EL ARTE DE LA MESA…

El ARTE DE LA MESA: UNA ASIGNATURA DEMASIADO DESCUIDADA…

1ª Parte de la Crónica “Vivencias de la mesa y otras historias”

BY

EVELYNE RAMELET

>> ¡Para comer en condiciones, hay que poner una mesa en condiciones!
Después de tantos años de vida en Andalucía, puedo decir que he visto de todo en materia gastronómica y, sobre todo, un gran crecimiento en la afición por el mundo gourmet durante los últimos cinco años.
De Masterchef a Topchef, de Canal Cocina a La tapa es nuestra, de los restaurantes elegidos como los mejores del mundo a los que consiguen estrellas Michelín, no pasa un solo día sin que haya una noticia sobre gastronomía, los productos o los chefs, tanto desde el punto de vista de la investigación en la Cocina de Vanguardia como de las tapas de barrio.
De mis primeras visitas a Málaga, a finales de los ‘70, no puedo olvidar los pescados que comíamos en las casetas de pescadores del barrio del Palo, donde pocos turistas sabían llegar. Calamaritos y boquerones fritos, pulpo a la brasa, espetos de sardinas, todo era para nosotros un mundo de sabores nuevos. Es que nosotros, en el este de Francia, ¡las sardinas las conocíamos solo enlatadas!
Comíamos con los dedos, o con un plato a compartir en el medio de la mesa, la ensalada mixta no venía aliñada… pero estos detalles daban un toque exótico a nuestro viaje. ¡Era lo más de lo más!
En aquella época no nos dábamos cuenta de las diferencias culturales en la mesa. Fue mucho más tarde, una vez instalada definitivamente aquí y teniendo muchos amigos autóctonos, que me di cuenta de que no hacíamos las cosas de la misma manera. Aquí, en familia, a diario, la gente siempre tiende a ir a lo informal sin darse cuenta de que la frontera entre lo sencillo y lo cutre es muy estrecha…

>> Modales y tradiciones en la mesa: lo que nos enseñan en casa es lo que manda.
Cuando creces en un país te vas adaptando a lo que ves cada día en tu casa, en tu barrio y en el domicilio de tus abuelos, y no te imaginas que las cosas pueden ser diferentes en otros países.
Por ejemplo, en casa de mis padres como en la mayoría de las casas de Francia del medio urbano, la comida siempre se ha acompañado de cierto arte de mesa. Si la preparación de los platos era cuidada, la presentación de la mesa lo era más todavía.
Yo, de pequeña, nunca he comido en una mesa sin mantel. Ni siquiera para desayunar.
Eso no se podía ni imaginar. Los platos se cambiaban para cada parte del menú. Plato hondo para la sopa o pequeño para la ensalada o el entrante, puestos encima del plato llano que servía como principal; y luego llegaba el postre en otro platito, o copa, o cuenco adecuado.
Cubiertos bien puestos: tenedor a la izquierda del plato y con los dientes tocando el mantel, cuchillo y cuchara a la derecha del plato y que no falte la servilleta, de tela, con su aro identificando a cada comensal con su nombre. Se cambiaban las servilletas cada dos días, o sea que servían para 4 comidas, más los desayunos. Copas en condiciones para el vino, vaso para el agua. En Francia, no se suele beber refrescos ni colas, ni zumos durante una comida, ni siquiera en la época actual.
Los días festivos o con invitados, añadíamos el platito para el pan a la izquierda del comensal, un ramo de flores en la mesa y el decantador para el vino.
Estas costumbres, inculcadas desde que éramos capaces de ayudar a poner la mesa, me parecían lo más normal del mundo, hasta que empecé a viajar.
¡Cuál fue mi sorpresa al descubrir que no era la norma en otros países!

>> Primeros países visitados, primeras diferencias culturales
Empecé a viajar al extranjero desde pequeña.
Íbamos de vacaciones en agosto a un hotel en Lugano, en la parte italiana de Suiza.
Por muy italiana que fuera, no dejaba de ser Suiza con sus reglas, sus leyes, sus controles y su organización casi maniática.
Allí la comida se trataba con respeto y muchos modales tal como en Francia, con menos creatividad o fantasía, pero sin que se notasen las diferencias con lo que conocíamos.
A partir de finales de los ‘60, empezamos a coger el avión para ir a descubrir otros horizontes.
Los viajes eran muy caros todavía y existían pocas líneas aéreas. La gente no se iba de vacaciones como ahora ni mucho menos. Además, en muchos países todavía no se habían institucionalizado las vacaciones pagadas.
Grecia fue nuestro primer destino en la punta este de la Europa del sur. No olvidare nunca los olores de carne de cordero y cabra secándose en el vientre insalubre del Mercado Municipal de Atenas…
Era inaguantable la peste a rancio, a sangre seca, a vísceras y otros deshechos. ¡No he podido comer cordero durante más de veinte años después de aquel viaje!
Los restaurantes (estratorios) de Atenas no tenían carta ni menú, había que entrar en la cocina para escoger los platos que queríamos comer y luego nos dejaban, sin ningún protocolo, unos platos viejos, rajados en medio de la mesa con solo una cuchara y un cuchillo viejo y unos vasos de metal para beber retsina. El primer día me negué a comer…
Yo solo tenía dieciséis años y me molestaba lo que yo consideraba una total dejadez. ¡Todavía no había descubierto lo que era la aventura y, sobre todo, no había vivido en África!
Mis siguientes viajes fueron a Canarias, Italia, Portugal, Andalucía y las sensaciones eran las mismas… la comida muy buena, pero el servicio fatal.
Nos quedaba mucho por descubrir, pero comíamos con mucho gusto especialidades locales y olvidando nuestras costumbres sobre el protocolo de mesa.

>> ¿Qué es la “cultura alimenticia”?
Curiosamente la noción de “cultura alimenticia” apareció oficialmente solo a partir del 2000, en los estudios de Ciencias Sociales Europeas. Los primeros antropólogos y sociólogos definieron la alimentación como un «acto social por sí mismo »
Los historiadores añadieron a esa definición los estratos de los cambios a lo largo del tiempo y los geógrafos insistieron sobre el hecho de que la diferenciación identitaria está marcada por la localización de los pueblos.
Los universitarios y sociólogos empezaron a sacar food studies donde se estudiaron las costumbres sociales alrededor de la mesa, las afirmaciones patrimoniales y la transmisión identitaria. A todo eso se añade la realidad contemporánea reciente de “migraciones de poblaciones”.

>> Francia e Inglaterra : las dos referencias naturales en el arte de la mesa
En Europa, solo dos países tienen una tradición realmente marcada en lo que concierne al arte de la mesa : Inglaterra y Francia.
Poca diferencia destaca entre los dos, ya que en los dos casos los cubiertos se disponen a cada lado del plato, pero en UK los tenedores tienen la punta mirando hacia arriba, cuando en Francia están tocando el mantel.
Eso viene del pasado, cuando se grababan las armas de las familias en los cubiertos. Los ingleses los hacían de un lado y los franceses al revés, por eso se ponen los tenedores y las cucharas en el sentido que corresponde a cada país.
Ningún otro país europeo tiene una tendencia a respetar un protocolo particular en la mesa. Quizás podríamos resaltar Austria, que tiene una gran tradición de pastelería clásica servida siempre en platos de porcelana fina, pero es una herencia de los modales ingleses a través de los enlaces entre familias reales europeas.

>> España : ¡el arte de mesa es la asignatura olvidada!
Ahora volvemos a España, que es lo que más nos interesa.
Si la gastronomía ha ganado sus letras de oro desde hace unos diez o doce años, en restauración y hostelería los aficionados a la cocina se han multiplicado estos últimos años.
Cocinar, descubrir, catar, maridar son palabras que la mayoría de los españoles entienden perfectamente desde el norte hasta el sur.
La cantidad de blogs de cocina sobrepasan toda la literatura que se ha podido publicar en la materia, pero a nivel de la presentación o del montaje de una mesa se deja muchísimo por desear, sobre todo en la comida diaria.
En casa de muchos amigos míos, todavía no se pone la mesa como se hace en la mía. Los platos caen a diez centímetros del borde de la mesa, los cubiertos están puestos encima de los platos, un trozo de papel de cocina reemplaza una servilleta en condiciones y las copas se sacan del armario del comedor solo para las ocasiones especiales. ¿Mantelería? poca… Corro el riesgo de parecer muy piri pero yo no puedo con el papel de cocina en lugar de servilletas… ¡me parece que uso papel higiénico y no lo aguanto !
La comida suele ser muy buena, muy generosa, y la mesa muy abierta para compartir buenos ratos, pero falta un toque de elegancia en la manera de presentar las preparaciones. A ver si las nuevas generaciones se ponen las pilas para que mejore esto. Aunque lo dudo, visto que la tendencia del fastfood no ayuda.

>> Conclusión
Queda mucho por hacer a nivel pedagógico para que el arte de la mesa tenga el sitio que le corresponde en el mundo gastronómico español actual, excepto en los restaurantes modernos con una carta creativa, donde la vajilla es una parte íntegra del éxito del local.
Hace falta que las mentes se abran para entender que comer no es solo alimentar el cuerpo. Hay que reflexionar sobre lo que se come y eso se debe interpretar como un acto cultural y geográfico específico.
Los conocimientos sobre protocolo de mesa, y también vinos, forman parte de los principios que debe poseer un buen anfitrión y forman parte de los criterios que lo sitúan en la escala social.

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