GASTROCULAR: Contadnos un poco acerca de vuestra trayectoria, vuestra vida, aventuras por el mundo y de cómo llegasteis a plantar la escafandra en esta calle Echegaray de Málaga…
Ana Llamas: Bueno, yo estudié Publicidad y Relaciones Públicas y luego hice Fotografía, pero desde que comencé a estudiar ya trabajaba en Hostelería. Luego trabajé en lo mío, pero para completar un sueldo seguí trabajando como camarera… hasta que llegó un momento en el que trabajaba más en Hostelería que en Fotografía o Publicidad.
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Al final me di cuenta de que para estar trabajando para los demás era mejor montar mi propio negocio. Este es el segundo negocio que tengo en el sector. El primero fue un bar que se llamaba La Cajita, en el barrio de La Trinidad, Málaga-… yo tenía 25 años, no tenía dinero, las condiciones del bar no eran las más adecuadas…
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… sí, una experiencia que ahí quedó y de la que aprendí. Pero nunca se me quitaron las ganas de emprender algo. He viajado mucho, por placer y trabajando, he hecho muchas cosas. He vivido en Londres, he trabajado como fotógrafa en Florencia y en Fuerteventura. Viví 6 meses en México. Lo complicado de viajar+trabajar+fotografía es que no viajas porque te contraten para trabajar, uno se lanza y el trabajo te lo vas buscando como puedes… Hasta que llega un momento en el que te quieres establecer, relajar. Viajar cansa también…
G: ¿A sí? A nosotros no nos cansa en lo más mínimo…
Agustín Franco: ¡A mí tampoco!
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Ana: Hombre, si viajas por placer no. Pero si lo haces buscando trabajo, de un sitio para otro, que haces la maleta, que a empezar de nuevo… sabes? Al final uno busca el quedarse en un sitio para buscarse un futuro. Así es que estando aquí en Málaga decidimos montar este negocio.
G: ¿Y el caballero?
Agustín: Yo llevo 15 años en el mundo de la Hostelería trabajando en cocinas, de pizzero, de camarero… es mi oficio, es lo que sé hacer, es lo que realmente se me da bien. Me gusta mucho cocinar y lo hago con amor.
Un día conocí a Ana, trabajábamos juntos en Tarifa en este sector y tuvimos la idea de abrir un negocio… Y aquí estamos, los dos juntos en esto, echando pa’lante…
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G: ¿Te has formado como cocinero o eres autodidacta?
Agustín: Yo me he formado trabajando, he aprendido de la experiencia. Luego hice un Máster de Cocina en una Escuela de Hostelería privada aquí en Málaga. Pero vamos, la mayoría de las cosas que sé me las ha enseñado el trabajar a diario, trabajar mucho y en muchos sitios diferentes. Por ejemplo, en Tarifa estuve en el Surla y en El Francés, aquí he estado en la pizzería Il Burattino y en el Bellavista… y más, pero te resumo. Además, yo leo mucho e investigo sobre mi trabajo.
G: ¿Cómo nace El Gastronauta?
Agustín: La idea de poner el negocio básicamente fue por tener algo nuestro y no tener que rendirle cuentas a nadie. Somos muy emprendedores los dos…
Ana: Y porque nos conocemos muy bien los dos. Tanto a nivel personal como laboral. Por ejemplo, en Tarifa, estuvimos juntos en dos sitios diferentes, yo como camarera y él como cocinero. Y un buen día nos dimos cuenta de que además de ser pareja formábamos un buen equipo de trabajo, de que queríamos hacer algo, ir más allá… y que podíamos hacerlo y sabíamos hacerlo. Así es que en Tarifa nos hinchamos a trabajar y ahorramos, con el objetivo de abrir algo nuestro. La verdad es que nos hubiera gustado abrir el negocio en Tarifa, pero no se dio y pensamos que Málaga era un muy buen sitio… y aquí estamos.
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Lo que sí tenía claro era que el negocio tenía que estar en el centro, en Málaga centro. Sabíamos lo que queríamos y ahorramos hasta que nos lo pudimos permitir.
Agustín: Y, a la hora de abrir este negocio, al haber tanta oferta en Málaga, pensamos en marcar la diferencia con respecto a todo lo que nos rodea en la zona.
Ana: Por ejemplo hacemos Exposiciones de Arte que cambian cada mes o cada dos meses. Obviamente yo soy una apasionada del Arte y tenía claro que quería apoyar a los artistas locales en mi negocio. Al principio los invitábamos nosotros a exponer, pero ahora ya tenemos cola. La gente viene, nos pregunta y vamos concertando fechas. Y bueno… así nos movemos un poquito. Por ejemplo, los cuadros que van a aparecer en las fotos de este reportaje pertenecen a Susana Becerra.
G: ¿Por qué El Gastronauta? ¿Qué o quién es El Gastronauta?
Ana: A ver… cómo explicarlo… El Gastronauta es como un astronauta que va por todo el espacio, que viaja por todo el universo de la Gastronomía, por eso nuestro logotipo es un astronauta en bicicleta montado en el mundo. Representa una fusión de Cocinas teniendo como base la Cocina Mediterránea…
Agustín: Recogiendo ideas de cada sitio surge una mezcla que viene a ser El Gastronauta.
Ana: A partir de nuestros viajes creamos una cocina nueva. Por ejemplo, las koftas las vimos cuando fuimos a la India, y cuando volvimos dijimos “las tenemos que hacer, las tenemos que hacer…” Por cierto, el logo lo diseñé yo… de algo me tenía que servir tanto estudio…
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Agustín: También tenemos influencias de la Gastronomía Latina, de la Gastronomía Marroquí y de toda la cuenca del Mediterráneo, un cierto aire japonés y un poquito de lo que nos gusta a nosotros…
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G: ¿De quién fue la idea de esta decoración tan particular?
Ana: Bueno, no fue una cuestión de decir “vamos a decorarlo así”. Todo fue poquito a poco, como cuando montas tu casa. Una casa no la tienes decorada así de repente, poco a poco vas poniendo cosas, te vas volcando en ella, creando algo… y aquí ocurrió lo mismo. Es un local ecléctico, como nosotros. Somos un poquito de todo.
Agustín: Hay cosas de nuestros viajes aquí…
G: ¿Cuándo abristeis?
Agustín: El 5 de Marzo de 2016, hace un año y tres meses… poquito.
Ana: Sí, y desde el principio tuvimos muy claro que nosotros no nos queríamos dirigir a un público específico, como en otros sitios donde dicen “somos informales y solo queremos gente informal”, o todo lo contrario. Nosotros estamos abiertos a todo tipo de gente. Nos encanta que venga gente joven, se sienta a gusto, coma bien. Nos encanta que venga gente mayor y que igualmente se sienta a gusto y coma bien. No nos importa si es gente clásica o más informal. Desde nuestro punto de vista, lo que nos gusta realmente es que todo el que venga, de una forma u otra, se sienta feliz. Eso es muy importante.
Mira, cuando llegamos a esta calle nos veían a los dos un poco de aquella manera… jovencitos, aparecimos en una furgoneta, recién llegados de Tarifa… nos miraban como diciendo “estos aquí no van a hacer nada”…
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Pero al final es bonito ver como la gente se va dando cuenta de que debajo de una apariencia u otra hay gente formal, con cabeza, gente que sabe lo que está haciendo. Mientras que, tal vez, llega otro con otro aspecto, todo maqueado, con mucho dinero… y resulta que no tiene ni idea de lo que está haciendo ni de qué es un negocio. Hay gente que abre un bar y que se cree que solo es poner a dos personas en cocina y a tres en sala y que ya está todo montado… y eso no es así.
Nosotros, para bien o para mal, hemos trabajado muchísimos años en la Hostelería y sabemos de qué va esto. Y sabíamos que queríamos tener algo nuestro.
Agustín: Sí, ganarnos nuestro sustento siendo nuestros propios jefes.
Ana: Quiero aclarar que esto es un trabajo muy duro, durísimo, pero cuando lo haces para ti es otro mundo, sobre todo si le ves el color, si no…
Agustín: Si no le ves el color… pues apaga y vámonos…
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Ana: Es que son muchas horas de dedicación, más de 18 horas cada día. Nosotros no nos podemos mover de aquí, yo no me fío de dejar a nadie aquí solo ni Agustín en la cocina, es un riesgo… Además, nuestro trabajo no se limita a lo que ves que hacemos en el bar, hay mucho que hacer antes de venir y después de cerrar. Como trabajadores que somos de cocina y sala tenemos nuestra jornada laboral como nuestro personal, pero como propietarios tenemos muchas obligaciones, preocupaciones y responsabilidades.
G: ¿Cómo lleváis el tema de los proveedores? Sois más de mercados y productos kilómetro cero o de que os traigan todo a casa?
Agustín: Mercados! Compramos en el Mercado de Atarazanas. Allí tenemos nuestros puestos de pescado, carne, frutas, verduras, todo… Además, vamos a comprar nosotros día de por medio antes de abrir, y abrimos a las 12.30 así es que imagínate. Al restaurante nos traen los refrescos, aguas, cervezas y similares. Con los proveedores de productos frescos siempre hay un pequeño riesgo de que no te traigan la calidad a la que estás acostumbrado y que quieres ofrecer a tus clientes.
Ana: Es verdad, por ejemplo, nosotros necesitamos las berenjenas de un tamaño determinado, si pedimos berenjenas y nos las traen de otro tamaño… pues no veas…
Agustín: Nosotros hacemos la comida a diario y prácticamente al momento, por lo que compramos los productos frescos cada día o cada dos días como mucho. Todo fresco, local y ecológico. Uno de nuestros principales intereses es que todo sea 100% fresco, natural y casero. Por ejemplo, el guacamole, el hummus, y similares no los tengo preparados, los hago cuando el cliente los pide. De hecho, preveo lo que necesito para producir la Carta con un tope diario, de modo que no quede nada para el día siguiente. Es más cansador, mucho más trabajo cada día, pero la gente lo nota, se da cuenta de que está comiendo algo recién hecho. En nuestra cocina, el tiempo entre la preparación y la llegada del plato a la mesa es el mínimo posible.
G: Pues nos encanta porque GASTROCULAR apoya 100% la utilización de productos kilómetro cero. Bien, ¿qué es para vosotros un buen restaurante? Y con restaurante nos referimos a “sitio para ir a comer”, independientemente de la categoría que tenga como establecimiento.
Agustín: Para mí un sitio bueno ni siquiera tiene que tener manteles en las mesas, o tener cinco cubiertos, por decir algo. Para mí, primero que nada, está la forma en que te tratan los camareros, eso es lo principal. Como te reciben cuando llegas, como te hablan y te tratan, la atención. Luego… sillas, mesas… eso es secundario. Y, por supuesto, que cuando te lleguen los platos a la mesa notes que se han hecho con cariño. Comida fresca, rica de verdad. Todo lo demás es importante, claro, pero secundario. Para mí el buen trato camarero-cliente y la buena comida es lo esencial.
Ana: Para mí prácticamente lo mismo… un buen servicio y una buena cocina. Que disfrutes lo que comes y que eso ocurra en un buen ambiente. Yo puedo ir a un sitio porque me gusta la decoración, el aspecto, entonces entro y como, si me gusta la comida pues vuelvo, que no me gusta… pues vuelvo a tomarme una cervecita o una copa, pero a comer no. Para que yo repita en un restaurante la comida tiene que ser buena y el servicio también.
G: ¿Cuál es el concepto gastronómico de El Gastronauta?
Agustín: Aunque yo sea el cocinero el concepto gastronómico lo hemos diseñado los dos. Yo no diseñé nada gráfico porque no tengo ni idea, pero vamos…
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G: Es decir que si el plato no sale de la cocina con la imagen que Ana quiere estás listo y acabado…
Agustín: Sí, sí… está complicada la cosa…
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De hecho, tú sabes, que la porra es de Málaga y el salmorejo de Córdoba… pues aquí no tenemos porra…
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Influencia de aquí de la niña…
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El concepto es un poco como nos anunciamos en el logo, somos un Resto-Tapas & Drinks. Restó es una idea típica de Sudamérica para denominar a un restaurante, ya sea para abreviarle el nombre o para agregarle una especialidad. Por ejemplo, nosotros somos Resto-Tapas , es decir un restaurante pero con una amplia oferta de tapas. Aquí las tapas te las puedes tomar en la mesa con todo el protocolo de una cena, y también puedes tomar tostas, platos para compartir o individuales.
G: ¿Cómo definirías tu cocina?
Agustín: Es una Cocina Creativa con Influencias del Mundo, aunque también tiene un poquito de tradicional, pero poco. Yo diría más bien Fusión-Creativa-DelMundo-Mediterránea.
Ana: Yo creo que tiene una base muy importante de Cocina Mediterránea… luego empieza la fusión…
G: Es decir, todo eso más el toque de Agustín Franco…
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¿Qué puede comer la gente en El Gastronauta que no pueda comer en otros sitios de Málaga?
Agustín: Pues pueden tomar nuestras Tostas hechas con pan artesanal, pan de focaccia, que es un pan que tiene aceitunas y pimienta. Es algo que marca nuestra identidad, porque tostas con esa base seguro que no las encuentras. Nuestro Atún a la Plancha también, tenemos un estilo de hacerlo que no se acostumbra en otros sitios…
Ana: Nuestros Montaditos son muy especiales. También, por ejemplo, algo tan común como una tortilla de patatas, nuestra Tortilla de Patatas es casera y hecha al momento, incluso le preguntamos al cliente cómo la prefiere… si poco hecha, bien hecha…
G: O vuestro Tartar de Atún, que nos parece tan fabuloso como inesperado, tan delicioso como particular…
Agustín: Ahí está la cuestión, marcar la diferencia. Yo he trabajado mucho haciendo tartares en molde, al menos 2000 he hecho, y estaba harto de verlos. De hecho, si iba a un restaurante y pedía tartar y me ponían lo de siempre no lo quería comer… yo prefiero algo más rústico, no la perfección del molde.
G: ¿Qué plato define a El Gastronauta?
Ana: Hombre, el Atún a la Plancha diría yo, a la gente le gusta mucho y le sorprende, aquí en Málaga se cocina de otra manera, y, claro, la gente nota la diferencia.
Agustín: Nuestra forma de preparar el atún es una influencia de Tarifa. A la plancha, fuego bien fuerte, bien marcado y crujiente por fuera pero crudo por dentro. Lo servimos así con una guarnición de patatas caseras y ensalada.
Otro de nuestros platos más representativos son las Koftas Vegetales, algo que probamos en la India cuando estuvimos viajando juntos. Luego buscamos varias recetas hasta que dimos con la kofta que queríamos. Las llegué a preparar en un restaurante de Tarifa, las incluí en la Carta pero eran diferentes. Ya estando aquí las preparé con una receta propia, por lo que estoy seguro de que estas koftas no las encuentras en otros sitios de Málaga.
G: Una de las cosas que más nos ha llamado la atención , y que creemos que es una de vuestras diferencias más particulares, son los aderezos. IM-PRESIONANTES.
Agustín: Bueno, es que los aderezos son creaciones nuestras. Por ejemplo, uno que nosotros llamamos Alioli de Soja Dulce, o la Vinagreta de Soja y Cítricos que usamos para el Pulpo, o la Vinagreta de Chimichurri que va con la Pluma Ibérica.
G: ¿Por qué tienen que venir turistas y malagueños a El Gastronauta?
Ana: Porque lo van a pasar muy bien, los vamos a tratar muy bien y van a comer muy bien.
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Además, aquí servimos un vermú rojo casero hecho en la cooperativa de mi pueblo que está buenísimo y es único…
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G: ¿A qué restaurantes vais cuando descansáis? ¿Tenéis favorito?
Agustín: Uhhh, complicado…
Ana: Una cosa, Agustín es un poco obsesivo del sushi… por lo que el 95% de las veces que salimos a comer… comemos sushi…
Agustín: Bueno, yo iba a decir que la Taberna Uvedoble me ha gustado mucho, todo, la comida muy buena, el entorno, me sentí muy cómodo. No puedo decir que sea el mejor de Málaga porque no he estado en todos los restaurantes de la ciudad, pero de los que probado es uno de los mejores. Okami también me gusta mucho.
G: ¿Que esperáis de Málaga?
Ana: Lo que espero es lo que tengo.
Agustín: Sí, tenemos nuestro hogar aquí.
G: ¿Que creéis que espera Málaga de vosotros?
Ana: Eso se lo deberías preguntar a ella…
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Nuestro compromiso es ser nosotros mismos y seguir siéndolo.
G: Sí Señora, eso es una respuesta. ¿Algo más que declarar ante Málaga, España, el Mundo o el Universo?
Ana: Sí! Compartir nuestro lema: “La vida con calma… sabe mejor”.