe que va a encontrar novedades con respecto a la vez anterior que vino. Como dice Antonio Jesús, las sugerencias se cambian a diario y a veces se cambian a lo largo del servicio comidas-cenas, porque a lo mejor algo se ha acabado o al mediodía entra un producto nuevo. Siempre nuestra propuesta es una degustación de pequeñas cantidades pero extensa, también hay mesas que optan por compartir platos para probar las diferentes especialidades que tenemos.

G: Qué plato, o platos, máximo 5, creéis que son la esencia de Eboka…

Antonio: Está teniendo muchísimo éxito una versión de un plato muy convencional y que creo que define muy bien la esencia de esta casa, y que es el Tartar de Salchichón de Málaga, y que hacemos con un salchichón de la firma Prolongo, nos gusta ponerle cara a nuestros platos…
Risas
… y que está aderezado de la misma forma que un tartar convencional pero con un punto un poco más malagueño. Y claro, eso lo proponemos con un maridaje determinado, por ejemplo una cerveza malagueña elaborada para nosotros por Jesús García. Podemos seguir con la sopa fría malagueña por antonomasia que es el Ajoblanco con Helado Málaga, somos pura redundancia malagueña, Málaga en Málaga…
Risas
Málaga hasta en la sopa…
Risas
Luego vendrían los Fideos Tostados, que Antonio Jesús los clava, quedan muy muy cremosos. Por ejemplo, estamos en plena temporada de atún, así es que preparamos una versión de eso que hacían nuestras madres y que es el Atún con Tomate, pero elaborado de un modo más tecnológico. Y, para terminar, por ejemplo, alguna carne, como la Carrillada de Buey, con una salsa profunda, clásica, bien elaborada y trabada. O, una pieza de Lomo Bajo de Vaca Rubia Gallega. Todo eso puede ir armonizado con vinos, destilados, espumosos y otros que hacen que la experiencia sea muchísimo más completa.
Al mismo tiempo, tenemos un proyecto paralelo que es un obrador de pastelería artesanal. Me gustaría hacer hincapié en que esto va a ser algo que se impondrá, y que es separar la cocina dulce de la salada, por varios motivos. Infraestructura, conocimientos, materiales a utilizar, el lugar de almacenamiento también; hay una serie de protocolos que hacen que esto se subcontrate, no sé si es el término correcto o el más favorecedor a nivel marketing, pero el que tenga una empresa que esté especializada en la elaboración de cocina dulce hace que al final te centres en la calidad de ese producto. Cada vez más se impone que seamos nosotros los que le pidamos las recetas a los restaurantes para elaborárselas, y, de ese modo, mantener el mismo criterio que ha fijado la empresa, muchas veces para seguir una receta ancestral. Y se la hacemos tal cual, para no cambiar ninguna sensación. Y está siendo un éxito. Por ejemplo, hoy podemos trabajar desde una Crema de Yogurt Griego con una Infusión de Pimienta Rosa, Crepes Rellenos de Chocolate Belga Baronie, hasta una Crema de Chocolate Blanco, Tiramisú de Pistacho… todo armonizado con vinos de postre, etc.

G: ¿Cómo os abastecéis? Proveedores, mercados…

Antonio: Se marcó como política inicial que tuviésemos proveedores ya que es el canal de distribución lógico. Distribuidores locales que hacen la logística de los productores, conocemos a todos los productores de materia prima que llega al restaurante, pero ellos tienen un canal de distribución que creo que hay que defender también, hay que ser honesto con ellos, y si han invertido en una logística para que sus productos sean distribuidos, pues hay que utilizarla. En ocasiones puntuales, en las que necesitamos cualquier cosa, pues somos nosotros mismos los que nos damos un paseíto por el mercado a ver cómo está y qué hay, y ver cómo está la ciudad y como fluye todo, porque en los mercados está lo más latente de la ciudad y si te ven comprando buenos productos, y frescos, tendrás más credibilidad como restaurante.

G: Rafa, cuéntanos sobre cómo reacciona la gente cuando llega aquí y ve la Carta que tenéis…

Rafael: Es cierto que aquí, mucha clientela ya lo era de Antonio en su antiguo local, otra es el boca a boca de esa clientela, este es el perfil de gente que más veo aquí, y que también se transmite en las redes sociales, tenemos un público amplio, tanto gente de 35-40 para arriba, pero también gente de mi edad y les encanta. Aquí lo mismo te puedes tomar dos tapas y dos vinos que sentarte a comer con todas las perspectivas de disfrutar del menú tranquilamente.

G: Antonio Jesús, elige uno de tus platos que para ti sea tu niño mimado y explica su origen, el porqué…

Antonio Jesús: Cuando ideamos esta Cocina, uno de los platos que a mí siempre me ha gustado mucho, comerlo sobre todo, es la porrilla, un plato típico malagueño sobre todo del interior, de la Serranía de Ronda, y claro, tiene varias versiones porque según donde se haga la porrilla, cada mercado, y cada época, va a ofrecer unos productos. Si es época de setas pues habrá porrilla de setas, si es tiempo de espinacas se hará porrilla de espinacas. Y la verdad es que hicimos porrilla de setas en otoño y le encantó a la gente, gustó mucho. Luego seguimos con la porrilla de espinacas, esta lleva un huevo escalfado en el medio y que se traba en Sala, y la verdad es que es un espectáculo, y me gusta mucho porque Antonio me ha sacado más de una vez de la cocina y me ha presentado a un cliente que se ha comido ese plato y el cliente me ha dicho “Esto me ha recordado a la porrilla que me hacía mi abuela, y hacía mucho tiempo que no la comía” y eso te emociona. Es uno de los platos que más emociones me ha causado.

G: ¿Quién ha estado a cargo de la decoración del local?

Antonio: Nosotros teníamos en mente la distribución tal y como la veis, pero el diseño lo hizo Sofía Ramiro Jiménez, nos presentó varias propuestas y elegimos esta. Cuando nos quedamos con este local era maravilloso pero estaba en unas condiciones… muy muy desgastado, y por otro lado yo no me veía aquí comiendo, era muy frío… Otra cosa, necesitaba más calor, y la verdad es que lo encontramos con varios complementos que tenemos hoy en día a la vista, dejando mucho espacio operativo, dejando un espacio diáfano, como el salón en el que estamos ahora mismo, con posibilidad para 40 cubiertos más otros espacios menores que dan juego a la hora de ofrecer una cena privada a modo de reservado con separadores móviles que ofrezcan más discreción.

G: ¿Por qué tiene que venir la gente a Eboka?

Antonio: Yo pienso que nosotros hemos diseñado una propuesta gastronómica que en Málaga no existía, en una ubicación muy favorecedora, porque está a disponibilidad de cualquier viandante, en un centro de Málaga cada vez más peatonalizado, donde se puede pasear de un modo muy confortable y encontrarse una propuesta gastronómica fresca, novedosa, muy vinculada a lo malagueño y además con ese aderezo de multitud de maridajes que le van a hacer estar muy a gusto.

G: ¿Cuál es vuestro restaurante favorito de Málaga cuando no estáis aquí en Eboka?

Antonio: Bueno, pues es el restaurante de mi familia, Nerva Café Restaurante. De todas formas pienso, de un tiempo hacia aquí, que la mejor mesa del litoral es Los Marinos José, tienen las ideas muy claras, ceñirse lisa y llanamente al producto, producto y producto.

Rafael: Yo la verdad que donde vaya y coma bien, ese es el sitio que me gusta. Es que llevo poco tiempo en Málaga y me queda mucho por conocer, así es que por el momento no me voy a decantar por ningún restaurante en especial.

Antonio Jesús: Yo… siempre que tengo libre y puedo escaparme me voy para El Mesón de Diego, un mesón que hay en la carretera de Málaga para Ronda, a la altura de Teba, y se hace una Cocina Tradicional muy buena, tiene unos asadores y unos salones súper grandes, y además es una familia que me ha apoyado mucho en mi carrera, les tengo cariño y aparte lo hacen muy bien, son muy profesionales, se come muy bien.

ENSALADA DE RÚCULA, AGUACATE Y PULPO

CON EMULSIÓN DE MOSTAZA Y ERIZO

Potente – Ligera -Refrescante

Toques de modernidad rebelde
para un molusco de toda la vida,
no recuerda ningún tipo de ensalada conocida
pero seguro que en un futuro no muy lejano
se la ebokará y será millones.

FOIE MICUIT HECHO EN CASA,

REDUCCIÓN DE PX, PASAS Y VAINILLA

Fundamental – Ingenioso – Contundente

Fabulosa versión de este clásico
que muchas veces ni es casero ni es foie.
Aquí lo es y te lleva a otro mundo,
el de los sabores que te explotan en la boca
como un torbellino de colores…
La reducción de PX y las pasas en lugar
de la mermelada… un golpe de genio.

BABILLA DE TERNERA ASADA,

SERVIDA EN FRÍO CON MAHONESA AOVE

Único – Inmejorable – Delicioso 3.0

Lo siento amigos, este entrante
que me lleva a esos almuerzos fríos
en casa de mi tío tras una noche de asado…
fue una Sugerencia del Día del 30.06.2017!!!
Foodies del mundo, uníos!
Y que forme parte de la Carta fija!!!! Ya!!!!

CROQUETAS DE ROPAVIEJA

CON MAHONESA SUAVE DE HIERBABUENA

100% Eboka – 100% Conseguidas – 100% GASTROCULAR

Que las croquetas son tan sencillas
como complicadas de hacer, ya se sabe.
Que GASTROCULAR tiene
debilidad por las croquetas, también se sabe.
Que Eboka tiene, por el momento y en esta creación,
las mejores croquetas de Málaga, es algo que debe saberse.
Crujientes, cremosas, se distingue perfectamente
cada “retal de ropavieja” y ese toque de hierbabuena
que las convierten en algo inolvidable.

COCHINILLO CRUJIENTE AL HORNO

CON MANZANA

G G G G G

Creednos, comer esto, el sabor,
la textura interior, el acabado,
el aroma a hierbas, todo,
no acepta descripciones, solo degustarlo.
Adjudicadas las 5 G de GASTROCULARIDAD.
Pena que haya sido otra Sugerencia del Día
del 30.06.2017… pena porque es una ebokación
perfecta de esos cochinillos que se hacían en horno de piedra
en tiempos de nuestras abuelas…

CARRILLADA DE BUEY ESTOFADA,

DADOS DE CALABAZA, POLVO DE CHORIZO

Y PATATAS PUENTE NUEVO

Tridimensional – Trisensorial – 100% Eboka

Una imagen vale más que mil palabras, no?
Pues mirad esa carrillada, era manteca en la boca
y tres sabores de siempre en un plato:
el poder de un estofado, la fuerza del chorizo
y la inexcusable presencia de las patatas.
Pueblo, raza y tradición a la vez,
para comer y ebokar… o callar…

PEREZOZO

• D.O. Sierras de Málaga – Ronda
• Agricultura: Ecológica
• Variedad de Uvas: 100% Syrah
• Crianza: 12 meses barrica de roble francés y americano
• Para más datos te recomendamos acercarte a Eboka y probar este caldo que es oro líquido…

Como os podréis imaginar, tras la entrevista nos vimos en la obligación de quedarnos a comer para saber qué recomendaros…
Claro que la respuesta es TODO, absolutamente TODO.
Pero más allá de la Cocina de Herencia y Excelencia de este lugar, de la fabulosa oferta enológica que tienen, y del local en sí, que es una joya, por encima de todo eso está la calidad humana de su gente, y su profesionalidad, y su saber hacer… porque, cuando llegas a Eboka, más que a un restaurante llegas a una casa de vinos y comidas…

Salud, GASTROCULARES!!

EBOKA

CASA DE VINOS Y COMIDAS
Calle Pedro de Toledo 4
Málaga
Spain

Reservas: 00 34 952124671

www.ebokarestaurante.com

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100% GASTROCULAR