Julián Sanjuán Guerrero: Yo creo que, de un modo u otro, desde siempre he estado en este mundo del vino. Tuve un período de estudios normal en la Universidad. Cursé Historia del Arte… mejor dicho, como somos ya un poquito viejos, hice Geografía e Historia con la especialidad de Historia del Arte.
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Mi padre fue el que creó el negocio con su mujer, con la idea de tener un sitio con vinos de Málaga. Una tiendecita de vinos, cerámicas, alfombras y productos regionales. Estamos hablando del siglo pasado, año 1997… No había revistas de vino, la información era escasa, no existían ni la mitad de D.O. que tenemos hoy, ni los Vinos de Pago ni los Vinos de la Tierra… el mundo del vino estaba en pañales. Pues bien, como te decía, a mi padre se le ocurrió crear lo que es un establecimiento típico con productos de la zona. Esto fue en Ojén, un pueblecito a 9 km al norte de Marbella con un encanto increíble. Un pueblo que es un diamante en bruto porque no está explotado, no tiene nada, absolutamente nada. Eso sí, muy pintoresco por las vistas que tiene, pero, por la idiosincrasia de su gente, se ha quedado tal cual… un pueblo dormitorio con sus visitas. Y se montó el negocio, el primero. El espacio era una antigua destilería de aguardiente del año 1830, el edificio en sí ya tenía un valor cultural importante. La decoración, en rústico, se hizo maravillosamente bien. La hizo Carmen Conde, una decoradora y paisajista increíble de Marbella. Así empezó la historia, con la creación del Museo del Vino Málaga, en Ojén.
Ahí me picó el bicho del vino y empezamos a profesionalizarnos. Porque, lógicamente, en esa época poco vino tocaba yo. Comenzamos a probar vinos, a estudiarlos, a darle otro enfoque a la tienda… y la verdad es que fue un éxito. Estuve trabajando allí desde la apertura en 1997 hasta 2003.
Ese año montamos un segundo negocio, esta vez ya era una vinoteca, y no incluimos todo el aparato de productos regionales. Lo abrimos en Mijas pueblo, el Museo del Vino, también buscando ese perfil de cliente turista residente. En fin, un negocio que tuviera rotación todo el año. Para su localización escogimos una casa espectacular, grande, 400 m2, lo que era la antigua Casa de la Luz, dos plantas, patio interior, en fin, un edificio pintoresco a tope y también decorado por Carmen Conde. En Ojén teníamos exclusivamente vinos de Málaga, pero en Mijas esta D.O. se nos quedó pequeña, así es que decidimos crecer un poquito y abrirnos a otras zonas de España. Metimos muchísimas más referencias y empezamos a hacer nuestros primeros pinitos con una Restauración un poquito más selectiva. No teníamos cocina pero ofrecíamos productos selectos a modo de picoteo, al principio de quinta gama y luego ampliamos el repertorio porque trabajábamos mucho y muy bien. A la gente le gustaba y repetía.
La verdad es que aquello fue toda una referencia en su momento, y lo sigue siendo porque permanece abierto. Yo ya no llevo ni la Gerencia ni la Administración, hoy por hoy somos partícipes minoritarios, pero seguimos formando parte del negocio. Fue un éxito total, vendimos muchísimo desde el 2003 hasta el 2012, fecha en la que, prácticamente, nos trasladamos a Málaga.
El proyecto de Los Patios de Beatas lo iniciamos en 2001. Junto con mi suegro empezamos a adquirir unas casas en esta zona de Málaga que estaba deteriorada al máximo, esto era prácticamente Sarajevo en aquella época. Luego tuvimos un periplo de unos 10 años durante el que vivimos diferentes tipos de vicisitudes, a nivel crisis económica, arqueología, arreglos de calles y administración en general. Todo lo que es el conglomerado burocrático que hace que cuando tú crees que vas a empezar a materializar un proyecto, con los retrasos correspondientes que todo proyecto conlleva, al final lo hace inviable. El tema arqueológico fue uno de los motivos, uno de los dolores de cabeza más fuertes del proyecto y que nos retrasó más de la cuenta sin tener absolutamente nada de valor arqueológico lo que había en esta zona. Una de esas cosas inexplicables que ocurren en el ámbito burocrático. Pero bueno, ya en 2009-2010 decidimos iniciar las obras… ya nos daba igual todo. Estábamos en medio de la crisis que había empezado en 2007 pero el proyecto tenía que salir adelante, era su hora.
G: ¿Quién diseñó y decoró el local?
Julián: Aquí hemos contado con los 10 años de experiencia que teníamos en el sector en ese momento. Sabíamos lo que queríamos hacer y cómo lo queríamos hacer, lo teníamos muy claro. Una cava de vinos vista, una cocina vista… Una gran vinoteca en Málaga que no hay ninguna, y en un espacio espectacular, y con una gran Cocina de Elaboración. Un buen servicio de vinos y una restauración acorde a ello. Hemos contado con profesionales, por supuesto. La arquitectura la llevó Juan Manuel Saura, arquitecto y decorador malagueño. Pero, debo decir que el 50% del local está montado con nuestras ideas. Nosotros pusimos las ideas y los diferentes equipos técnicos las ejecutaron. Sabíamos qué tipo de suelos queríamos, qué maderas, todo, todo muy claro. Date cuenta que este proyecto yo lo había tenido 10 años colgado en mi oficina, y sobre el plano había ido programando “puedo poner esto aquí, en esta zona lo otro, al fondo aquello, aquí la barra, aquí la cava”. Luego te metes en la realidad, ves el espacio real y algunas cosas tienen que cambiar… pero no te creas que estábamos muy desencaminados. Claro que Saura ha tenido una gran paciencia…
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G: Sabemos que además de la amplia experiencia que tienes en este campo tienes una formación brillante, cuéntanos algo al respecto…
Julián: La experiencia es, lógicamente, un grado y suma, pero sin el conocimiento teórico que la complemente no se alcanzan ciertos objetivos. Podemos saber mucho de vino, conocer muchas marcas de vinos, incluso catar el vino… pero si no sabes cómo se elabora el vino, cómo vinificas, o las diferentes regiones, o los diferentes tipos de climas, o los suelos, pues al final te limitas a ser un Libro Gordo de Petete que vuelca una información sin entenderla. En el año 2000 hicimos el primer curso de Enología y Cata que hubo por la Universidad de Málaga. Después hemos estado en las diferentes asociaciones de sumilleres, de hecho en 2003 me incorporé a la Asociación de Sumilleres de Málaga. Hemos tenido la suerte de establecer lazos muy fuertes y traer gente muy interesante, hemos hecho muchos y muy diferentes cursos… pero ya teniendo un conocimiento previo, porque si no vas a ciegas. En 2006 obtuve mi título de Sumiller por la Universidad Autónoma de Barcelona. He ido a muchas catas, hemos comprado y estudiado muchos libros sobre vinos… y lo imprescindible: viajar, todos los años. Y, en 2016, fundé la Asociación de Sumilleres Profesionales de Málaga.
G: ¿Los Patios de Beatas es una Vinoteca Restaurante, una Vinoteca con una buena Restauración, una Vinoteca Tienda…?
Julián: Fíjate, la idea original para este negocio era que fuera una tienda donde la gente comprara vino, lo probara y lo bebiera. De hecho, las dos máquinas dispensadoras de vinos que tenemos se pusieron para ese fin, con una Carta con 40 referencias de vinos por copa. La idea de tocar una buena Restauración venía luego.
Pero, las circunstancias, y desde el primer día, nos hicieron ver que la gente malagueña -el 90% de nuestra clientela es malagueña- veía el local como un Restaurante. Y era curioso, porque cuando llegaba gente de fuera, de otras ciudades como Bilbao o Barcelona, nos decía “Qué tienda más bonita tienes… se puede comer algo?”
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Ahora, nuestros esfuerzos están en dar al malagueño más sensación de tienda, porque nuestro fin es vender vino, por botellas y por cajas, que es lo que hemos hecho toda la vida. Otra cosa muy curiosa es que al principio no teníamos Carta de Vinos de restaurante. La que había era la de la tienda. La gente podía comprar las botellas de vino en la tienda y a precio de tienda, descorcharlo y beberlo aquí, todo estaba pensado para ese fin. Y al final resultó un esfuerzo mayúsculo explicarle a la gente que además de restaurante también éramos una tienda, y que en el sector de la tienda los precios que había en las botellas de vino eran los precios de tienda, no los del restaurante…
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Fue esperpéntico, nos pasó de todo. Total, que pusimos unos carteles bien grandes en la entrada con un más que claro TIENDA DE VINOS, y poco a poco lo vamos consiguiendo. Ayuda mucho a este objetivo nuestro Club de Vino, con sus más de 500 socios, y la profesionalización de la gente que trabaja aquí. Cada día vendemos más vinos como… tienda.
G: Cuéntanos algo más sobre el Club de Vino…
Julián: Siempre hemos pensado que hay que fidelizar al público que viene y a la gente que entra en tu local, y la mejor fidelización que podemos ofrecer es el Club de Vino. El Club tiene una serie de ventajas para las personas que se apuntan. Por ejemplo, la información de las diferentes actividades culturales que realizamos -catas, actividades musicales, etc.- le llega primero al socio para que se apunte pues son plazas limitadas. Catas hacemos 1 o 2 al mes. Con respecto a la música… antes éramos más activos, pero el Ayuntamiento de Málaga tiene una ley muy restrictiva al respecto y tenemos el tema un poco aparcado; pero durante los últimos 4 años hemos tenido aquí grupos de jazz de renombre internacional, lo mejorcito del panorama malagueño, piano, conciertos de cámara, ópera… de todo.
El socio también tiene una serie de descuentos: 5% en todas las compras que realice, 20% en Cursos de Enología y Catas organizados por la casa, un 5% indirecto en compras y en consumiciones en forma de puntos que podrá gastar en nuevas compras y consumiciones… Nosotros no cobramos una cuota para que la gente se una a nuestro Club, no es nuestra idea. Nosotros ofrecemos una cuota de consumo con un mínimo anual de 50 €, como una tarjeta de pago-descuento; tú ingresas un determinado dinero en esa tarjeta y compras o pagas aquí con ella, y con ello obtienes muchos beneficios. Nosotros no nos quedamos con nada.
Y nos hemos dado cuenta de que mucha gente que no es amante del vino, pero sí de Los Patios de Beatas, se apunta al Club precisamente porque le gusta comer y estar aquí, ser partícipe de lo que ocurre en este espacio. Si no me equivoco, eso le ocurre a la mitad del Club.
G: ¿Cuántas referencias de vinos tenéis?
Julián: Se nos va la olla… se nos va la ollaaaaaaa…
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De verdad, cada vez más. Se nos ha quedado chica la cava, se nos han quedado chicos los timbres para meter el vino blanco… Yo creo que ahora mismo estamos rozando las 600 referencias, e intentamos rotarlas a todas. Ya te digo, cada día más, y más, y más…
G: Además de ti, ¿el personal de Sala está profesionalizado como para atender a la clientela, teniendo en cuenta la variedad que tenéis?
Julián: Bueno, yo soy sumiller, me gusta la Sala y soy el primero que está aquí. Estoy a diario y siempre con la broma de que intento estar aquí lo menos posible… pero no me dejan.
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No, me gusta mi negocio, me gusta el sitio, la Restauración, me gusta aconsejar sobre vinos, voy a cocina y saco platos, comando. Me gusta ir a las mesas para recomendar qué vinos tomar con cada plato.
Y, por supuesto, me apoyan dos profesionales, Cristina Echegoren y Anwar Derguir, sumilleres titulados aquí en Málaga y apasionados por su profesión. También se le inculca el buen servicio del vino y formamos al equipo de camareros que trabaja aquí. En cuanto al staff de cocina, está compuesto por 6 grandes profesionales formados y con experiencia, incluyendo al Jefe de Cocina. Un equipo muy bueno.
G: ¿Quién está a cargo del diseño de la Carta del restaurante?
Julián: La he diseñado yo, que sé el tipo de perfil que queremos darle al restaurante y el tipo de comidas que quiero servir, siempre asesorado -claro está- por el Jefe de Cocina, que es el que crea los platos. Yo le propongo crear esto o lo otro y él ejecuta la idea. El plato se crea y se va perfeccionando a lo largo de un mes; crece, evoluciona, se va llenando de texturas y al final queda el plato soñado para el maridaje que queremos proponer. Recién entonces se presenta en Sala. La comida tiene que tener toda esa armonía de sabores: frescor, acidez, punto de salinidad justo, de amargor si debe tenerlo o no. Entiendo un plato como un vino, con entrada en boca, evolución, gusto final. Todas las sensaciones que pueda transmitir. Lógicamente, hay platos más elaborados y otros cuya materia prima se tiene que tocar lo menos posible.
Nuestra Cocina es una Cocina de Autor y de Mercado. Me gusta la palabra mercado, aquí tú entras a la cocina y todo es de mercado, fresco y por pieza entera. Como el atún que viste hoy y que estaban despiezando. Pues con la carne igual, trabajamos con piezas enteras, nos gusta trabajar la materia prima a nuestro modo y definir los cortes que necesitamos. Y como con eso con todo, vegetales, frutas, marisco… todo de mercado.
G: ¿Cómo se defienden los vinos de Málaga con una cava de 600 referencias?
Julián: Fíjate, el negocio original de Ojén se llama Museo del Vino Málaga, el de Mijas Museo del Vino y aquí Los Patios de Beatas. Como verás es una evolución de lo local a lo internacional. Pues bien, a mí lo de los vinos de Málaga es algo que siempre lo he llevado muy arraigado, y siempre intento, por defecto profesional vender el producto de proximidad. Es algo muy cómodo, más todavía cuando le propones a la gente probar un vino local y la reacción es sí, tanto el de fuera como el malagueño. El producto de cercanía es un producto que el 90% de la gente lo acepta, excepto cuando un cliente quiera probar, justo ese día, un vino en particular o de una zona determinada. Yo de primeras siempre ofrezco vino local, en toda su gama, tanto para el aperitivo, como de mesa, como de postre… y es una ventaja poder trabajar la gama completa con vinos de Málaga. Yo creo que el vino local representa un porcentaje muy alto de nuestras ventas.
G: ¿Por cuál D.O. te decantas este año?
Julián: Esa pregunta de verdad… Hay tantas zonas, tantos vinos, cada vez adquirimos más variedad porque salen vinos nuevos y diferentes que tú dices “cómo no voy a tener esto aquí”. hace poco hemos llegado de Roma, hemos visitado Bodega Costantini y hemos comprado 30 o 40 botellas bajo asesoramiento.
Te puedo decir que a día de hoy, 21 de Junio de 2017, me están gustando mucho las D.O. gallegas con esos cortes atlánticos; a día de hoy estoy probando algunos Sauvignon Blanc que son fantásticos; a día de hoy también me gusta la uva monastrell de la zona de Almansa; al día de hoy intento probar vinos de añadas de 25 a 30 años de antigüedad para poder catar vinos viejos. Ese es el perfil que busco por ahora, vinos de corte muy atlántico, frescos, y vinos viejos para decantar cada vez que puedo
G: Cuáles son los vinos del momento según tu perspectiva profesional…
Julián: En los tops por variedades de uvas y zonas, el Verdejo reina ahora entre los vinos blancos; el Albariño está ahí como uva de máxima calidad; y estamos empezando a conocer en España los vinos fermentados en barrica. Ribera del Duero sigue siendo la D.O. más aclamada por nuestros clientes, D.O. de la que por suerte tenemos una amplia variedad con nombres no tan conocidos que recomendamos a nuestros clientes. Y ya en cuanto a vinos finos y generosos tanto los de Jeréz como los Montilla Moriles, y los vinos dulces de Málaga.
G: ¿Nuevas tendencias?
Julián: Se impone cada vez más el tema del vino ecológico, vinos naturales, la gente ya los conoce más y les da más importancia. Esta tendencia empezó de una manera demasiado rústica quizás, y con gente que quería sacar al mercado productos que no estaban realmente elaborados. Eso ha sido muy negativo porque provocó un rechazo inicial a mucho aficionado. De hecho, los grandes bodegueros de España siguen esa tendencia, aunque luego no lo consten en la contra etiqueta. También se está dejando atrás lo de los vinos maderizados con maderas tan nuevas que aportan tantos tostados o tanta gama aromática para respetar más el carácter de la uva.
Y ahí van las cosas…
G: ¿Tu vino favorito?
Julián: Buenoooo!!!! Estamos delante de la cava… ahí tenemos alguno que otro…
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Mmmmmm, que haya bebido últimamente y me haya encantado… pues el Aalto es un gran vino de la gama comercial; también vinos con base de uva monastrell; y blancos Sauvignon Blanc de diferentes zonas.