GASTROCULAR: ¿Cómo y cuándo surge la idea de crear Beluga Málaga?
Miguel Gutiérrez: Pues mira, la idea surge en una coyuntura de mi vida en la que coinciden tres factores determinantes. Conozco a Juan Molina al mismo tiempo que se queda disponible un local en la Plaza de las Flores. En ese momento, yo llevaba un tiempo analizando, desde mi punto de vista, que la oferta de variedad-calidad-y-exclusividad conjunta que había en Málaga ciudad era muy escasa, sobre todo en el centro. Los sitios que ofrecían este triple concepto se limitaban a dos o tres, y, prácticamente, las Cartas eran iguales. Es decir, muy lo mismo de toda la vida.
Verás, nosotros tenemos otros locales en Málaga enfocados a distintos tipos de público y adaptados a todo tipo de bolsillos, y que funcionan muy bien. Pero estamos comprobando que, al contrario de lo que la gente suele pensar, esta ciudad tiene mucho futuro a la hora de ofrecer una gastronomía de alta gama. Y nosotros queríamos abrir un restaurante cuya bandera fuese el principio de variedad-calidad-y-exclusividad. Pues bien, conozco a Juan Molina y me doy cuenta de que es un profesional con el que se podría emprender tal proyecto con unas bases muy sólidas. Este tipo de Cocina requiere una solvencia profesional muy grande y Juan la tiene.
Así empezó todo, aquí estamos y en ello estamos.
Risas
La localización del restaurante es ideal, en pleno centro pero en una plaza muy tranquila. Nuestro concepto gastronómico es muy original y está basado en la calidad máxima, tanto de la materia prima como en la elaboración. Abrimos hace poco más de dos meses, el 8 de Abril, la víspera del Domingo de Ramos.
G: ¿Siempre te has movido en el negocio de la Restauración o vienes de otros mundos?
Miguel: Vengo de otros mundos…
Risas. El pueblo quiere saber…
Empecé trabajando de consultor en una multinacional americana llamada Accenture. Luego fui Director Comercial de Nuevas Tecnologías en diversas empresas, hasta que, a principios del 2000, me metí en promociones inmobiliarias, fui promotor. Mi relación con el mundo de la Hostelería comenzó en los últimos años, cuando me trasladé a Málaga.
Como te comenté, aquí ya tenemos varios sitios, sitios de batalla y menos ambiciosos que Beluga Málaga, enfocados a captar todo tipo de público, muy versátiles. Con versatilidad me refiero a que en sus Cartas la gente puede encontrar una amplia variedad de platos, de todo tipo. Yo no creo mucho en los nichos de mercado, que en Restauración se puede entender como locales que se especializan solo en pescados o en carnes u otros, porque te cierran muchas puertas. En Beluga Málaga partimos desde esa misma idea de versatilidad y calidad pero atendiendo también a la exclusividad y alta gama de productos y platos. Un sitio como este cuesta mucho más que otro tipo de sitios. Con esto me refiero al local, su infraestructura y su producción diaria, y no tanto a los precios que tenemos.
Así es que fíjate, de consultor a la Restauración…
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G: Juan, cuéntanos tu trayectoria, cómo empezaste… un poco tu vida…
Juan Molina: Desde que era chiquitillo ya me gustaba la Cocina. Yo vengo de una familia de pasteleros, de un pueblo de Albacete. Me crié en una pastelería y a los 14 años decidí empezar a estudiar Cocina pero, en Albacete, y en aquellos años, no había Escuela de Hostelería, así es que me marché a Castellón. Allí me pagué los estudios trabajando los fines de semana como camarero al principio y luego en cocinas. En la Escuela de Hostelería de Castellón estuve dos años y luego me marché a Marbella, al Hotel Escuela Bellamar… y desde los 16 que me metí en las cocinas hasta ahora, que tengo 42, no he parado.
Mi trayectoria es muy larga. Tras una selección de alumnos que hicieron en el Hotel Escuela Bellamar, me eligieron para asistir a la Westminster Kingsway College, en Londres, para obtener la titulación de Técnico Especialista en Cocinas y Despensas en su programa de Hostelería, que allí se conoce como Hospitality & Culinary Arts. Luego estuve trabajando un año a las órdenes de Martín Berasategui y seguidamente cuatro años con Manuel de la Osa en Las Rejas. De allí volví a Albacete para trabajar durante cinco años en el Pincelín, uno de los mejores restaurantes de Castilla-La Mancha. Siempre he trabajado en restaurantes gastronómicos, incluso los primeros años, los ’90, estuve en muy buenas casas de Marbella.
A Málaga llegué hace 6 años, trabajé en el Montana dándolo todo hasta que conocí a Miguel hace unos meses… y aquí estoy. Muy contento con el proyecto que queremos desarrollar.
Yo amo la Cocina y las cocinas, no sé hacer otra cosa. Me meto en la cocina sabiendo la hora de entrada pero no la de salida, intento que salga todo a la perfección. Incluso cuando descanso no descanso porque dedico el tiempo a estudiar, investigar o hacer cursos para mejorar y estar al día de todos los avances. Mi mujer dice que lo mío ya es obsesión, y mis hijos opinan lo mismo.
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G: Bueno, nosotros creemos que en los trabajos que conllevan un alto porcentaje de Arte tiene que haber pasión y un poco de obsesión, si no el resultado no es el mismo. En tu caso, tu dedicación absoluta se percibe en cada bocado del plato.
Juan: Gracias. La verdad es que todo esto lo pintan muy bonito en los programas de televisión, ya sabes… pero la cocina hay que vivirla y pasarla. Un profesor de la primera Escuela de Hostelería que asistí lo decía “sois 16 y vais a quedar 2”, y yo fui uno de esos dos. Y la verdad es que este profesor no se equivocó en nada con respecto a los dos que quedamos, siempre nos repetía “quien no viva la cocina que se retire a tiempo”. Es que es una vida muy sacrificada, tienes que renunciar a muchas cosas… familia, fiestas… a todo.
G: ¿Cómo os conocisteis?
Miguel: ¿Lo cuento?
Risas. Juan asiente.
Pues al proyectar todo esto comenzamos a buscar un Jefe de Cocina… Por cierto, fíjate como son las cosas que buscando un Jefe de Cocina encontramos un Chef.
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Pues eso, que pusimos un anuncio en InfoJobs buscando Jefe de Cocina, y la mujer de Juan lo ve y manda su CV en secreto, sin decirle nada a él…
Juan: Y un buen día, trabajando en el otro restaurante, me llaman -era Miguel- para hacerme una entrevista de trabajo para un puesto de Jefe de Cocina porque les había gustado mucho mi CV. Yo no sabía nada, ni que mi mujer había enviado mi CV ni nada. Me quedé atónito, sorprendido, vamos… que no decía palabra. Y claro, Miguel me dice “me parece que no te veo muy ilusionado con este proyecto”, y no era eso, es que la noticia me pilló de sopetón y me quedé de una pieza.
Pero bueno, aquí estamos.
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G: ¿Cómo se gesta Beluga Málaga?
Miguel: El diseño del local se lo tengo que agradecer a un amigo que se llama Eloy. Verás, desde el inicio quise darle un enfoque muy ambicioso. Incluso llegué a contactar con la empresa que hizo la decoración de Quintín y Amazónico en Madrid. En esas estaba cuando Eloy me presentó a los arquitectos Paco González y Juan Gavilanes que, casualmente, son los que han diseñado la Plaza de las Flores y la calle Larios, entre otras cosas. Un equipo técnico de primera que se hizo cargo del diseño de Beluga Málaga.
Desde el punto de vista gastronómico, Juan ha tenido libertad absoluta para el diseño de la Carta. Yo solo le di cuatro ideas y él las cazó al vuelo. La Carta es Juan con cuatro cositas que yo quise poner.
Juan: De todos modos, la Carta que tenemos en este momento es provisional. Con las prisas de abrir en vísperas de Semana Santa tuve que hacer algo casi improvisado. Y, aunque funciona de maravilla, en las próximas dos semanas le haremos un cambio muy importante.
Hay platos que, en un principio, solo los incluimos a petición de Miguel, que tiene otros locales en el centro y sabe lo que tiene salida aquí, sobre todo en Semana Santa. Así es que incluimos las Gambas al Pil-Pil, la Ensaladilla Rusa de Gambas y el Flamenquín Casero con Salsa Brava y Patatas Paja… platos que, en realidad, no van con mi Cocina y que se eliminarán en este cambio que vamos a realizar.
GASTROCULAR desea especificar que esta entrevista se realizó el 13 de Junio y que de acuerdo con lo que nos ha comunicado Beluga Málaga, el cambio de Carta se realizará en la semana del 3 al 9 de Julio.
Miguel: Sí, la única razón por la que incluimos esos tres platos fue porque abrimos en Semana Santa. Y ya sabes, las calles bloqueadas, la gran afluencia de gente que quiere algo rápido para picar… un público que en realidad no va a ser la clientela regular que tendrás a lo largo del año. Fue una apuesta comercial para aprovechar ese momento y porque coincidía con nuestra apertura. Pero, en estos dos meses, hemos descubierto que se puede vivir sin esos tres platos, al menos en Beluga Málaga. Y mira que son platos que en sitios muy buenos se siguen manteniendo… pero aquí daremos paso a otras cosas.
Vamos poco a poco. Por ejemplo, yo le digo “Juan, vamos a quitar el flamenquín pero inventa algo nuevo que lo sustituya o lo reinterprete en otro formato y textura”, y Juan ha creado un rollo de rabo de toro que será toda una sorpresa… algo más desarrollado. Pero todo eso se verá en la nueva Carta…
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Lo que sí está claro es que la tendencia es compartir varios platos, probar varias cosas. La gente viene a compartir, más que a tomar un primero y un segundo. Lo vemos en todo tipo de clientes y en todo tipo de cuentas.
Juan: Sobre todo el turismo nacional. La gente también suele optar por algo al centro y luego los principales individualmente.
G: Juan, háblanos acerca de tu Cocina, tus principios, métodos…
Juan: Vamos a ver… los principios de la Cocina Tradicional no los voy a perder nunca, porque los sabores de siempre tienen que estar presentes. Pero yo utilizo mucho las técnicas culinarias modernas y de vanguardia. Desde la Cocción a Bajas Temperaturas y la Cocción al Vacío, para mí imprescindibles, hasta la Liofilización; pasando por todo aquello que de juego al plato, como la Deconstrucción, Esferificación, Aires, Espumas y la técnica Gelificante. También me intereso por todo tipo de nuevos productos que salen al mercado, siempre y cuando sean naturales, por supuesto. Por ejemplo el alginato, el agar agar y el kuzu.
Todo esto pero sin perder la Tradición. Me gusta que el cliente sepa lo que está comiendo y que lo sienta. Nada de disfraces o enmascarar el plato, y siempre utilizando productos de primerísima calidad.
Hago mucho hincapié en que las cocciones sean perfectas, termómetro y roner para conseguir el punto exacto. Para mí la exactitud es muy importante, si una merluza se tiene que hacer a 43° se hace a 43°, ni a 40° ni a 50° porque, en ese caso, matas el producto. Es algo que siempre he cuidado al detalle. El tema de las carnes igual, punto de cocción exacto y necesario para cada corte.
G: ¿Cómo definirías tu Cocina?
Juan: Es una Cocina Tradicional de Autor, con toques de vanguardia y cocciones de última generación. Soy anti olla exprés y microondas. Si tengo que tener unas manitas de cerdo 7 horas cociéndose, allí las tengo. Si tengo que cocer un secreto ibérico durante 14 horas, lo hago.
No me gusta perder los sabores tradicionales, he estado trabajando en muchos sitios, sitios muy muy buenos… pero, al final, lo que los años de experiencia me han enseñado es que la gente quiere saber qué está comiendo. Esa es mi filosofía.
Además solo trabajo con productos frescos 100%. Todas las mañanas, lo primero que hago es ir al Mercado Central de Atarazanas a por productos recién llegados. Ayer, por ejemplo, conseguí unos guisantes espectaculares. El sábado por la mañana me llamó uno de los puesteros que nos abastece para decirme que le acababan de llegar setas shiitake naturales, no las de criadero que se comercializan en las grandes superficies, y fui a por ellas. El pescado igual. Además de los que utilizamos en nuestra Carta, si me llaman y me dicen que acaba de llegar un mero espectacular, pues lo pillo. Siempre ofrecemos sugerencias del día fuera de Carta. Todos nuestros pescados son salvajes… meros, pargos, la merluza es de pincho… Quiero aclarar que ofrecemos salmón en nuestra Carta por la gran demanda que tiene por parte del turismo extranjero, pero que no es mi costumbre. Lo he trabajado crudo en tartares, sashimis y carpaccios, pero nunca en cocciones. Lo hago porque lo reclaman.
La carne de vaca gallega nos la provee Cárnicas Goya, una casa que me abastece desde hace 10 años trabaje donde trabaje. El cerdo ibérico es de la casa Román y Martos. Soy muy exigente con la materia prima.
Miguel: De hecho, fruta y verdura nos las provee cada mañana Frutería Capuchinos, y por la tarde cuando es necesario.
G: ¿Qué es para vosotros un buen restaurante?
Miguel: Para mí un buen restaurante es un lugar en el que un grupo de personas se reúne y tanto la atención como la comida está a la altura de la reunión. Un sitio en el que se pueda estar tranquilo y degustar platos que en casa no se pueden preparar, ya sea por desconocimiento o por tiempo. Y, por supuesto, que se coma muy bien.
Juan: Para mí es un sitio que te transmita algo tanto en servicio como en platos, para que vuelvas a casa diciendo “qué bien he comido, qué bien me han atendido”. Un sitio que recuerdes. Cuando eso pasa la gente te felicita de corazón y te lo agradece de verdad… y es un halago, una gran recompensa. La gente se tiene que llevar buenas sensaciones… y esa cosa de que tienen que volver…
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G: ¿Qué tres platos puede tomar la gente en Beluga Málaga que no pueda tomar en otro restaurante de la ciudad?
Juan: Nuestra Terrina de Secreto Ibérico y Carrillada Estofada a la Mostaza, Vino Tinto y Manzana, que es una combinación de secreto ibérico cocinado a baja temperatura y la carrillada, una fusión de dos aspectos del cerdo muy diferentes con texturas de manzana… O el Bacalao, Melón, Albahaca y Emulsión de Mango… el melón se sirve en forma de perlas, la albahaca en gel y la emulsión está hecha con mango de la Axarquía, ideal para el verano.
Miguel: Yo creo que cualquier plato, porque, por ejemplo, el Solomillo de Vaca Gallega, Remolacha Salteada con Kimchi y Crema de Zanahoria Especiada… ¿dónde te comes tú un solomillo de esa calidad y esa combinación de sabores puros? ¿Y el Calamar en Tempura, Alioli Kimchi, Gel de Limón y Crujiente de Tinta? Una mezcla sorprendente, la fescura del limón y las notas picantes del kimchi… o la Porra de Remolacha con Helado de Queso, Piñones, Mojama de Atún y Caviar de Aceite de Oliva??
Fíjate, yo te diría qué más que hablar de qué tres platos debemos elegir como únicos deberíamos recordar los tres platos que vamos a quitar de la Carta…
Juan: De hecho, también se cambiarán los postres excepto la Mousse de Mascarpone de Queso Fresco y Cerezas en Texturas junto a la Créme Brulée y Fresas…
Miguel: El primero se queda porque es una obra maestra y el segundo porque tiene un éxito tremendo… y porque para mí se ha convertido en un pequeño vicio…
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Juan: Sí, todos los días la prueba con el pretexto “tengo que saber si está correcta”…
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G: Juan, qué plato te define como Chef, qué plato es Juan Molina…
Juan: Pues mira, ahora mismo estoy dando los últimos retoques a un plato nuevo que será mi niño mimado, llevo trabajando en él 7 u 8 años y creo que ya lo tengo a punto. Solo voy a darte unas claves: bogavante, panceta confitada, patatas, trufa… el cómo se combina todo eso ya lo veréis.
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Miguel: Yo veo su personalidad en cada plato, todos sus platos son muy personales, son él.
Juan: Yo siempre voy con libreta y lápiz, a todos lados. Porque las ideas vienen y van, y es mejor apuntarlo todo, hasta esas ocurrencias que parecen no tener importancia. Lo que te viene a la cabeza, si no lo apuntas, se va y no vuelve. Fuera de la cocina, esté donde esté, si algo me viene a la mente lo apunto. Hasta sueño con nuevos platos. Mi mujer a veces me dice “menuda noche me has dado”. Se ha dado el caso de que, en un momento determinado, he creado un plato, no he apuntado la composición y luego lo he olvidado… lo más gracioso es que a veces es la gente que trabaja conmigo la que me lo recuerda.
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Soy un cocinero que ha trabajado en dos sitios con Estrellas Michelín, lugares en los que se hacían muchas pruebas antes de presentar un plato nuevo al público… Yo no hago pruebas, para mí la prueba y el pasar esa prueba es que lo apruebe el cliente… y hasta ahora ha funcionado. Salvo, claro está, que tenga dudas sobre el proceso y el resultado, pero en ese caso no presento el plato.
No paro ni de crear, ni de estudiar, ni de investigar. Llevo 25 años en esto y todo pasa muy rápido, por eso debes vivirlo al máximo, no hay que estancarse. Ya te comenté que empecé muy joven, a los 17 años ya era Jefe de Cocina en unos fogones muy importantes en Almansa, un restaurante gastronómico con 2 Soles Repsol, pero era un novato. Me decían “vamos a sacar no se qué”, “vamos a cambiar no se qué”, unos quebraderos de cabeza que no veas, era muy nuevo, me costaba… pero ya no. ¿Que hay que cambiar la Carta en tres días?, pues se cambia. La experiencia, es lo que tiene.
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Si fuera por mí, estaría creando y ofreciendo platos nuevos cada día.
G: Y el mundo te lo agradecería…
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¿Por qué tiene que venir la gente a Beluga Málaga? Y, por favor, no nos digáis que porque tenéis que pagar sueldos y la gente tiene que comer…
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Miguel: La gente tiene que venir a Beluga Málaga porque va a comer de una manera diferente a cualquier otro sitio de Málaga, en un entorno tranquilo y acogedor, con una exclusividad y una calidad difícil de encontrar. Además somos muy constantes en cuanto al nivel, y eso es algo que me gusta mucho, que todo vaya saliendo bien. Claro que tenemos errores, como todos, pero la constancia en el nivel que ofreces es indispensable… hay sitios en los que, por el motivo que sea, unos días las cosas salen muy bien y otros mejor ni hablar, y eso no puede ser.
Juan: Somos muy exigentes con nosotros mismos, insistimos mucho en que la calidad siempre sea la misma y que la presentación de los platos sea siempre impecable.
Otra cosa que me gustaría destacar es la relación calidad-precio… tenemos unos precios muy asequibles para la calidad superior que ofrecemos. Por ejemplo, la misma merluza que aquí tenemos a 18 € en otros sitios está a 27 €…
Miguel: Esa es mi mayor influencia en la Carta…
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Es verdad, Juan muchas veces me dice que deberíamos subir los precios pero yo prefiero ofrecer un precio moderado a la gente y llenar el local a cobrar mucho y… ya sabes. Además, aunque parece que el ciclo económico finalmente está cambiando, la gente no está dispuesta a gastarse lo que se gastaba antes. No aspiramos a la exclusividad desde el punto de vista económico, sino de la calidad.
G: ¿Tenéis algún restaurante favorito en Málaga?
Miguel: Pues mira, el sitio donde mejor he comido, y precisamente hace poco que hemos estado con Juan, es La Cosmopolita. Dani Carnero tiene un toque muy personal, una cocina diferente.
G: ¿Algo más que declarar?
Juan: Sí, que soy anti polvos mágicos, soy de caldos caseros 100%. Pollo, pescado, verduras, todos funcionando para dar un buen sabor de fondo. ¿Utilizar pastillas de caldo? De eso nada, los sabores son esenciales.