La vida es cambio, evolución, un viaje que nos va quitando capas innecesarias de superficialidad para devolvernos a lo que realmente importa. El Club del Vino es, al mismo tiempo, la consecuencia lógica de un largo viaje que comenzó en 1987 y el primer paso para otro destino. Todo puede ocurrir cuando Bernardo Guillamundegui abre un local. Icono malagueño, argentino de La Pampa, parrillero de alma, clown, amante y conocedor del vino… un pibe de ley que se ha hecho a sí mismo y que ha construido parte de la historia de Málaga de los últimos 30 años.
Cada restaurante tiene una historia, y cada plato es el resultado de esa historia. En El Club del Vino, cada trozo de carne y cada copa de vino es el capítulo orgánico de un soñador que ha renunciado a vivir con sulfitos.
EL CLUB DEL VINO: “Bernardo Guillamundegui tiene la palabra”
“Tengo gente que viene a comprarme 70, 80, 90 € todas las semanas y esa gente a lo mejor no es cliente habitual y le hago el 10% de descuento, directamente. Hay veces que veo que un cliente se lleva siete botellas y si el 10% es tanto le regalo otra botella y le digo “probá este que te va a encantar”, y a la semana siguiente, o a las dos semanas, viene y se lleva cinco botellas del que le regalé. Los extranjeros flipan con los precios, sobre todo los noruegos, “¿me puedo llevar una caja?”, me dicen a veces, y no puedo vendérsela porque no tengo sitio para almacenar tanto vino, compro lo justo y ya está. Es gente que se deja 250 € en vinos y encima te dejan 40 € de bote, y mi hija, que trabaja aquí, alucina. Hay gente de Irlanda que me hace reservas por whatsapp y me llegan 22 personas… 100 € de bote, claro, alucinás.”
Así empezó Bernardo Guillamundegui la entrevista, no espera a que le pregunten, él solo te cuenta su vida, se cuestiona a sí mismo, te pregunta a ti, reflexiona, se ríe, canta, baila… todoterreno por excelencia, a este hombre hay que escucharlo en argentino, si no, no tiene gracia. Así es que empecemos a practicar: no decimos tú sino vos, no decimos canta sino cantá, boludo significa gilipollas y así sucesivamente. Así es que, pibe… cantate el tango de tu vida, pero a ritmo de milonga…
>> ¿Conocés el Pura Cepa? ¿En La Cala de Mijas? ¿No? Andá ahí, andá y tomate el mejor gin tonic de tu vida y unos vinos diferentes, como los míos. El dueño se llama Bernardo también, él hace vinos y yo le compro tres, uno es el Malvajío, espectacular. Además, el sitio es estupendo, La Cala de Mijas, Pura Cepa se llama, vayan a verlo porque van a flipar. Todos uniformaditos, es todo un ritual el que le hacen al gin tonic. ¿Clientela?, todos noruegos, nadie grita, todos se lo pasan bien, no como otra gente que viene y te hace la vida imposible…
En fin, qué le voy a hacer, llevo 30 años acá, me han hecho famoso… volveré y seré millones…
Risas
Claro, es el séptimo restaurante que monto, me conoce todo Málaga…
Por fin llega el momento de preguntarle cuándo entra en la escena malagueña y en este melodrama cómico documental que es la Restauración y la Hostelería…
Llegué en 1987, pero nada que ver con esto, yo era dibujante técnico y entrenador personal. En 1987 monté con un amigo… bueno, él montó, yo le llevaba dos gimnasios en Málaga, al estilo de los gimnasios argentinos de finales de los ’80 que fueron un boom. Empezamos con los gimnasios.
>> Pero en el ’90 me di cuenta de que al español le gustaba comer y beber. Así es que monté una hamburguesería, Hamburguesería Valdi, en Cristo de la Epidemia, y que ahora podés encontrar una acá cerquita, en calle Duque de la Victoria, ¿la conocés?, ¿sí? Bueno, la primera Valdi, de Enrique VALDIvia, se la compré yo un día. Llegué a vender 1000 unidades por fin de semana, entre hamburguesa-campero-perrito, yo tenía 28 años ahí, un payaso… alma de clown, me ponía a bailar entre las mesas, todos los cumpleaños de los chicos se hacían ahí…
Risas
Hasta que un día dije “estoy hasta las pelotas de niños, voy a montar un restaurante para los padres”, así es que justo detrás, en calle Fernando el Católico, monté La Robla, en 1990 y sin tener ni idea de Restauración, pero ni idea, un valiente, imaginate que me vine de Argentina con un hijo de 6 meses y sin trabajo…
Hacemos un pequeño inciso para saber porqué se vino de Argentina, aunque la respuesta es más que obvia…
>> Y… me vine porque sabía que Argentina se iba al carajo. En 1989, por ejemplo, ¿te acordás de la guerra de los supermercados, que tenían que levantar muros delante de las puertas para que la gente no los asaltara?
Claro que me acuerdo -este redactor vivió en Argentina hasta los 20 años-. Imposible olvidar el 343 % de inflación anual de 1988 que llegó a subir a un 3000% anual en febrero de 1989. Imposible olvidar que día a día el precio del pan se triplicaba, a veces dos veces al día. Y, por supuesto, imposible olvidar los días finales de ese mayo de 1989, la gente desesperada, grupos de más de 20 personas por barrios asaltando tiendas, pequeños locales y supermercados, exigiendo que se repartiese la poca comida que había, barreras humanas de mujeres y niños para detener a la policía…
Imaginate que cuando pido el primer préstamo en España me dicen que el interés es del 14%, claro, y yo le pregunto “¿14% mensual?” y me dicen “no, anual”, ¿¿¿anual???, claro, no lo podía creer. Y me fue súper bien, hasta el 2000 que llegaron las vacas locas. Eso, y después de La Robla monté Atahualpa…
Stopppp, vamos por parte amigo…
Sí, bueno, monto La Robla sin tener ni idea de nada, sabía hacer asados y tenía mucha cara…
Risas
>> Saqué flyers “Salga de su entorno y conozca un nuevo rincón en Málaga. La Robla”. Y los repartí en El Limonar y en Cerrado Calderón… eso fue un jueves, el sábado cola para entrar. Música de Carlos Gardel, bife de chorizo, tira de asado, y llenábamos, hasta dos meses de reservas… Tuve algún que otro problema con el asado de tira porque no conseguía carne de calidad, así es que por un tiempo me dediqué al bife de chorizo que lo conseguía importado. Eso y provolone a la parrilla, matambre, pionono salado. Nada de milanesas y nada de pollo.
Y fue otro boom, entonces dije “quiero un sitio tipo chiringuito…”, bueno, interrumpo la historia un momentito. Yo abro un local y al año le pierdo la ilusión, cuando lo hago trabajar quiero otro reto. Que es lo que me pasa con esto ahora, llevo un año justo, está a reventar de gente todos los días, y ya le perdí la ilusión, ya quiero otra cosa, tengo que hacer otra cosa ya mismo. En enero tengo un sitio… después te lo cuento…
Risas
Un día en La Robla estaban almorzando seis empresarios y uno de ellos me dice “a que no te animás a montar un restaurante como este en El Rincón de la Victoria” y les digo “a que no, no me gusta El Rincón de la Victoria”, y me dice “no, es en Torre Benagalvón”, “ah, ese sitio sí me gusta”, así es que cuando terminaron de comer cogimos el coche y nos fuimos a verlo.
>> Quinientos metros de parcela, un chalesazo… y dije “es mío”, así es que negocié el alquiler y a los dos días contacté con una empresa para que pusiera 20 cm de hormigón en todo lo que era tierra. Lo inauguré con el bautizo del hijo de un amigo mío, 500 personas, chuletón de buey y andando. A los seis meses ya lo quería vender, porque había 150 personas comiendo y otro tanto en la cola de espera para tener mesa. Y yo no buscaba eso, yo quería otra cosa. Y el chico que me ayudaba en la parrilla me dice “qué negocio tenés” y yo le dije “te lo vendo”, y al año siguiente se lo vendí.
Risas
No podía, no podía. Después dije “voy a montar algo con tango” y monté Malena, en El Limonar, en 1999-2000, con comidas de empresa, tenía capacidad para 90 comensales abajo y 90 arriba.
>> Abajo tenía el escenario, el que quería cenar con espectáculo tenía un espectáculo de tango, con un plus de 2000 pesetas, 12 € más. Cinco músicos, dos bailarines y yo que cerraba el espectáculo cantando. Aparecía al final y decía “ahora les voy a cagar la comida…”
Risas
Un payaso… y empezaba a cantar Garufa, sacábamos a bailar a la gente… Traje al Negro Juárez, a Patricia Nora. Revolucioné los restaurantes argentinos. El espectáculo que teníamos era impresionante, una pasada.
Monté otro Malena, en Pintor Sorolla, para trabajarlo solo al mediodía. Con parrilla y también Cocina Andaluza, funcionó de escándalo. Tenía una cocinera, una tal María, que hacía unos potajes que la gente flipaba. Y me quedé solo con ese. Pero luego lo dejé todo y me fui a Torre del Mar y monté Trazos. Trazos “Otros Aires”, porque ya era distinto, un local minimalista, el dueño de eso se gastó 600000 € en montarlo. Así es que ahí había que dar calidad calidad, solo bife de chorizo de Kobe, que costaba 60 € el kilo… pero lo cerré a los seis meses porque cometí el error de volver a trabajar con mi pareja de ese momento y al final íbamos a terminar a los tiros. Y me vine a Málaga de nuevo.
Y llegamos a El Club del Vino… pero ya quiero escapar de acá también…
>> Sí es precioso, me llevó cinco meses de obra. Lo abrí el 12 de Mayo de 2016. Siempre me había gustado el tema del vino, trabajé en El Templo del Vino, de Alejandro Vergara, con él aprendí mucho más de vinos. Después conocí a los enólogos y dueños de bodegas, nos hicimos amigos, ahora voy yo a las bodegas… Y dije un día “lo voy a hacer, voy a montar de nuevo La Robla”, algo pequeño, aquello era de 45 m², pero ahora en plan vinoteca. Quise cambiar el sistema de Málaga, porque el malagueño no puede tomar vino porque le arrancan la cabeza con los precios. Así es que me planteé no cobrar descorche, tengo vinos diferentes, sobre todo ecológicos, marcas de 300 botellas de producción, los precios son de risa y la calidad del vino es de lo mejor. Así es que dije “de un lado bodega y del otro restaurante”, al final quité parte de bodega y puse más mesas porque solo con el vino no pagaba el alquiler.
Esto lo hice yo solo, no te imaginás lo que era esto, un bardal. Todo el proceso se puede ver en las fotos de la Facebook Page. Hay 60 fotos y estoy siempre solo, excepto una vez que vino mi hijo a ayudarme a instalar un motor.
>> Yo teñí las vigas del techo. Solucioné los problemas de humedad dejando el ladrillo a vista. Este otro muro lo voy a forrar con todos los corchos que he ido acumulando hasta el momento, que son como 10000… claro que si aparece alguien que me quiera comprar esto se lo vendo…
Risas
Los cajones son antiguos pero restaurados, vinieron de Almería. El mueble ese que ves me costó 150 €, pero lo vi por internet y lo imaginé en esa esquina. Todas locuras mías, menos las lámparas que es lo único que tengo de Ikea…
Risas
Y yo soy el cocinero, la parrilla es lo mío, es decir, soy parrillero, no cocinero, soy el responsable del local y animador de turno…
Risas
Yo no sé nada de Cocina ni de esas cosas que se hacen ahora, sé hacer tatakis, pero yo no me meto en camisa de once varas, no me interesa. Que hay buena picaña, compro picaña y la hago. He comprado, llega mañana, un costillar de ternera impresionante, ancha y gruesa, lo voy a llamar Bife de Costilla, un manjar, cuando la probé no lo podía creer. También les he pedido vacío, que, aunque ellos no trabajan ese corte, me lo van a hacer. Si consigo ese vacío triunfo, porque el vacío argentino no entra. Trabajar con Argentina es un desastre, ni siquiera se puede con los uruguayos.
>> Te muestran el caramelo y luego te lo quitan de la boca, ¿sabés para qué?, te dicen que lo tienen, luego que se les ha acabado y cuando por fin lo tienen el precio ya es más caro. Y yo paso de eso. Lo único que no falla desde Argentina es el Angus certificado y orgánico, porque el 93% lo compra Holanda y Alemania, y ellos se encargan de distribuirlo por toda Europa. Pero las demás carnes, si las comprás a modo individual, desastre, te dicen un precio y cuando las vas a comprar ya han subido una barbaridad.
Y listo, mi vida es así… un desastre…
Risas
Hablemos pues del club, qué hay que hacer para formar parte de El Club del Vino…
Desde que inauguré tenía puesto en la pizarra “Hágase socio del Club y beneficiesé…”, si vos venís y querés hacerte socio te tomo tus datos, te meto en el sistema, se te da una tarjeta de crédito, se carga con 100 €, siempre tiene que tener esa cantidad de saldo la tarjeta, si vos venís a comer y pagás con esa tarjeta el sistema te hace automáticamente el 10% de descuento, si comprás vinos, lo mismo. Es una idea fantástica y quiero que se corra la voz.
>> Y también para que la gente venga a comer acá y descubra la carne excepcional que tenemos. Sobre todo, cosas que no se comen en otro sitio, por ejemplo, las mollejas. A los ingleses les hago probar las mollejas, al principio no quieren, les traigo dos tapitas y cuando las prueban se quedan locos, les encantan. Si vos entrás en TripAdvisor todos los extranjeros nos califican con excelente. Cuando funciono súper bien es cuando la gente confía en mí y me dice “ponenos lo que vos quieras” entonces busco la mayor calidad al menor precio, igual con los vinos, claro, cuando luego ven la cuenta se quedan a cuadros, han comido como bestias y han pagado 50 o 60 € por dos personas, nada.
Pasamos a otro tema…
Uno de los problemas en estos días es que, cuando salís a comer, la oferta es la misma en muchos sitios, y con el mismo sabor prácticamente. Sí me gusta mucho La Cosmopolita, Eboka y el Uvedoble, y El Club del Vino… me incluyo…
Risas
>> Hay demasiados sitios pensados “para turistas”, van a mil, tirando platos, siempre con prisas… eso no va conmigo, al turista hay que cuidarlo muchísimo. Cuando te llega un turista, y viene por 10 días, si me viene una vez a cenar luego cena todos los días que van a estar en Málaga. Es un público fiel, los turistas me encantan, sean de donde sean. Flipo con ellos, son súper agradecidos, no molestan, no gritan, te tratan con respeto. La gente que viene y empieza “shh, shh, shh”, ¿shh qué?… no, eso no puede ser. Estoy viejo, tengo 58 años y soy un viejo cascarrabias, y esas cosas no las soporto.
Risas
Así es que acá la gente puede comer buenas carnes, Empanadas, Provolone a la Parrilla, tengo una ensalada, Ensalada de queso de cabra, vinazos, y un postre, Tarta de chocolate, requesón y dulce de leche…
¿La hiciste vos?
¡Ni loco!!
Risas
No tengo tiempo para hacer nada de eso, ya tendría que estar marcando carnes en la cocina. A veces hago panqueques, si estoy de buen humor hay 3 o 4 postres. Que haya un postre significa que estoy de mal humor. La tarta se la encargué a un obrador, quería una tarta con dulce de leche y la hizo. Ahora se la vende a otro también. Está riquísima, salió buenísima, es seda en la boca.
Contanos un poco sobre los vinos que tenés, cuáles son las estrellas del local…
Uhhh, eso es imposible de decidir, todos… Yo no compro ningún vino si no lo cato antes, no tengo vinos malos. El vino que pongo por copas, y que sale a 2,75 € la copa, es un vino orgánico de Cuenca. No puedo tener vinos malos aquí, como en otros sitios que por el precio que cobran una copa pagan el coste de la botella. Si hiciera eso pasaría a ser uno más del montón, y yo no soy del montón.
Los vinos argentinos que tengo sí son caritos de costo, son de Salta y Mendoza. Los compro a un distribuidor porque el contacto directo con Argentina es imposible. Además, me conviene que sea un distribuidor porque si una botella sale mala me la repone. También trabajo con vinos argentinos orgánicos no comerciales en Argentina, vinos diferentes.
Vinos españoles tengo de casi todas las zonas de España, no hay que olvidar que España tiene 75 D.O., más los Vinos de la Tierra, más los Vinos de Pago…
Tengo vinos de California, de Sudáfrica, Nueva Zelanda, Francia, Alemania… esta semana llega vino de Portugal, dos, buenísimos… Vinos chilenos también. Me faltan vinos australianos, que quiero tener porque sé que son buenísimos, y vinos de Italia. Pero quiero conseguir vinos italianos orgánicos y sin sulfitos, como los vinos de Granada que tengo, de la Bodega Barranco Oscuro, de Manolo Valenzuela, que para mí son los mejores vinos del mundo, entrás en otra dimensión con esos vinos.
Los vinos que vienen directamente de bodega sí los compro a modo particular. Por ejemplo, este domingo vamos a Bodegas Ramos-Paul, en Ronda, es impresionante… ¿se vienen?
Cómo decirle que no…
"YO NO COMPRO NINGÚN VINO SI NO LO CATO ANTES, NO TENGO VINOS MALOS." (BG)
BERNARDO y sus hijas:
“Las chancletas de papá”
Rosa, la camarera,
más conocida como “Rosita de la Trinidad”
El Canto del Mirlo, Empanadas y Bife de Chorizo... ¿Algo más? Sí, otra botella del mirlo ese que canta...
Y SI NO CANTA EL MIRLO... OTRO VINO CANTARÁ...
Demás está decir que nos enganchamos a la visita de las Bodegas Ramos-Paul, una experiencia ultra-orgásmica-báquica-sensorial que ya te contaremos la semana que viene. Por supuesto, Bernardo hizo un pedazo de asado que no se podía creer, cantó, bailó, habló de vinos, y, con esa sabiduría de la vida que lo caracteriza, y hablando del vino Ramos-Paul, nos dejó una de esas frases para la eternidad: “Este vino no es ecológico, es lógico”.
