Ensaladilla Rusa de concurso. Bogavantes tamaño XXL que de frescos te dan la pinza. Escabeches, croquetas, arroces que te recuerdan que estás en Málaga. Ese Vicente Cano Bandera, que con orgullo de Cocinero de toda la vida te muestra el pescado fresco, del día, malagueño y que no le cabe en los brazos. Una cocina a la vista. Un asador crepitante en el salón, ¡y qué salón! Ese Manuel Villena que te recibe con un abrazo y cara de crío dispuesto a liarla… en su asador, por supuesto. Esa Patricia Carralero García que te ve, te saluda sonriente y se acerca a la mesa con una bandeja de carabineros “¡Mira lo que ha llegado esta mañana!” Ese equipo de Camareros de lujo. Todo eso es La Farola de Cervantes, mucho más que una Marisquería – Asador – Restaurante Tradicional, es el punto de encuentro de amigos y de amantes de la buena mesa de solera.
Cada restaurante tiene una historia, y cada plato es el resultado de esa historia. En La Farola de Cervantes cada plato es un faro de sabores que te indica que te vas a comer a Málaga.
LA FAROLA DE CERVANTES: “al pan, pan y al vino, vino”
La Farola de Cervantes tiene ese no sé qué de los sitios que, por no ser pretensiosos, nos quitan el SGC (Síndrome del GastroCliente) para devolvernos las ganas de comer y el placer por la comida de siempre. Por lo que le decimos: GRACIAS.
Ojo, el Real Diccionario de Gatrocularidades entiende por pretensioso “aquel sitio o Cocinero que pretende elaborar platos gastro-que-te-sales pero que al final se queda en la p de pretender”. Haya paz hermanos de la buena mesa, aquí no se acusa nadie, solo se define una realidad de la vida gastronómica malagueña.
Pero en esta Farola no ocurre eso, aquí al pan, pan y al vino, vino. La Farola de Cervantes es como un buen caldo de fondo: sabrosa, contundente y bien hecha. ¿Y cómo se elabora esto? Con materia prima de primera calidad, que en esta España del S. XXI no falta. Y con la sencillez y la honestidad suficientes para aceptar qué se es, qué se quiere y qué hacer para conseguirlo… que es lo que suele faltar. No es el caso de esta casa, donde un señor llamado Manuel Villena se apea de todo tratamiento y falso protocolo para decirte con el corazón en la mano que “para crear hay que ser un genio, y yo soy un empresario”. El tipo de empresario en extinción, aclaramos, que se encarga personalmente de que la materia prima sea prima, y no seconda o terza.
Manuel Villena sorprende por su franqueza. Lo mismo te dice que él de cocinero no tiene nada, es cocinillas “que es diferente”, que se arranca con una explicación sobre la naturaleza de diferentes mariscos, origen, variedades, funciones, modo de reconocimiento y áreas de procedencia. Claro, te quedas de una pieza, el tío es como una Mariscopedia andante, pero sin academicismos. Te lo cuenta todo con la espontaneidad propia de alguien que ha aprendido a pie de lonja y por pura pasión.
Si lo escuchas hablar sobre carnes… otro tanto. Y no solo eso, lo puedes encontrar casi a diario al frente de la parrilla, como si fuese lo más natural del mundo.
Pero es en el modo de articular sus negocios donde puedes ver que la inteligencia radica en saber rodearse de otras inteligencias. Y aquí Patricia Carralero juega un papel fundamental al llevar toda “la parte cerebral” de La Farola de Cervantes. Y no solo eso, RRPP de alma y mente, Patricia es la luz que toda farola necesita: ilumina sin encandilar. Presencia indispensable en Sala, lo mismo atiende los aspectos técnicos y burocráticos del negocio que te ofrece lo mejor y más fresco de la mar. A nadie se le caen los anillos por mostrarte una bandeja de gambones. Y menos a ella que, desde luego, hasta los luce.
Manuel Villena
Patricia Carralero
Vicente Cano
Isidro Delgado – Gala Gallardo
¿Y qué sería de un restaurante sin Cocinero? Pues nada. Y La Farola de Cervantes ES, en gran medida, gracias a ese maestro de los fogones conocido como Vicente Cano Bandera, otra piedra angular de la casa. Cocinero de Cocina Tradicional, te devuelve a la vida con cocidos, pucheros, guisos y otras glorias de la comida de cuchara. Y todo lo demás… porque hacer un marisco a la plancha, queridos amigos, no es flor de un día ni algo para principiantes. Eso sí Vicente, no te vayas a meter a esta altura del partido en innovaciones, o al ya pasado de moda culto al crêpe, porque para eso ya hay muchos. Pero gente que haga los arroces que tú haces queda muy poca, así es que ya sabes compañero, arroceando arroceando… la farola vamos llenando. En este punto, GASTROCULAR desea hacer un inciso… Si bien vivimos un período gastronómico generalizado por la falta de respeto a la paella -incomible en el 70% de los locales de Málaga capital-, La Farola de Cervantes y el Sr. Vicente Cano nos han devuelto la fe con respecto a este plato. Básicamente es una de las obras maestras de un Cocinero que sabe lo que hace y que ama lo que hace.
Un restaurante tampoco es tal sin la Atención en Sala. Isidro Delgado, Francisco Pérez y Gala Gallardo demuestran día a día que el saber hacer y la profesionalidad maridan perfectamente con la simpatía y la camaradería.
V. Cano – Isidro Delgado – Francisco Pérez
Caldo de fondo potente y espirituoso; sofrito frito y no hervido; arroz en su punto; y color no amarillo patito, sino color a paella que es el que se desprende de un sofrito bien hecho. Ya sabéis foodies del mundo y devotos de la buena Cocina: si venís a Málaga y queréis comer una PAELLA, la paella se llama…
La Farola de Cervantes
Pero, a Manuel Villena, director de esta orquesta, hay que escucharlo. Pocas veces un profesional tiene la capacidad de reírse de sí mismo, hablar de sus defectos, demostrar su sapiencia y decir verdades como pinos sin entrar en la fanfarronada de dar lecciones… todo al mismo tiempo y sin perder la calma. A continuación, las declaraciones de un hombre que opina que “todo lo que no es natural en un país, tiende a desaparecer”.
GASTROCULAR: Empecemos revisando tu trayectoria en este mundo de la Restauración y la Hostelería, cuándo empezaste, ¿te viene de familia?, ¿cómo llegaste a esto?
Manuel Villena: No. Llegué a esto como todos los que no sabemos cocinar…
Risas
Yo no soy, o no era, del mundo de la Hostelería, soy un poquito autodidacta en todo lo que he hecho en mi vida. Mi familia pertenece a otro gremio, mi padre era médico… así es que fíjate el cambio que yo he dado. Yo empecé muy jovencito con el tema de las copas, con bares de copas y discotecas, y quise dar un salto a esta parte de la Hostelería porque creí que sería un poco más cómodo, pero me equivoqué en lo de cómodo…
Risas
Esto es un mundo muy sacrificado, con muchos sinsabores… y bueno, ya llevamos unos 10-11 años en la Restauración. Actualmente disponemos de 3 establecimientos, La Farola de Orellana, La Farola del Obispo, y esta, La Farola de Cervantes. Últimamente hemos adquirido un sitio muy bonito, emblemático, en Churriana, Los Pinos del Coto, que lo queremos enfocar hacia el tema de eventos, bodas, bautizos, comuniones. Es un sitio con unas vistas privilegiadas a toda la bahía de Málaga.
Y bueno, intentando innovar. Tengo un equipo, afortunadamente, muy muy bueno. Cuesta mucho, no sé si quien escuche esto lo va a compartir conmigo, pero el tema del personal es un poco problemático. Pero bueno, dando muchas muchas vueltas se consigue gente que vale mucho la pena, y, sinceramente, sin ellos sería imposible llegar a buen puerto.
G: ¿La Farola de Cervantes es tu casa matriz?
MV: Es la que yo más quiero…
Yo empecé con La Farola de Cervantes en la calle Cervantes nº 12, era un barecito muy pequeñito, una taberna en esta misma calle, más abajo. Pero, por circunstancias del guion -vamos a ser políticamente correctos-, por temas de vecinos, etc., etc., decidimos cambiarnos a un local más grande, con otras miras, porque la guerra de precios está haciendo mucho daño a la Hostelería. Las cosas hay que pagarlas por lo que valen, tú no puedes vender una cosa a 1 cuando a ti te cuesta 2, porque al final lo pierdes todo. Así es que nos instalamos aquí con la idea de dar un gran cambio, sobre todo con el tema carnes. Pero, sinceramente, La Malagueta es una apuesta difícil. La Malagueta es un barrio residencial, muy mayor, con poca gente joven o gente que salga. Y es difícil, pero bueno, le pusimos mucho cariño, se lo seguimos poniendo, la ilusión es lo último que se tiene que perder y hay que morir con las botas puestas amigo…
Risas
Abrimos esta Farola hace 3 años ya, y bueno, la verdad es que hemos tenido altos y bajos. Yo he tenido la suerte de contar desde primera hora con Vicente Cano como Cocinero, que es un tío… ¡que bueno!, lo digo así, con todo el cariño del mundo porque es amigo mío, y lo quiero muchísimo y me ha ayudado. Y luego con Patricia Carralero, que es mi pareja y socia, pues sin ella, sinceramente, y de verdad te lo digo, sería imposible todo esto, ella lleva toda la parte cerebral, la que me falta a mí…
Risas
G: Tú a la parrilla…
MV: Eso, yo al carbón…
Risas. Volvemos al tema de la apertura de La Farola de Cervantes…
Todo tiene sus cambios. Tu abres un sitio e intentas hacerlo a tu manera, luego las circunstancias, la gente… vas cambiando un poco la idea. La esencia es la misma, pero es cierto que la gente buscaba lo de siempre, una taberna como las que hay miles en Málaga, baratitas, que me parecen muy divertidas y son parte de la identidad de Málaga. Pero yo quería cambiar un poco el tema, estaba cansado. Para ese tipo de negocios había gente mucho mejor que yo, y, además, teníamos casi al frente todos los chiringuitos de la playa y la gente si quiere un espeto se va al chiringuito, claro está, no va a venir a un sitio cerrado. Entonces cambiamos el tema de las carnes, introducimos carnes nuevas, seguimos con el marisco y seguimos con platos de cuchara. Nuestra Cocina es Cocina Tradicional, nosotros no tenemos nada de fusión ni cosas de esas. Yo creo que la Cocina Tradicional es la que va a imperar siempre porque siempre se vuelve a ella, hoy por hoy hay Cocineros que saben hacer una espuma de lentejas, pero unas lentejas no…
Risas. Salen a cubierta declaraciones de entrevistas pasadas acerca de que se sabe más de vinagre de arroz y kimchi que de un buen vinagre de Jerez. Más risas.
La materia prima que tenemos en España es excepcional. La calidad que tenemos de verduras, pescados y mariscos es espectacular, y la gente que trabaja de acuerdo con las nuevas tendencias tiene otra filosofía. Yo siempre digo que hace tanto daño el exceso de información como la falta de ella… Sí, te hablan de máquinas, de preparaciones en frío o a bajas temperaturas, nitrógeno, etc., pero luego no saben diferenciar una gamba roja de Garrucha, no saben diferenciar un carabinero… Y claro, tú dices “bueno, ¿¿¿esto qué es???”, pero ayudantes no les faltan, hay más ayudantes en la cocina que clientes. A mí me gusta la Cocina de toda la vida, de toda la vida y bien hecha, las cosas tienen que hacerse bien.
G: ¿De dónde viene el marisco que trabajas aquí?
MV: Nosotros compramos el marisco todos los días a varios proveedores. Directamente a Mercamálaga o en la lonja de Fuengirola, en la subasta diaria. Pero, sinceramente, no se vende mucho marisco ahora mismo, hay que tener mucho cuidado, porque el marisco bueno es caro y desgraciadamente nosotros no tenemos la oportunidad de tener una clientela que vaya de mariscos. Hay muy buenas marisquerías en Málaga, aunque cada día hay menos. Las que son buenas son muy buenas y las demás tienden a desaparecer. Una marisquería de nivel tiene que tener una serie de productos que no se limitan a los mejillones y las conchas finas, eso no es, para mí, una marisquería. En una marisquería trabajamos productos de primera división como la cigala, el carabinero, la quisquilla, gambas rojas… productos que valen mucho dinero. Y eso, hoy por hoy, la gente no lo paga, no porque no quiera sino porque no puede…
G: ¿Quién se encarga de comprar el marisco aquí?
MV: De eso me encargo yo. Yo compro el pescado, la carne, los vinos, todo. Porque el dueño de un bar que no compre está perdido, si lo dejas en manos de un jefe de compras… uhhh, me da un miedo eso. Lo digo con el respeto que se merecen todos los jefes de compras, claro.
G: ¿Quién te provee la carne?
MV: La carne la compramos en varios sitios. La carne es más compleja. Yo compro carne de ternera matada aquí en Málaga, charolesa, una carne espectacular. Tenemos carne de retinto también; carne de vacuno mayor, machorra o vaca vieja -lo que llaman por ahí carne de buey-; y también tenemos el angus uruguayo; y traemos también carne de raza limusina; y también hemos trabajado la rubia gallega, pero es una carne que es cara y hay mucha mentira sobre ella… te venden rubia cuando es morena…
Risas
Pero bueno, a la carne le damos sus 30 o 45 días de maduración en cámara, tenemos una cámara de maduración.
Y todo lo demás es ilusionarte día a día con lo que haces y llegar a final de mes… como digo yo…
Risas
G: La Carta es fija, vais cambiando…
MV: La Carta tiene mucha sugerencia del día. Nosotros trabajamos muchos productos que conseguimos un día determinado. Por ejemplo, llega un barco que ha traído mero, o pargo, o urta, o tal, o hemos tenido la suerte de conseguir un atún de primera y entero, y esos días pues se ofrecen esos productos especialmente. La Carta te obliga a eso, si tienes una Carta fija con muchas referencias durante 6 meses, por ejemplo, te obliga a tener todo eso durante 6 meses, y tanto plato a veces resulta sospechoso…
Risas
G: ¿Qué tipo de gente viene a La Farola de Cervantes?
MV: Gente nivel medio-alto. Mucha clientela fija. Hay días que tenemos el restaurante lleno y otros que no, viene mucha gente del centro, de Fuengirola, mucha gente buscando los productos que tenemos aquí, porque les gusta el local, un local muy amplio, con mucha luz. Muy contentos con el nivel de clientela que viene, con la cantidad no, pero con la calidad sí.
Risas
G: ¿La gente que viene a La Farola de Cervantes sigue la ruta de las otras Farolas?
MV: No, no tiene nada que ver. El público de La Farola de Orellana, en el centro, no tiene nada que ver con el de aquí, allí la gente busca una taberna de toda la vida, una taberna de las de antes, es más, no hemos querido -en ningún momento- quitarle esos 80 años de historia que lleva, ese caché que tiene, que es un lujo, una parte de la historia de Málaga. Y, además, hemos respetado la filosofía de trabajo de allí. Tú vez allí a muchos extranjeros, ahora mismo es el tipo de público que gasta. El malagueño, en este momento, por circunstancias ajenas a su voluntad, lo tiene un poquito difícil. Al extranjero hay que cuidarlo muchísimo, es una cosa que deberíamos aprender de los errores cometidos, de lo que se hacía antes con las dobles cartas con precios superiores o productos de baja calidad…
G: ¿Tú crees que eso sigue pasando?
MV: Sí, sigue pasando, lamentablemente.
En ciertos sectores, y yo siempre he dicho que los compañeros son todos buenos cuando se dedican a esto, cuando alguien monta un restaurante y nunca se ha dedicado a la Hostelería pues no deja de ser un intrusismo. Hay mucho intrusismo en el centro, hay muchas franquicias… Los bares y restaurantes de toda la vida cuidan mucho el nivel y cuidan mucho a la clientela, de otros sí tengo dudas. Tú ves ciertas paellas en el centro que de verdad no sabes qué pensar… y así pasa con todo, con los jamones, y ya de pescado ni hablar, eso es una barrabasada, aceites que no hay modo ya de freír, cómo huelen las calles. Tenemos que ser muy estrictos con nosotros mismos porque, si no, desprestigiamos a la ciudad y a nuestra producción y eso provoca un retraso. Y Málaga cada día tiene mejores cocineros, mejores restaurantes. Málaga es, ahora mismo, cuna de Estrellas Michelín. Tenemos gente muy buena como Pepo Frade, Cocinero de vanguardia y de las cosas bien hechas.
Y ya está, y a luchar por lo que tenemos, y si tú no eres Cocinero, como yo, que no lo soy, que soy cocinillas que es diferente, pues al menos te tienes que preocupar por saber lo que es un plato, por lo que lleva ese plato, y cuando uno se preocupa por algo, y se ocupa, al final aprende…
Volvemos al tema parrilla…
La parrilla me gusta, empecé con la parrilla porque me quiero equivocar yo y prefiero equivocarme yo y no echarle la culpa a nadie y aprender los puntos de las carnes y esas cosas… y poco más.
G: ¿Tienes mucho público extranjero aquí?
MV: Sí, suele venir bastante. La apertura del Hotel Miramar nos ha venido muy bien, el turismo de calidad… La Malagueta tiene muy buenos restaurantes como Refectorium, La Ménsula, La Bahía, y no me quiero dejar ninguno porque todos cuidamos mucho lo que hacemos todos, pero todos esperábamos un poco más. Es normal, un hotel 5 estrellas con 4 restaurantes en su interior… pues yo como empresario querría tener a toda la clientela allí. Pero sí, afortunadamente hemos ganado en calidad a nivel de extranjeros. Vienen a cenar, el extranjero cena muy bien, primer plato, segundo plato, todo, lo que en España ya es casi imposible, todo a compartir, todo al centro, y vamos que nos vamos…
Risas
G: Cuéntanos sobre la Feria que ya llega, tendréis súper caseta en el Real…
MV: Sí, este será el primer año allí. Yo he trabajado en Feria, he llevado casetas pero no mías, como La Farola será el primer año. Hace mucho tiempo que tenía ganas de tener algo allí y este año será posible. El centro, como te comentaba antes, desgraciadamente ha perdido mucho, hay mucha gente de fuera, hay mucha gente que ya no respeta las tradiciones, se ha desbordado. Pasa lo mismo que con los San Fermines, ya no son lo que eran. La Feria ha perdido el encanto, por eso yo creo que el año pasado los grandes hosteleros de Málaga –Pimpi, Los Mellizos– desembarcaron allí en el Real apostando un poco por unificar la Feria del día y la de la noche, por tener un recinto bien acondicionado para ello y con buenas calles. Y este año me surgió la oportunidad, lo sopesamos todo, los pros y los contras, había más contras que pros, pero como estamos locos… pues allá vamos. Es un módulo de 200 metros cuadrados al que le haremos algunos cambios, queremos hacer una caseta con otra visión, diferente a las casetas de Málaga. Me da mucho coraje, pero es que el malagueño se conforma con poco. Vamos a hacer la caseta teniendo en cuenta lo que es una caseta para mí, nos hemos basado un poco en las casetas de Sevilla, Jerez, Córdoba, Granada, gente que se ha ocupado de la decoración de las casetas… Esto es como un plato, si tú al plato no lo decoras un poco y le das cierta importancia, aunque esté muy bueno… si no te entra por los ojos… nada. Tendrá aire acondicionado, habrá actuaciones en directo dos veces al día y una Carta muy básica, porque pienso que estamos en Feria y eso no se nos puede olvidar. Y volvemos a lo de antes, si quitamos una tortilla de patatas o unos pimientos fritos de una feria pues ya no estamos en Feria, estamos en un restaurante con mesa y mantel, y creo que cada cosa tiene su momento; y una buena Manzanilla con unas buenas gambas y un poco de buen jamón, pues eso es una Feria. Ahora, si empezamos a meter tatakis, sushis y tal en la Feria, Sushi-Feria, pues entonces ya ni Feria ni nada…
Risas
Aprovechamos el momento japo para preguntarle cómo se lleva con los tatakis y los sushis…
Me llevo mal, me llevo mal…
Risas
Trabajo mucho el atún, creo que fui uno de los primeros que apostó por el atún en esta zona, ojo que hablo de esta zona, y yo creo que Barbate no se conoce por su sushi, sino por sus platos de atún que son espectaculares…
Risas
Claro que reconozco que hacer sushi es un arte y que cada día tiene más adeptos, y yo lo reconozco. Pero si no te gusta, ¿cómo lo vas a poner en tu restaurante? Es difícil, cuando tú eres tan pasional como puedo ser yo en un momento dado, pues no lo pongo. Que está bueno, yo no lo discuto, si me encantara pues yo lo haría aquí, pero mis Cocineros son más de cocidos… y como dice mi amigo Vicente Cano “Menos rollo y más manteca al bollo”.
Risas
G: ¿Tienes algún restaurante favorito en Málaga? Y no me digas que tus otros locales…
MV: No, no me gusta ninguno de los míos…
Risas
No, pasa que si vas a tus mismos locales al final terminas fijándote en todo y en cada detalle, y terminas poniéndote nervioso. Pero sí me gusta, me gusta comer. Por el tiempo que tengo suelo salir poco, pero cuando salgo suelo ir a Fuengirola, pero por cambiar un poco de aires. Qué te digo… por el centro un poco por Mariano, en fin, sitios de los que aprendo mucho porque llevan toda la vida en esto, voy a La Ménsula, lugares que me puedan aportar cosas. A Refectorium también, voy a Frutos, a Mesón Huesca, lugares con productos de calidad que siempre te ofrecen o una nueva manzanilla que ha salido o un nuevo jamón. Gastrobares no, que no es que no me gusten, pero es que… ayer fui, por ejemplo, al Uvedoble, una Carta divertida, un lugar funcional. Pero yo salgo a relajarme, a tomarme alguna cervecita, y, la verdad, es que en lo que menos pienso es en comer. De verdad, porque está uno un poco saturado de todo esto y lo que quieres es beber algo y ya está. El tabernero, al ver que perdía, también bebía…
Risas
G: Tema personal, trabajadores…
MV: Ahora tengo un personal en Sala muy bueno, Isidro, Gala, Paco, tres personas que cuesta encontrar, yo siempre digo que cuesta, pero al final los encuentras. Eso sí, esto es una familia, y como todas las familias pues algunas temporadas te llevas mejor, otras no, y te encuentras con que el peor papel es el mío, el papel del malo, que no es agradable en ningún momento, muchas veces hay que decir que no, o tienes que hacer esto o lo otro, y no somos robots, somos personas, son muchas horas, es un mundo muy sacrificado, y se exige mucho pero también entiendo que la gente se canse, por eso hay tanta rotación de personal en los sitios. Por ejemplo, aquí cerramos un día y medio, si no tienes que empezar a rotar personal y no. Los mismos días y horas cierro en los otros sitios que tengo porque, si no lo haces, te obliga a ti a estar allí todos los días. Además, después del trabajo en el local, sigue el otro trabajo que es el trabajo de despacho, facturas y tal, ver y comparar, porque si no lo haces las cuentas no salen, a veces, haciéndolas bien no salen… imagínate. Y de vacaciones cerramos unos días después de Feria, también cerramos todos los locales al mismo tiempo, que todos tengan sus vacaciones. Este año nos vamos con Patricia a Galicia a una bodega, se aprende mucho yendo fuera. También iremos a Cádiz, se aprende mucho de Cocina viajando. Sobre todo lo que me gusta a mí: de la mar a la mesa y listo. A mí eso de que la comida pase por tantas historias no sé, una gamba roja, o un carabinero, como a la plancha nada, sí, yo entiendo que hacen maravillas, pero… Es como ahora con el rollo de las ensaladillas rusas, todo el mundo con las rusas, qué suplicio, todo el mundo pidiendo ensaladilla rusa, dios mío, ¡¡si es que una rusa es papas con mayonesa!! Y ahora le ha dado a todo el mundo por eso, hay mejores mayonesas, mejores o peores patatas, igual la ventresca, pero de verdad que es un poco desesperante, “quiero una rusa, quiero una rusa” “y la tuya qué, ¿cómo te has quedado?”, así es que habrá que hacer rusas…
Risas a punto de descojone…
G: Hablando de rusas… ¿qué os pasó en el III Campeonato de Málaga de Ensaladilla Rusa Trofeo Victoria?
MV: Pues que se nos fue la mano con la sal, pero bueno también es verdad que para eso están los concursos, para premiar a los que lo hacen bien… Y nosotros, bueno… casi nos cargamos al jurado…
Risas
Lo cierto es que fue una experiencia muy agradable, son compañeros que los ves quizás solo por gente como vosotros que os dedicáis al tema de informar a todo el mundo sobre lo que hacemos… Fue una experiencia muy agradable con gente que habla, dice, comparte, y nos reímos.
Risas
La ensaladilla rusa, si la ofreces, es un plato tan fundamental en tu restaurante como todos los demás, pero no creo que la gente no te venga porque no tengas una ensaladilla rusa que esté buena… Yo siempre digo que una ensaladilla rusa nunca puede estar mala si se hace al día, con una buena patata cocida y una buena mayonesa es imposible que salga mala. Puede estar mejor o peor, pero nunca puede estar mala porque lo que se hace al momento y fresco no puede estar malo, es imposible.
Y eso, con muchas ganas de que llegue la Feria y muchas ganas de que termine. Patricia se hará cargo de la caseta y yo me quedaré aquí en La Farola de Cervantes que tenemos una semana fuerte de toros con la Plaza de Toros aquí al frente. Me gusta estar con mis clientes de todo el año, viene mucha gente de fuera, yo soy muy aficionado al mundo del toro, el año pasado tuvimos una tertulia aquí en directo.
Estos negocios son como niños chicos, hay que cuidarlos mucho.
“La materia prima que tenemos en España es excepcional. […] Si tú no eres Cocinero, como yo, que no lo soy, que soy cocinillas que es diferente, pues al menos te tienes que preocupar de saber lo que es un plato, de lo que lleva ese plato, y, cuando uno se preocupa de algo, y se ocupa, al final aprende.” (Manuel Villena)
Terminada la entrevista nos sentamos a la mesa con Manuel Villena, Patricia Carralero y proveedores allegados de la casa. Lo que comenzó como una comida de negocios se fue transformando en una reunión de colegas que culminó como un grupete de amigos que hablan, comen, ríen e intentan darle solución a este loco loco mundo de la Hostelería, aunque más no sea alguna explicación coherente, honesta y verdadera. Lamentablemente no podemos reproducir el contenido de la charla que nos ocupó esas 3 horas, ética profesional que la llaman… tal vez algún día, algún día, lo contemos… y puede que ese día se líe parda.
Las imágenes de la magnífica comida que nos ofreció La Farola de Cervantes hablan por sí solas. Solo te queda ir y comprobar que todo lo que te hemos contado es la verdad, toda la verdad, y nada más que la verdad.
LA FAROLA DE CERVANTES
Calle Cervantes 7
Málaga
Spain
Reservas: 00 34 951774972
100% GASTROCULAR
