Edición Especial: BODEGAS RAMOS-PAUL, “REBELDE CON CAUSA”

En un lugar de Ronda, cuyo emplazamiento sus dueños prefieren no mencionar, se levanta una bodega única, situada a 1000 m de altura y sobre una divisoria de aguas. La carretera sembrada de cipreses, que te conduce a la casa, divide las aguas de lluvia, unas van a las viñas, las otras al Mediterráneo.
Nané Ramos-Paul Ruano y Pilar Martínez-Mejías Laffitte fundaron este sancta sanctorum del vino en 1999.
Gracias a Bernardo Guillamundegui, tuvimos el privilegio de visitarlos. Allí que fuimos en dos coches, el Berni y su familia, y estos dos cool food hunters devotos de Baco y sus ideas.
Cuando conoces a Nané y a Pilar, y te guían por la bodega y la casa, te das cuenta de porqué estás ante uno de los mejores vinos españoles del momento… o de la historia. No hay pretensiones, sino la rebeldía de hacer las cosas bien y a conciencia.
La “visita” a Bodegas Ramos-Paul duró un domingo entero, durante el cual se fundió la entrevista con las explicaciones de Nané y Pilar, las intervenciones de Bernardo, un asado argentino, charlas triviales y conversaciones prohibidas, un concierto improvisado, una excursión a las ruinas de Acinipo… y vino, el glorioso vino Ramos-Paul.
Cada bodega tiene una historia, y cada vino es el resultado de esa historia. El vino Ramos-Paul es el hijo dilecto de una bodega rebelde que dice NO a la globaliseishon wine y SÍ a saber distinguir el vino de cada país.
Lo que sigue a continuación no es solo un reportaje, es la crónica de un día, que resume 18 años de historia, contada en primera persona por Nané Ramos-Paul Ruano y Pilar Martínez-Mejías Laffitte.

“NO a la globaliseishon wine, SÍ a saber distinguir el vino de cada país.”

(Nané Ramos-Paul Ruano)

“Yo no veo esta casa como una casa, sino como una industria. Todo aquí está al servicio de la Bodega.”

(Pilar Martínez-Mejías Laffitte)

NANÉ: Esta bodega es la más grande en Denominación de Origen de toda Andalucía. Hay bodegas más grandes, pero no están dentro de una D.O. Por ejemplo, en Jerez están haciendo tinto y Barbadillo pero todavía no están sometidos a una D.O. Nosotros estamos a 1000 m de altura y tenemos cuatro variedades de uvas: tempranillo, cabernet sauvignon, syrah y merlot. Nuestra D.O. es Sierras de Málaga-Serranía de Ronda.
Esta bodega la creamos nosotros, aquí no había nada. Pilar, que es mi mujer, y yo, lo hicimos todo. Todas las locuras que vas a ver hoy son cosas de Pilar, lo aclaro porque luego… como vivimos en un mundo machista, parece que el loco soy yo…
Risas
La loca es Pilar, lo único que he hecho yo ha sido buscar la manera de hacerlo. Bueno, siendo la bodega más grande de Andalucía solo hacemos un vino. Yo siempre me he negado a hacer otro vino tinto de segunda calidad, porque al final, cuando eres una zona nueva, acabas vendiendo el segundo vino y el primero cae en el olvido, lo tienes para referencia. Nosotros tenemos un solo vino y os lo vamos a enseñar en el banco…

PILAR: Nuestro vino es una mezcla de las cuatro uvas que tenemos, pero no todos los años lleva la misma proporción, ¿por qué?, pues porque el vino se hace en el campo y no hay dos años iguales. Así es que, dependiendo del año vamos variando los porcentajes de uva. Además, nuestro vino sale al mercado con un mínimo de 10 años, el vino que tú te vas a beber hoy es un 2005-2006.
GASTROCULAR comenta que es como beber un Reserva cada día…
Más bien un Gran Reserva…
Risas
Entre el tiempo que están en barrica y la crianza en botella salen al mercado con un mínimo de 10 años. De hecho, el vino de 2005 ya nos queda poco, y el de 2006 lo sacamos el año pasado en Navidad.
Y sobre la comercialización…
Tienda online, tiendas, restaurantes, mucho cliente privado, y exportamos mucho… estamos en 17 países.
NANÉ: Y ahora hemos entrado en Bulgaria…

>> El pueblo que está ahí, a mitad de montaña, ¿veis que hay un pueblecito blanco?, se llama Grazalema, este valle de aquí, no es el caso este año, pero es donde más llueve en España, llueve más que en Galicia. Nosotros aquí tenemos una pluviometría tremenda, con lo cual el viñedo está todo en secano y lo que intentamos es ir a calidad. El viñedo tiene el mismo marco de plantación que el francés, 2×1, 5000 plantas por hectárea. Luego, lo que tú tienes aquí, es que el viñedo está a 1000 m de altura, donde el aire tiene menos oxígeno. Y, lo que te hace madurar la uva es el oxígeno, al tener menos oxígeno la maduración es más lenta, con lo cual conseguimos una uva óptima. Tenemos una variedad, la uva merlot, que solo se da en esta finca. Las demás fincas tienen unos problemones para sacarla y al final no la sacan casi nunca. Aquí se da por las condiciones especiales de este viñedo. Tú tienes ahora este calor, pero luego por la noche se te viene la temperatura a 16º. Llevamos 3 o 4 días complicados…

>> Yo no pongo nunca “Vino Ecológico”, porque no me gusta porque parece que el tema “Ecológico” lo pone el que no sirve para vender otra cosa…
Risas
No lo utilizo nunca, pero, cuando lo vendo, a la gente le muestro el viñedo y le digo “mirad este viñedo, tiene hierbas”, porque cuando un viñedo no tiene hierbas es porque están utilizando herbicidas, lo normal es que un viñedo tenga hierbas… Las tienes que controlar, obviamente, para que no se te vayan de madre, pero a un viñedo la hierba le viene bien. Sobre todo aquí, la hierba es muy importante para sostener el terreno, porque si no, te viene una tromba de agua y te lleva toda la tierra… De todas maneras, este año está sufriendo mucho el viñedo, está sufriendo muchísimo porque no llueve. Eso sí, tenemos una ventaja y es que este año no hay hongos, porque con el calor tan tremendo que está haciendo no salen…

>> Es que además, a ver, lo peor que podría pasar ahora es que lloviese, la viña no quiere nada de agua en verano, nada, entonces cuando te llueve vienen los problemas de hongos, nosotros rezamos para que vayamos a vendimia tal como estamos, claro, porque en 18 años que llevamos aquí es la primera vez que ha dejado de llover la primera semana de mayo y que no ha vuelto a caer ni una sola gota de agua…
Queremos saber algo más sobre el tema de los hongos…
La planta coge oidio y mildiu, que son los hongos típicos del viñedo cuando tienen mucha humedad. Y claro, este año, como no ha llovido pues no hay humedad. Esta es una zona endémica de hongos, porque como llueve tanto, siempre tienes problemas de hongos. Todos los años asumimos que vamos a perder un 15 o 20 % de la producción…

Entramos en la sala de almacenaje de botellas…
NANÉ: La próxima Navidad comenzaremos a sacar la producción de 2007, que la tenemos ahí. El vino de 2007 tiene 3 uvas. El que estamos sacando ahora es 2006. A mí me llaman en Ronda “el rebelde”, porque ni voy a las reuniones de la Denominación de Origen ni a las reuniones de la Asociación de Viticultores, ni a otras reuniones políticas. Pilar y yo nos dedicamos a hacer vino y a venderlo, y se acabó. Todo el tema de burocracia intento saltármelo. Entonces, hay veces que haces comentarios, y la gente se cabrea porque revelas, a lo mejor, secretos de elaboración que la gente no quiere que se sepan… Uno de ellos, nosotros mantenemos los vinos entre 25 y 35 meses en barrica, y yo siempre digo que por cada mes de barrica, para que el vino esté apto para beber, necesita al menos dos meses en una botella. Claro, qué es lo que pasa, que se están sacando vinos con 20-22-24 meses de barrica y la gente los comercializa al año siguiente de embotellarlo. Eso es imposible de beber, imposible. Y la gente te puede decir “ostras, esto está…”, pero está una mierda porque el vino no está todavía integrado, el vino necesita una micro oxigenación en la botella, a partir de ahí empezará la evolución, pero primero necesita esa adaptación a la botella…

>> Claro, la gente se está bebiendo los Burdeos o grandes Burdeos, vinos que tal vez han estado 30 meses en barrica y los sacan al año… en fin…
BERNARDO: Eso al menos necesita 5 años en botella…
NANÉ: Claro, por ejemplo, ese vino de ahí tiene 36 meses en barrica, es de 2006, empezamos a venderlo a finales de 2016.
Ahora es cuando nuestro vino empieza realmente a andar, cuando Robert Parker cató el vino dijo “no puedo entender este estilo de vino, vivirá más de 30 años seguro, pero no puedo dar una catalogación de cuánto va a durar”, nosotros intentamos hacer vinos para que duren toda la vida, o por lo menos lo máximo posible, y eso te incluye el que tú tienes que hacer una concentración en la uva tremenda porque si no, luego, el vino no te aguanta la botella. Ahora os lo voy a enseñar en la cata que vamos a hacer…
Toda la vendimia se hace a mano, en caja. Aquí hay dos podas, una de invierno y otra de verano. Y luego hay una descarga de uva, que se hace ahora, pero que este año no hace falta porque el viñedo ya ha descargado todo lo que tenía que descargar…

>> Luego se hace una selección en los viñedos que hacen los vendimiadores: se cogen las cajas y se ponen en la mesa de selección. En la mesa de selección siempre estamos presentes Pilar y yo, o sea, no entra ningún racimo en bodega si no ha sido aprobado por Pilar y por mí. Intentamos coger siempre el máximo de calidad, y, luego, se elaboran las cuatro variedades por separado y al final decidimos la mezcla y todo lo que no entra en Ramos-Paul lo vendemos a otras bodegas.
Preguntamos si tienen enólogo… Risas…
Yo siempre digo una cosa muy sencilla con respecto a nuestro vino, el enólogo te hace falta cuando tú no tienes la uva que tenemos nosotros. Este vino lo haces tú, es muy sencillo, es poner la uva en el tanque y a fermentar. Claro, cuando la uva viene con problemas necesitas a alguien que empiece a arreglar por aquí, a arreglar por allí, nosotros lo que intentamos es un vino natural…
PILAR: Al principio tuvimos un señor que nos asesoró, que había estado 25 años en Marqués de Murrieta, que se enamoró de este proyecto desde que empezamos, y ha sido la persona que nos ha asesorado, las variedades de uva que teníamos que poner y todo eso…

>> Pero claro, el que mejor entiende su producto y su viñedo y su todo, es el que lo pisa todos los días y el que lo lleva. Nosotros empezamos con esto en 1999, 18 años ya. Y aquí a pie de cañón siempre, porque la comercialización la hacemos nosotros, el vino lo hacemos nosotros, a las visitas las atendemos nosotros, nosotros hemos dejado todo por esto. Mira que hay gente que tiene este tipo de negocios como un capricho o como un hobby, y, al principio, decían de nosotros que éramos “dos señoritos de Sevilla” pero no. Aquí cada día. Y no hemos vivido aquí antes porque Inés era muy pequeña y con la escuela y eso… pero el año pasado comenzó la Universidad y ya nos ha dado un poco más de libertad. Pero hemos estado 18 años coche arriba, coche abajo. Y hasta que en 2003 la bodega estuvo lista, muchas noches dormimos en el coche. La obra nos la hemos currado nosotros, todos los días aquí peleándonos con el jefe de obras, y la primera vendimia se hizo en una nave que tuvimos que alquilar… Te quiero decir que todo esto es muy bonito, lo que se ve es muy bonito, pero tiene su historia, día a día, 18 años muy intensos.

Nos trasladamos a la sala de los tanques… NANÉ coge un cubo de metal, cogemos una copa cada uno y comienza la cata de diferentes vinos en diferentes momentos de su crianza…
NANÉ: Os cuento, esto es 2016, los vinos al principio, antes de estar en barrica, son imbebibles, tienen una potencia tremenda, porque claro, esto luego lo tienes que meter en la barrica y se tiene que pelear con la barrica. Obviamente, si el vino es ligero al principio, pues no va a aguantar mucho tiempo en barrica, por eso los vinos jóvenes aguantan menos tiempo en la barrica porque son más ligeros. Por ejemplo, un rosado, un rosado tú no lo puedes meter en barrica, te lo puedes beber recién hecho pero no lo puedes meter en barrica porque te lo cargas. Yo siempre le recomiendo a la gente que los rosados tengan uno o dos años como máximo, cuando tú veas un rosado, en un restaurante, con más de dos años, para atrás, porque lo más bonito de un rosado es precisamente que esté fresco. Entonces, lo que yo quiero es que probéis, para que veáis, pero lo probáis y lo tiráis al cubo. Cuando lo probéis vais a ver tres cosas. Lo primero, va a llenar la boca entera de una manera espectacular, la concentración es tremenda, pero luego vais a ver que el vino se va a quedar en la boca, que el vino no lo vais a sentir en la garganta. El olor ahora mismo, en nariz vais a tener poco, porque tienen muy poca oxigenación y deberíamos dejarlo un buen rato para sentirlo. La segunda cosa que vais a ver es la astringencia, la astringencia es… cuando el vino tiene tanino natural, el tanino te seca, qué es lo que pasa, si tú tienes un tanino natural como tiene este vino puedes utilizar luego el roble francés que es más elegante que el roble americano, si tú no tienes tanino natural se lo tienes que añadir luego con la madera y nunca, nunca, el tanino de la madera es igual que el tanino natural. Esto, obviamente, luego se redondea con la botella, por eso es tan importante la botella. El roble americano al final siempre es más barato pero es más agresivo, pero es que el vino tiene que tener tanino, porque si no lo tiene, al final, en la botella no te va a aguantar. Tercero, lo más importante en un vino, que es lo que produce la resaca, los dolores de cabeza, y todas las historias habidas y por haber, es la acidez. La acidez natural es la sensación de un zumo de naranja recién exprimido cuando te lo tomas por la mañana, lo que sientes en los laterales de la lengua, eso es lo que te mantiene el vino fresco de por vida. ¿Cuál es el problema con la resaca y con los dolores de cabeza? Que cuando la gente obtiene la acidez del vino de manera natural lo corrige, y le hecha unos polvitos que se llaman tartáricos y que es lo que te deja destrozado. Porque todo el mundo quiere tener acidez, pero para tener acidez necesitas dos cosas: altura y lluvia, cuando no tienes ni la una ni la otra, al final… pues eso. El gran problemón tremendo de los vinos de Rioja, que les llaman “vinos cansados”, es porque no tienen acidez, y no son vinos frescos, son vinos muy apagados, vinos que no te incitan a seguir bebiendo. La Rioja está arreglando eso a base de tartárico.
PILAR: Lo que hay que ver en esta prueba es el potencial del vino, lo que este vino puede llegar a ser…
NANÉ: Este otro vino ha estado 28 meses en barrica y ya está preparado para ser embotellado, es un 2007, el vino de este tanque no está embotellado todavía porque lo que nosotros hacemos es que de los 3 tanques que solemos sacar cada año, uno se queda por si nos pasamos de madera para corregirlo, pero claro, siempre es el último que entra en barrica, y es el que queda último a la hora de vender…
BERNARDO: Escuchame, para mantener una botella ahí acostadita 10 años tenés que tener un colchón económico…
NANÉ: Nosotros empezamos con un colchón económico, el colchón económico se nos fue al traste entre 2012-2103-2014, lo pasamos fatal, 2015 ya fue tremebundo, a mediados de 2015 hicimos una reestructuración financiera que nos vino muy bien y en 2016 empezamos de nuevo hacia arriba. Pero claro, tuvimos que reconvertir muchas cosas, porque algunas cosas eran de la sociedad, el viñedo y la bodega son de Pilar y mío, los bancos estaban de una manera que no había quién les dijera algo, así es que dijimos “a ver si le hacemos la pirula a los bancos”, que no es fácil, pero al final se la hicimos, con lo cual nos ha dado posibilidad de volver a tirar…
BERNARDO: Muchas bodegas no hacen lo que hace él porque necesitan el dinero ya, por ejemplo, ¿cuánto tiempo necesita esta botella? ¿5 años?, nada, al año siguiente de embotellar ya lo venden…
NANÉ: El problema es a nivel financiero, pero ya lo hemos conseguido. El problema fue que el vino llegara a los 10 años, porque hasta que llegamos a los 10 años tú imagínate la inversión… Nosotros empezamos a invertir en 1999, ¿por qué nuestro vino tiene 10 años? Porque cuando obtuvimos la primera añada, que fue 2004, la sacamos en 2009, claro, la gente decía “pero cómo coño habéis sacado este vino si esto no hay quién se lo beba”. Así es que con el 2005 ya dijimos “hay que aguantarlo, hay que aguantarlo” y lo aguantamos hasta 2011-2012, que ya no aguantábamos más, pero ya estaba bastante mejor comparado con el 2004. Y ya la capacidad nos la dio el 2006, y 2007-2008 ya están en crianza, con lo cual ya hemos conseguido llegar a la rueda, pero hasta llegar a la rueda ha sido tremendo, ha costado tela.
Os voy a dar a probar también el 2008 para que veáis la línea…
PILAR: Normalmente producimos unas 90000 botellas al año. Y solo salen al mercado tras 10 años… Pero no hay una política, porque si consideramos que el 2008 está listo antes que el 2007, sale primero el 2008.
Probamos el 2008…
NANÉ: Este 2008 que estáis probando tiene 33 meses de barrica, más que el 2007 que tiene 28 meses. Este 2008 se compone de uva tempranillo 50%, cabernet sauvignon 30% y merlot 20%. El de 2006 es el que más barrica tiene de todos, 36 meses; se compone de uva tempranillo 55%, cabernet sauvignon 25%, syrah 10% y merlot 10%. Nosotros, una vez que la mezcla ya está hecha, lo mandamos a barrica, y lo que no entra en la mezcla es lo que vendemos a otras bodegas.
La etiqueta del vino ha sido diseñada por Victorio & Lucchino, es un mantón de manila del siglo XVIII.
BERNARDO: Yo quiero tener una bodega…
NANÉ: ¿Tú quieres tener una bodega? Yo te voy a decir una cosa, un día de estos me voy a sentar contigo en tu restaurante y en 20 minutos te quito las ganas, en 20 minutos, no tardo más.
Risas

Por fin, entramos a los túneles donde se almacenan las barricas…
NANÉ: Ahí, encima de esa pared, están las ruinas romanas de Acinipo. El tercer teatro romano más grande de España. Luego os lo enseñaré y veréis el disparate tan tremendo, porque todo el mundo cuando llega, lo primero que dice es “cómo es posible que esto esté aquí y en la situación en la que está”, parece que han soltado dinero por cuarta o quinta vez, aquí sueltan dinero para el teatro, el teatro sigue igual que estaba y el dinero desaparece…
BERNARDO: Que fue el dinero con el que hiciste toda la bodega…
Risas
NANÉ: Las barricas son de 225 litros cada una, tenemos otras de 300 litros. La barrica siempre tiene que estar llena, la madera siempre tiene que estar húmeda e hidratada, si la dejas seca se encoge.
Cuando nosotros empezamos en esto, tuvimos un problema porque cuando hicimos el túnel se nos ocurrió meter una lámina de arena por el medio para que no tuviese humedad y fue un desastre, claro, porque la barrica tiene que estar humedecida por dentro y por fuera porque si no se te agrieta por fuera. Entonces qué pasó, que teníamos que pasar la barredora constantemente humedeciendo el suelo para que tuviese humedad. En el año 2009-2010, no recuerdo bien, cayó aquí la mundial, yo no he visto llover más en mi puñetera vida. Cayeron, desde el día 10 de diciembre al 31 de enero 2400 litros de agua, esto era el Amazonas. Pero gracias a eso empezaron a entrar filtraciones en el túnel y fue un milagro, porque gracias a eso ya no hemos vuelto a tener problemas de humedad.

Salimos de los túneles, el calor fuera es… Y llegamos a la sala de catas y eventos…
NANÉ: Esta sala la utilizamos para catas y eventos. Por ejemplo, Vodafone ha cogido a los 53 directores generales de España y ha organizado aquí un evento. Una Universidad americana, la Broward College, de California, organizó también aquí un evento… Y luego, son, normalmente, empresas grandes que te alquilan esto para diferentes presentaciones, se hace una comida, montamos un tinglado tremendo…
PILAR: Sí, por ejemplo, del Broward College fueron 70 personas, y nosotros lo hacemos todo, claro que al final viene media familia a arrimar el hombro… En realidad, lo que cobramos por persona para enseñarle la bodega es irrisorio. La gente pasa aquí el día entero, come, y bebe nuestro vino, claro…
Risas
Por ejemplo, el día que vino la Casa Real Saudí les hicimos un cordero… Si no, que un arroz, una barbacoa, ofrecemos mucho los productos de la zona, un buen jamón. Nosotros con esto lo que intentamos es promocionar nuestro vino, nuestro negocio es realmente el vino que compra la gente, no somos un restaurante, somos una bodega. Pero la gente viene aquí, lo pasa súper bien, conoce esto a fondo y la realidad de esto, y compra nuestro vino. Esto que hacemos nosotros, te aseguro yo que no lo hace ninguna otra bodega de esta zona, y creo que tampoco de España. Que te atienda el propietario, te enseñe toda la bodega, te cuente la historia del lugar, te atienda en su casa, te haga la comida… Yo no veo esta casa como una casa, sino como una industria. Todo aquí está al servicio de la Bodega.

Y con esta rotunda declaración, dio fin “la visita oficial” y nos dirigimos a la casa. Puede que Pilar la considere una industria, pero allí se respira hogar, y tú te sientes como en tu casa. Bernardo se puso en marcha con el asado, Nané y Pilar se dieron a la faena de preparar ensaladas varias, embutidos, quesos… y hasta un revuelto con setas y aromas de trufa. Marchando botellas varias de Ramos-Paul 2006. Comer en una terraza con vistas a los viñedos y a ese valle no tiene precio, para todo lo demás… vino Ramos-Paul. De postre, más del 2006. Pasamos al salón para una sobremesa gloriosa, Mané a la guitarra y Pilar el cante. El concierto se trasladó a los túneles, todos sentados en torno a las barricas escuchando a ese par de anfitriones arrancándose por sevillanas… no hay palabras ni imágenes que puedan describir la sensación que te embarga. Con el atardecer llegó la excursión a las ruinas de Acinipo, im-presionante, pero no corresponde hablar de ello en estas páginas.
Sobre las 22.00 hs. subimos a los coches para emprender el regreso. Abrazos y “gracias por venir” a la orden del día. Es emocionante sentir que quien te recibe está casi más agradecido que quien ha sido invitado. Al descender por la avenida cuajada de cipreses, en silencio y oscuridad, no pudimos evitar volver la vista atrás y ver el magnífico resplandor de las Bodegas Ramos-Paul recortado en los cielos rondeños, y comprobar que la grandeza no emana de la monumentalidad, sino de la rebeldía y el descaro de hacer lo que se tiene que hacer.